公民寫手

醬油之初心(下)原始而不修飾的微生物力量

對於醬油的探尋,認真說來,還是從自己跳進來做了一支醬油產品開始說起。原本只是天真地以為找好的原料,專業的加工者,然後把訴求跟過程說清楚就行了。直到開始做了,才知道箇中有多少選擇。是的,是選擇,不是一翻兩瞪眼的對與錯,也沒有絕對的善惡;產品的樣貌,只絕對地坦誠地展現了,製作者與開發者,在這一連串過程之中,每個環節的選擇與貫串其中的心意。

在這個什麼都看規格看市調的商業環境,我們不可免俗地也是這樣開始做的。在蒐羅了數十款各牌各式規格的產品進行比對之後,匯總起來,我們對醬油產品的期待設定為「古法手工釀造」、「天然無毒的食材」、「無色素無防腐無添加」、「濃度越高越好」,而濃度指標則比照CNS規範,設為總氮量。這麼簡單直觀又看似明確的期待,在整個開發過程中,卻歷經了超乎想像多次的激烈討論(簡稱吵架)、檢討、調整,才出來一個團隊認可最低程度妥協的產品。

這其中,討論爭執最多的點之一,在於總氮量之於好醬油的定義。

「純古法釀造」不等於「總氮量變高」

總氮量的問題比較複雜難解,難解在於這規則並非沒有道理。醬油的鮮度等級,理論上就是由蛋白質分解胺基酸的量有多少做為標的,國家又明明白白的甲乙丙三分級擺在前,怎麼想,都覺得至少應該要符合國家規範的最高規格才對,最早是這樣想的。但當我們實際拿醬缸原汁送驗了,才發現事情不全然是這麼一回事,總氮量檢測結果不如預期。檢討評估的結果,認為原因應是出在古法種麴發酵的蛋白質分解效率不及工廠專業控管,可將流程效率極大化的緣故。

所以呢?古法的效率不彰有待改進?傳承好幾代,百年以來都是這樣做的醬油,以現代的標準看來並不是好醬油?當我們捧著這些問題請教生產者時,你可以很清楚地感受到背負著祖業,謹守著古法,敦厚老實的這一代,心裡頭的糾葛與委屈。「那些很多都是加出來的…」「我們家這麼多年來都是這麼做的…」「明明真心實在地在做,偷吃速成的步不用,但標準這樣定,又沒說不能加,這怎麼公平呢…」

蛋白質的分解效率,真的是醬油規格的唯一標準嗎?若真這麼說來,有哪種麴菌分解效率可以敵得過鹽酸分解豆渣?速釀醬油反而成為最高標準?我想沒有人會認同或樂見這樣的推論結果吧…效率絕對重要,但也絕對不是唯一。總氮量可以是鮮味的指標之一,但鮮味充其量,也只是味覺六味中的一味,放大解讀或以一概全,都不是食物滋味的真貌。滋味這件事情,從來都不是可以化繁為簡可以做到的,而醬油,也絕對不僅於「鹹+甜+鮮」加起來調一調這樣就好。(話說回來,速釀不就是這麼來的嗎?)

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古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。

以古法釀造醬油之價值

我們之所以會認為古法好,儘管許多人可能會解讀為懷舊、手感、溫度等情感面的訴求,但我認為並不只於此。古法,之於現代工法,差別依舊在於選擇,在於現代工法中,多了太多的技術可以選擇,有太多的材料可以添加。技術或材料本身並不是問題的來源,問題是製作者選擇使用的動機為何。

當今天使用技術的目的在於縮短時間,降低成本;當今天添加物的使用是為了減少天然食材的用量;當「好的味道、真的味道」不再成為重要的選項,從效率至上、利潤至上的動機上頭,我們能夠期待得出的產品在味道上的表現可以有多好嗎?

當然,也有許多歷史悠久,從小醬油坊茁壯成醬油廠的老字號醬油品牌,導入現代科技管理的思維,提升效率與產量,用平實的價格,生產質優且性價比高的大眾產品。這些條件面很好的生產者,知道市場需要什麼,也有能力進行量產與成本控管,成為普羅大眾歡迎擁抱的品牌,實至名歸。

用務實的做法,做會賣且有足夠利潤的產品,就商業考量而言,再正確不過了。但,如果市面上清一色都是符合消費者喜好的量產品,大家買醬油只是增色調味,價格導向,不覺得無聊了些嗎?如果大眾的需求在哪裡,製作者就只做到哪裡,差異何在?價值何在?製作者的心意何在?

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醬油之初心─原始而不修飾的微生物力量

這是為什麼,當我在西螺一間老醬油廠,嚐到一甕只能出產十五瓶,無稀釋無調味除了原汁什麼都沒有的生抽壺底油,會打從心底發出驚嘆。驚在,真的有人願意出產這樣的產品;嘆在,這樣的產品,知味惜味的人有多少。

這款醬油之所以珍貴,不只是因為濃度或規格,而是,由於沒有經過熬煮,酵母並沒有死去,裝瓶之後仍持續進行著發酵,儼然是個活生生運作中的微生物系統,每分每秒味道都持續在轉變中,就算是同一批次,開封的時間不同,味道就不同;且因為沒有調味,理論上應該是驚死人的超高鹹度,但你依舊可以在這樣重擊的力道中,找到最原始而不經修飾的,蔭油的生命力;這生命力並不是曇花一現,而是隨著一年又一年地過去,漸漸地從生猛激烈轉為饒奧而深沉的滋味。

「怎麼會有人願意用這麼不經濟的做法,做這麼不容易懂的產品呢?」它的鹹度,絕對很容易就嚇跑不熟悉使用的主婦;它的活性,會讓它在陳放一年後,在近瓶口之處累出一圈酵母代謝沉澱物,也因此讓許多不瞭解的人,以為它發黴或變質,而輕易地將之丟棄;它的成本,純就成本結構來看,你很難為它訂價,也沒有機會成為主力產品,因為它無法量產。醬廠主人說了,要是每缸都拿來做這款,那醬廠早就倒閉了。

那,為什麼要做呢?

因為,這是驕傲阿!我在這罐醬油之中,看到了食材與生俱來擁有的潛質,在最低介入與干預的情況下,不媚俗不矯飾,經時耐心地拉展開來的,原本的滋味與複雜度;也因著這樣的醬油的存在,體現具象了製作者的本心。當今天將市場價值、利潤、大眾接受度等條件從一罐醬油抽出後,這罐醬油所為何來?

為了傳承,為了自己認為有責任要把這個味道延續下去的使命與榮譽感,以及為了儘管少之又少,但仍知道且珍惜著它的好的,知味的人。

我以為,從這罐醬油之中,我得見了,醬油的初心。

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延伸閱讀:醬油之初心(上)速釀與純釀