養雞也可以很Free Style。怎麼選蛋呢？

本文接續前文，目前一般蛋雞的飼養方式有很大的改善空間，如果要讓雞自然成長，該怎麼做呢？

人道監控認證標章

集約籠飼雖然提高了產量，但卻因為擁擠無法活動，造成雞隻抵抗力降低；另外，長期處於壓力緊迫環境下，雞隻的動物福利也受到檢視。

集約籠飼的雞顯然無法達到動物福利規範中「五種自由*」後三者的要求，因此，歐盟於2012年開始，禁止造成雞隻行為單調的巴達利籠（battery cage）的使用，台灣在2008年發布訂定「畜禽人道屠宰準則」，但對於「飼養」 並無具體規範。財團法人動物科技研究所以及台灣農業標準學會為促進圈養動物福利的提升，與民間合作推動「人道監控認證標章」及「台灣友善畜產」雙認證。

要拿到人道認證標章，雞農必須清楚提供1、籠舍數2、飼養雞隻數3、飼料量4、撿蛋紀錄5、雞隻死亡紀錄6、包裝、出貨證明等資料，十分嚴謹。對於小雞農來說，一般沒有做紀錄的習慣，且產出的蛋直接交給中盤商收購，有沒有認證影響不大，加上認證需要一筆額外的成本支出，所以很少會主動申請。目前有申請標章認證的，多為擁有品牌的飼養場。

「人道標章」發起者，台灣農業標準學會秘書長廖震元博士說，「國內目前恐怕99%的都是歐洲禁用的格子籠，但歐洲人道飼養，前後花了超過十年以上的時間準備，因此，國內要推動人道飼養，必須一步一步來，不能要求一下就達到歐盟的規格。先鼓勵業者部分轉型，等動物福利雞蛋的市場打開，就有其他業者會跟進。」

廠商要提升動物福利，必須面對擴大飼養空間、改善環境、增加人力、生產效率降低的事實，勢必提高生產成本，若掛上「人道標章」無法取得消費者認同，獲得實質收益的回饋，這樣的標章制度就會失效。

廖震元表示：「符合動物福利的人道飼養是能否推動，關鍵在於消費者能否願意以行動支持。現在來說，可能是一顆蛋多花3-5元，就可以帶動整個養雞業往良善的方向前進。」以紐西蘭、澳洲為例，消費者樂意多花一點錢購買動物福利雞蛋，讓當地大部分雞農都轉為友善飼養方式，整體生產成本就會下降。

清楚標示雞蛋生產系統
消費者要選購符合動物福利生產的蛋，但除了人道認證標章，現在超市中有許多各式各樣的認證標章（TAP、CAS、ISO、無毒農業、TUV德國杜夫萊茵…），有些連聽都沒聽過，到底要怎麼進行產品辨識呢？

2012年台灣動物社會研究會曾經針對國內市售雞蛋進行調查，雞蛋的外裝標示非常”多元化”，消費者很難從中判斷廠商的生產方式到底為何？以國外的養雞場區分來看，目前國際間關於雞蛋生產系統的標示分為5類（如下表）。動物社會研究會主任陳玉敏表示：「政府應該推動養雞業在標示上做清楚的生產系統標示，讓消費者能夠更明確的做選擇。」

Box-國際雞蛋生產系統

國際雞蛋生產系統共分為5類：A格子籠飼（battery cage）、B豐富化籠飼（enriched cage）、C平飼（Barn）、D放牧（free range）、E有機（organic）

對此，農委會於年初開始，已邀集雞農代表及相關團體，著手規劃蛋雞生產系統的標準訂定。畜牧處動物保護科林宗毅科長表示：「初期會將友善飼養業者的生產方式進行標示(標示分為A.豐富化籠飼B.平飼C.放牧三類)，但若是業者採用格子籠飼，並不會特別標示在產品上。待標準制定完成，會委託民間驗證單位辦理，由有興趣的雞農自行提出申請。」

好蛋還是壞蛋？

政府推動洗選蛋，希望每顆蛋都是乾乾淨淨的送到消費者面前。洗選蛋的作業程序繁複，包括外觀檢查、洗淨消毒、風乾、照蛋檢查、分級包裝、冷藏儲存等層層關卡，屬相當專業的技術。因為洗選過程中，會將外殼的保護膜洗掉，所以洗選蛋不能放太久，最好兩週內食用完畢。

在自然蛋牧場看到的蛋，可以發現每顆蛋的顏色、光澤、粗糙程度，其實都是不一樣的。牧場負責人白登文說：「剛生下來的蛋是溫溫的，蛋殼外有一層角質膜，具有避免細菌入侵的保護功能，但經過洗選，這層膜就會脫落。沒有經過洗選的蛋這層膜是在的，因此可以保存比較久。」

