文旦加工更方便!花改場推廣削皮機,青皮白囊果肉,輕鬆三分天下

文旦削皮可以更方便!花蓮農業改良場(簡稱「花蓮農改場」)將原本運用在鳳梨削皮的機器,加以發揮在文旦切果皮、削白囊、留果肉等加工原料的處理上,希望可以減輕農民負擔、提升作業效率,讓文旦果皮品質趨於穩定,更有利於後端的加工程序。

機械作業能讓文旦加工原料規格化。(照片來源/花蓮農改場)

中秋節後文旦鮮果買氣降,加工開拓新市場

台灣文旦種植面積約4,300公頃,主要產區為台南市、花蓮縣和雲林縣。去年產量近8萬公噸,而今年氣候平穩、受颱風影響不大,柚農預估今年產量至少增加一成。文旦屬中秋節應景食品,多作餽贈用途,一過中秋則消費者購買意願降低,使得賣不完的文旦鮮果和格外品之加工需求量大增。

花蓮農改場農業推廣課副研究員曾竫萌表示,文旦除了鮮食使用外,全果均可加工利用,「加工是處理次級品、大果的很好方法,不會讓格外品流入市面、影響市場價格。」希望提升中秋節過後的文旦價值,解決花蓮長期的文旦產銷問題。

花蓮農改場作物環境課課長邱淑媛說明,文旦營養價值高,富含維生素B、C,以及礦物質和膳食纖維等,且從裡到外都能使用。文旦果皮(通常指「青皮」)含有精油成分、具殺菌物質,加工價值最高,可作清潔、芳香和驅蚊相關產品;青皮和果肉中間的「白囊」,滲糖乾燥後能加工製成柚皮糖;而比例佔最多的果肉則可運用在烘焙餡料、釀酒甚至入菜。

削皮機輕鬆分離果皮和文旦果實。(照片來源/花蓮農改場)

幫助文旦果皮、白囊、果肉一分為三

不過進入加工程序前,需要先將文旦果皮、白囊與果肉「一分為三」。考量到文旦削皮工作費時費力,花蓮農改場農業機械研究室副研究員張光華,參考過去高雄農改場研發的「鳳梨削皮機」,找到符合文旦大小以及需要切除的果皮厚薄度的對應刀具參數,「鳳梨皮比較薄,文旦皮較厚,因此需要增加切割的深度。」希望讓原本只預計運用在鳳梨上的削皮機器,也能進一步協助柚農或加工業者輕鬆取得果皮原料。

首先將文旦固定在機具旋轉軸上,按下開關後,上方的圓形刀片即會由上而下切削文旦果皮。進一部調整切割深度後,例如削青皮時參數控制在0.2公分,要取白囊時則改成0.7公分,就能完成切果皮、削白囊、留果肉等動作。

自動削皮機15-20秒可完成1顆文旦的剝皮工作。(照片來源/花蓮農改場)

機械效率高,一小時可處理150顆文旦削皮作業

目前機械作業效率約15-20秒完成1顆,加上擺放文旦至機台所需時間,約一小時能處理150顆左右的削皮動作。花蓮農改場希望透過機具取代人力,降低柚農作業風險和人力成本、減輕工作負擔,並提高作業效率。邱淑媛補充,雖然熟練的農民一小時可以完成180顆文旦的削皮動作,但無法長時間工作,「農民手會酸、身體會累啊。」

張光華也指出,機械削皮的品質較穩定,切除的果皮、白囊的寬窄和厚薄度一致,讓文旦加工的原料規格化、有助於後端的加工程序,「做精油只需要青皮的部分,切的越乾淨越好,若摻入白囊的話就會讓精油的壓榨率降低。」因此希望從原料端控制品質的一制性。

此外,他還表示,這台機器其實能「一台多用」,可同步解決多種果品,如鳳梨、文旦和紅柚的削皮工作,他強調能依加工需求調整切削範圍是這台削皮機的最大優點。

自動削皮機取代人力。(照片來源/花蓮農改場)
柚農普遍以手工方式切下柚皮。(照片來源/花蓮農改場)

花東農友:削皮機可輔助加工,須與整體產業鏈產生連結

對機械削皮機的購買意願如何?「東豐拾穗農場」負責人曾國旗生產有機米、文旦,平均每年用在加工上的文旦比例約二至三成。他指出文旦果皮可加工製成精油、清潔劑、手工皂、蚊香以及蜜漬柚皮糖零食,但從削皮、分離白囊和果肉都需要人工進行,耗時又費力,因此自己多交「全果」(指整個文旦)給加工廠統一處理。

對於自動削皮機的研發,曾認為確實能協助柚農處理果皮。但他強調輔導農產品加工「不是一台機器出來就能解決全部問題。」認為所有技術的研發都要跟後端產業鍊後端產生連結,例如果肉加工的部分如何機械化、加工廠使用機械削皮機的意願、還有哪些文旦加工品可以開發等。

創辦「花東菜市集」的彭昱融,多年前回鄉創業,希望以加工方式協助花蓮文旦的產銷問題,目前製作柚皮糖使用的文旦原料以果皮為主,除了使用正常果外,去年也採購部分大果或皮有部分受損的格外品文旦。

他描述柚皮糖製作上要先用鋼刷破壞果皮表層油胞,減少苦澀成份,接著「去頭」並以刀切出數條縫隙,再手工方式剝皮,取下果皮連同些許白囊和青皮一起,以切碎機切成柚皮條,川燙殺青,最後加糖醃漬。

過去他曾指出市面上缺乏好用的剝皮機,對於花蓮農改場推出新版削皮機,他表示「還沒用過,但看起來似乎可以解決果皮處理的問題。」不過他也提及製作柚皮糖的果皮長度不用太長,而機械是以整顆文旦為單位進行削皮動作,刀片會削下一長條果皮,使用上還要再經過切段步驟,未必方便柚皮糖加工時直接使用。

至於文旦的果肉又該如何處理?彭解釋目前果皮利用率高於果肉,果皮可製成清潔、化妝、烘焙和茶飲相關商品,用途廣泛。而果肉處理上較費工,果實首先要「去頭去尾」,再以手工方式剝開果肉、去除苦澀的果瓣纖維。若果瓣處理不完全則會影響果肉打成果汁或製作果醬的味道,這些都會影響加工業者的使用意願。

台南農友:對果皮加工者較有幫助

台南麻豆果農謝玉潔表示,麻豆文旦以鮮果市場為主,加工需求不大。此外,台南柚農多為小農單位,果園面積平均在五分地以下,「要削皮的時候我就一個個削啊,反正數量也不會太多。」認為削皮機較適合處理加工需求大的果園。

台南農改場副研究員張汶肇也指出,文旦加工還需要考量取果肉的部分,但該機器目前只能解決削皮問題,無法協助果農處理果瓣纖維和果肉的分離,認為削皮機對果皮加工者可能較有幫助。