醬油之初心（上）速釀與純釀

起心動念來寫篇有關醬油的文章，倒不是因為這兩天黑心醬油正夯，也不是因為自家剛出了個醬油產品要來寫置入性行銷文；自從昨天在西螺嘗到了有機黑豆釀製，無調味無染色，出缸過濾連煮都沒煮，裝瓶後持續發酵陳放五年的純甕缸原汁蔭油，腦中一股意念便揮之不去地督促著催逼著我，要把它給寫出來，一定要。

醬油不只是「鹹鹹甜甜的氨基酸水」

那就，先從討論正熱烈的速釀跟純釀造開始說起吧~

所謂的速釀醬油，一般而言，是用榨過油的脫脂黃豆(渣)，經過鹽酸水解蛋白質釋出胺基酸(醬油主要的鮮味來源)，再以鹼中和而得；製作時間只需數日，相較於傳統釀造耗時動輒四個月到半年，效率之高，成本之低，可以見得。但事事求速求效率的結果，就有了單氯丙二醇這類過去不會出現在醬油裡的，所謂的致癌物。

我個人對速釀最無法認同之處，倒不見得是吃了可能會掛掉之類的擔憂 (不是有報告說，每人每天攝取120公克以上，連續70年才有健康危害)，而是，擁抱技術跟效率至上，忽略低估了食物(本來應該是天然產品)理所當然該有的原本的滋味與複雜度，這種自以為是的做法。

如果今天大家對醬油的期待只是「鹹鹹甜甜的氨基酸水」，那真的不用這麼費事，就用酸鹼中和豆渣液，不夠鹹就加鹽，吃起來太鹹就加點糖，鮮味不足沒問題，味精核甘酸等眾多甘味劑鮮味劑任君挑選，要多鮮甜有多鮮甜，要多便宜有多便宜，國家再窮薪水再低日子再苦人人都還是可以吃得起；但，我們真的有貧窮到無以為繼國家民族歷史代代傳承下來的飲食生活與文化嗎？

在過去物質有點匱乏，科技不太發達的年代，豆油，就是豆子、小麥、鹽跟糖，沒有看不懂的材料，也沒有速成省工的技術；食物，就只是食物，沒有不知道是不是食物的東西在裏頭；實料，費工，因為得來不易，所以份外珍惜。到了現在，日子富了，選擇多了，量不虞匱乏，質倒是越來越貧，食物也不知道還是不是食物了。

國家規範總含氮量，但不保證來源天然

不過話又說回來，百分之百的速釀醬油，其實並不在多數，大家不用太過擔憂。市面上真正多數的，是介於速釀與純釀造之間的混和醬油，以及不管純度有多少都可以稱做的「純釀造」。先講混合醬油，醬如其名，就是「速釀混純釀」或「純釀混速釀」，誰多誰少誰多少天知道，初衷倒不見得不好：「讓速釀醬油的風味好一點。」這好歹也算是正視認同純釀造的味道優於速釀，有加有加分。

不過真有必要這麼複雜做兩套嗎？既然純釀造比較好吃，通通做純釀造不就行了？這當然就進入成本面的討論了：一甕的豆跟鹽，可以做幾罐醬油？詢問醬油工坊的結果，答案挺寬廣挺開放的：可以做兩百瓶，也可以做兩千瓶。濃度差這麼多沒關係嗎？邏輯一以貫之：不夠鹹就加鹽，太鹹就加糖，鮮度不夠有味精，反正一般人吃醬油只吃味道夠不夠上色有沒有，誰在意/誰知道豆汁濃度有多少。

國家沒在管嗎？當然有。CNS423 N5006規範，豆麥醬油總氮量達1.4 g/100ml以上，黑豆醬油總氮量1.2 g/100ml以上方能稱為甲級品，不足者則以乙級或丙級品稱之。聽起來蠻有道理的，但還是有點小困惑：味精也是種胺基酸，加味精也可以增加總氮量不是嗎？答案：是，添加胺基酸確實可以增加總氮量…姑且不論為什麼國家訂出了個看起來在管濃度但不保證是原汁濃度的標準，但至少，醬油鮮味的強度是有標準可循的，只是不保證鮮味的來源是天然的。

「中華民國國家標準」整理的醬油品質及等級表 

醬油鮮味來自人工調味劑或黃豆本身？

在此我想還是先釐清一下，儘管一般人對味精等人工調味劑的觀感不佳，但味精或其他甘味劑(核甘酸、 甘草精、甜菊萃取物等等)的添加，在醬油的領域，是一套行之有年的專業，也是決定醬油風味相當關鍵的環節。

甘味劑的種類眾多，有完全人工化學合成的，有天然來源化學萃取的，也有相對天然萃取的等等；而這些甘味劑的使用條件，基本上是依循科學數據與標準，在安全且對人體無害的前提下添加，做為調味使用。如果真要貫徹天然到底，就算是我們日日食用的精鹽，不也是離子交換化學合成來的嗎？那豈不是連鹽都食用不得？

講實在的，完全無稀釋無調味的醬缸原汁，如果不是有心理準備或事先知情的，這鹹度這味道，一般人大概十個人有九個半無法接受，「怎麼這麼死鹹！」消費者的需求如是，生產者處理對應也是情理之事。所以，我並非主張「不可以添加」味精或其他甘味劑，問題在於到底加了多少，跟是否如實標示。

加了多少味精測得出來嗎？理論上可以，實務上鮮少人測，因為不容易測。味精的主成分是胺基酸鹽，而醬油的鮮味，就是從黑豆/黃豆蛋白質分解成的胺基酸而來，如何區分測出來的胺基酸是來自豆子還是來自味精？且甘味劑的種類這麼多，哪有可能一個一個成分去測？到頭來，還是只能回到醬油生產者的自發性自律上頭。

業者良心是食物關鍵

關於調味料的標示，絕大部分的市售醬油，在內容物標示上面，有的是一筆「調味料」輕輕帶過，更多的是有做調味但沒有標示，說法是這樣的：「因為用量很少，低於某個程度以下，法律規定可以不用標示。」(針對這點，打電話去食品藥物管理局詢問的結果，根據食品藥物管理法，只要是會影響到產品味道的添加物，不管加得再少，都應該要標示添加「調味劑」。)

講到外包裝標示，事情就變得更錯綜複雜了。化學醬油出問題被踢爆，相關單位與專業人士建議大家認明純釀造、CNS標章、以及釀造公會認證；但姑且別說出問題的雙鶴醬油標籤上面也標示純釀造，超市走一圈，架上各家各牌醬油排排站，通通都是純釀造，價位從一罐數十到數百不等，差異在哪裡？

總氮量可以用加的加出來、加了什麼加多少可以不一定要標示，一張瓶貼上面琳瑯滿目的標章，看來看去，還是不明不白。主管機關稽核不力？業界潛規則？批評施壓要求改進仰賴專業的稽核單位與有心媒體，但我個人感覺，關注只是一時，如果「呼籲改進」跟「依法懲處」可以work，就不會一而再再而三的黑心食品怎麼爆都爆不完了。

我以為，最根本，還是回歸到，食物，應該要是一門良心事業，這件事情上頭。

閱讀下文：醬油之初心（下）原始而不修飾的微生物力量

不管純度多少，都可以稱之為「純釀造」，消費者也無從瞭解。