山川純米粉：使用100%純在來米，不怕大家上門看！

編按：米粉是非常具有東方特色的飲食，出自台灣的新竹米粉更是名聞中外的米食加工品，但前陣子我們調查「米粉無米，充斥玉米澱粉」現象後，驚覺這個每年至少創造20億元產值的傳統產業已不傳統，不但使用本土稻米做主原料的比例越來越低，純米米粉難尋，連玉米澱粉都是從國外進口，變成乞丐趕廟公。

雖然某些米粉業者大言侃侃「這產業有九成都掺玉米澱粉」，卻也有良知的米粉業者堅持使用純米為原料，在製程上結合傳統與創新，在口感上兼顧健康與美味，來製作真正的純米米粉。上下游新聞市集將陸續介紹堅持使用純米的米粉業者，供讀者選擇。

傳承百年老滋味，山川純米米粉不打折

百年老店不稀奇，百年來味道都沒變才難得，在這波「米粉沒有米」風暴中，新竹不論老字號名店或農會品牌幾乎全面淪陷，不過仍有許多堅持傳統的老店出淤泥而不染。新竹市的山川米粉傳承五代，製作手法隨著科技進步日新月異，但堅持原料不變，要用100%在來米，讓新竹人吃到記憶中的那一味。

傳統濕米粉，本地才吃得到

清晨四點，太陽和人們都還在睡夢中，莊國忠的米粉工廠已經燈火通明。從印著西螺米的袋子中秤出一百斤在來米，沖洗、浸泡，直到米心熟透軟化才能開始磨米漿，這時已經過了五小時。而這只是前奏，真正的重頭戲還在後頭，接下來的十個小時，一粒粒米慢慢被碾壓成米漿，再蛻變成一條條結實的粿糰，最後以美麗的米粉絲做結，整個過程除了米和水，再無任何添加物。百年來，這間工廠始終維持日未出即做、日落仍未息的生活節奏，如同他們的米粉，傳統又簡單。

走進山川米粉小小30幾坪的工廠裡，每個角落都瀰漫著濃濃的米香，第五代傳人莊國忠正蹲在地上，仔細端詳汩汩流出的米漿，「你在我們這裡聞到的都是米香味吧！」他帶著笑容自信地說，從第一代創始人開始，傳承百年的原料從來沒有變過，都是使用100%在來米，不怕大家上門看。

用純米做米粉已經很稀奇，他們還生產市面上少見的濕米粉，供應附近的攤販或小吃業者。鐵盤上一捲捲剛蒸出來的米粉，香氣撲鼻，馬上可以入口，沒有經過新竹九降風吹拂的濕米粉保留了更多米的香味，少了鹽巴蔥油的混淆，更能嚐到米的原味與新鮮。

莊國忠說，從有記憶開始家中就在做濕米粉，如果遇上連日天公不作美，濕米粉的比例就會增加，不過濕米粉雖然較香，可是也少了一股太陽味，乾濕米粉各擅勝場，各有擁護者，但未經曬乾的濕米粉保存不易，外地人通常沒有口福吃到。

會向山川訂購濕米粉的大多是幾十年的老客戶，可以發現他們不僅原料傳統，也保留了鄉土間最樸實的人情往來，直到現在，山川都還維持家庭工廠的型式，由莊國忠、莊國龍兄弟以及兩人的太太共同經營，連還在讀幼稚園的小孩都要幫忙撕米粉，已經退休的「米粉阿嬤」則是技術指導兼製作督導，三代人共同守護祖傳下來的道地好滋味。

莊國忠是山川米粉第五代傳人，除了堅持百年好滋味，他更加入新的製程和機器，傳統與創新兼顧

莊國龍和哥哥莊國忠共同經營祖傳米粉，雖然利潤不高卻有無可比擬的成就感莊家兩個媳婦也都是新竹人，雖然每天一睜開眼就是做米粉，但看到客人露出滿足的笑容，辛苦就有了代價