超市販售的盒裝蛋有保存期限，但如果是一般零售的散蛋，如何判斷蛋的鮮度呢？白登文先從蛋堆中挑出兩顆，放到我的手上，右手的一顆輕盈，左手的一顆沉甸甸，他說：「蛋的鈍端有氣室，放越久，氣室越大，重量會越輕。再拿起來在耳邊搖一搖，新鮮的蛋，不會有液體流動的聲音。」

接著，從廚房拿出一個鍋子，裝滿水，將蛋放到水中。左手那一顆一下子就沉入水中躺平，右手的一顆則緩慢沉入，並且立起來。「這是最簡單的判斷方式，一下子就沉下去的蛋，就是新鮮的。」

至於市面上有許多各樣的機能蛋，顏色不一。褐色的蛋就是土雞蛋嗎？白登文說：「那可不一定，顏色不代表營養成份的高低，那只是品種的差異。飼養在籠中的雞，也可產出褐色的蛋，但那是土雞蛋嗎？」

健康的雞，產健康的蛋

大家愛吃土雞蛋，因為認為放牧的雞有野性，較健康。歐洲在10年前開始逐步推動禁止格子籠飼養，即因為發現，密度過高的飼養環境，造成雞隻長期處於緊迫狀態，加上無法正常活動的情況下，體內腎上腺素、皮質酮等激素偏高，影響免疫系統，容易爆發大規模的疫病感染。另外，因為高度密飼養，不健康的雞成為病毒演化的載體，病毒在個體間交換變異，可能產生前所未有的致病性，甚至產生人畜間感染的疑慮。

農委會也曾對不同生產系統的蛋雞做研究，發現放牧蛋雞的 蛋殼顏色與籠飼蛋沒差異，但是蛋黃比例卻明顯高於籠飼蛋雞之蛋黃，蛋黃顏色也較為深紅黃色（ a * 及 b * 值較高）（如附表），顯示放牧雞產生的蛋有更高的營養價值。

水煮蛋尚好

除了蛋好不好，對愛吃蛋的人來說，最關心的，就是蛋能不能多吃？

廖震元說：「現代人都擔心蛋黃的膽固醇含量太多，但其實人體也會自行合成一些”低”密度脂蛋白膽固醇，蛋黃則提供部分”高”密度脂蛋白膽固醇，相對來說後者是對人體較好的」

另外，蛋黃中的卵磷脂有助血液中的膽固醇代謝，可協助防止動脈硬化，要防止膽固醇過量堆積，最重要的還是飲食平衡，肉類攝取上要控制。成年人1~2天吃一顆蛋，是正常攝取範圍。

巢維英並建議大家，白煮蛋是維持蛋養份的最佳烹調方式，像是蛋滷太久，蛋白表面會有一層黑膜，那就是表面的鐵質被氧化了，另外，最好別吃荷包蛋，除了蛋本身營養在高溫被破壞，油油亮亮閃閃動人的背後，就是脂肪攝取過多，那不是蛋的問題，是油啦！

吃了一口剛用電鍋煮熟的白煮蛋，「挖，果然不一樣，新鮮的蛋蛋白非常有彈性，好像在吃布丁。」

動物福利雞蛋，哪裡買？

前面提及考量動物福利人道飼養的蛋，目前在市面上屬少數（不到1%），那大家要去哪裡買這樣到這樣的蛋呢？動物社會研究會花了幾年的時間，進行全省的蛋農拜訪，整理出一份市售動物福利雞蛋指南，可以做為消費者的參考。

其實早期台灣的雞蛋，都是用放牧生產，產出的蛋跟鄰居交換蔬菜水果，大家會珍惜著吃；但當雞蛋成為大量化生產的產品，價格低廉的同時，也伴隨浪費的可能。其實，成人一兩天吃一顆蛋，營養就夠了，嫌蛋價高的同時，何不想想，我們真正的需求呢？

自然蛋牧場生產的蛋，自產自銷，1顆7元，與包裝精緻的洗選蛋一盒10顆65元，其實也差不了太多。回到食物的最初，直接跟生產者買，不用再經過批發、包裝、運送、上架的層層過程，不但增加蛋的新鮮度，也直接回饋用心的雞農。

巢維英說：「來到我們牧場的大人帶著小朋友，看到雞奔跑這麼快樂，直接感受到生命的活性，自然很支持這樣的生產方式。」

或許，能夠決定雞幸福的方程式，就在你我的手中。在價格之外，也想想雞蛋的健康品質與雞的生活品質吧！拿買兩個一般雞蛋的錢，去買一顆動物福利雞蛋，然後少吃一顆蛋：

雞健康，人也健康！