選用三種在來老米，帶出古早味

可別以為只有米和水的米粉做起來很容易，要將這麼簡單的原料變成美味的米粉才需要真功夫，從選米就是一大學問。

山川米粉的米來自土壤肥沃的西螺在來米，而且不選用精米，也不能沾染到水氣，莊國忠表示，這是傳了五代的作法，米一旦吸收了水氣黏度太高，彈性會不好。一定要去糠去得不完全，外頭摸起來還有粉狀的白米，做出來的米粉風味才夠。

再仔細一看，米袋中的米大小顏色各有不同，因為裡頭混合了三種型號的在來米，這就是米粉能做得香Q彈牙的重要關鍵，至於比例是多少？莊國忠神秘兮兮地微笑道：「這是祖傳秘方，當然不能說囉。」

坊間常認為在來米一定要放兩年以上才能加工，莊國忠也打破這個迷思，自接手三十多年來，他挑選的都是存放八個月到一年的在來米。莊國忠解釋，米的蛋白質在弱鹼中最穩定，和空氣接觸太久會漸漸酸化發酵，蛋白質也因此流失。放到兩年以上是為了降低新米的黏度，讓加工時能夠快速收水，增加Q度，不過他已經摸索出一套方法，同時降低新米黏性，又保有豐富的蛋白質，加上科技與技術的改良，山川米粉的蛋白質含量從上一代的每公克4.1提升到6.8，證明他們可不是只有原地踏步，而是跟著科技與時俱進。

山川米粉選米的標準和別人很不一樣，不僅用的是8到10個月的在來米米，還要混合三種米才有最佳風味

剛擠絲出來的米粉像燙了自然捲。純米米粉不用先泡過，直接下鍋才不會太軟爛

百年手藝，不用化學添加物也很Q彈

許多業者宣稱用純米做的米粉太軟爛，為了迎合消費者喜好，才增加玉米澱粉補強Q度，坊間還流傳著所謂的「黃金比例」，然而山川米粉不加任何添加物，彈性和Q度卻沒輸太多，莊國忠自嘲道，「我們這麼笨，不懂什麼比例啦，就米和水混在一起，比別人多花一點時間而已。」

他說得謙虛，其實讓純米米粉香Q的關鍵，全靠家中超過五十年歷史的輪粿機，將磨成的米漿後裝入尼龍袋後，經過一連串壓縮、塑形、蒸煮變成約五分熟的粿丸，然後就要出動攪拌機，不斷翻攪粿丸增加彈性，接著只見莊國龍和太太熟練地將粿丸丟入輪粿機，如同桿麵皮的原理，輪粿機一圈一圈地翻轉，將粿丸反覆碾壓成厚約1公分的粿片，偶爾他們會皺起眉頭摸摸粿片，發現彈性還不太夠就再多捲幾圈。

莊國龍邊檢查粿片邊解釋，透過不斷地碾壓夯實，米粉的彈性才會被帶出來，等到粿片上出現波浪壯的條紋就表示可以進入下一個步驟了，但如何拿捏卻全靠技術和經驗，而這就是百年老店的價值所在。

「科技可以用在很多方面，但原料絕對不能打折。」莊國忠站在前些日子才測試過的油壓式重力壓縮機前，這套設備是他和老婆的哥哥用精密的科學設計出來的機器，比起以往用千斤頂擠壓水份更穩定而且有效率，自他接手以來，廠房中數十年的老設備開始慢慢升級，連電梯都可直達四樓陽臺，不必再像以前要扛著數十斤的竹架爬上爬下曬米粉，也多了幾個小時好夢可享。

雖然自嘲是因為懶惰才會想這些有的沒的，但莊國忠卻堅持原料絕對不能改，因為他相信以前的人做得出來，現在的人沒理由做不到。他喜歡在閒暇之餘到處研究小細節，努力改善製程讓生產變得更有效率，「我的工廠就是我的實驗場。」但要他改變原料，一句話，「門都沒有。」