冬至,我想來點「酒釀湯圓」!酒釀萬用煮甜煮鹹都美味,達人教你動手做

下週一 (12/21) 是庚子鼠年的冬至,這是一年中白天最短、黑夜最長的一天。依照民間習俗,吃了冬至圓就長了一歲,象徵團圓的湯圓入口後,農曆年的腳步也就近了。

若嫌單吃湯圓過於單調,那就搭配它的麻吉好朋友──酒釀!酒釀湯圓是冬至最應景的食品,台灣除中、南部外,今年冬至格外寒冷,丟掉手中的暖暖包,來一碗熱乎乎的酒釀湯圓吧!大家精氣神俱足,一起迎接牛年到來。

冬至來碗酒釀湯圓,應景又滋補(攝影/楊語芸)

酒釀是溫補良方,中醫師:健康的人可天天吃

在中醫理論中,酒釀味甘性溫,能夠活血補氣。從營養科學的角度來看,酒釀因為含有酒精,可以促進血液循環,加速代謝。

中醫師吳宏乾表示,米酒和糯米都是溫補的食材,各自有其功能,製成酒釀後,因為多了酵素的作用,對人體更有益處。「除了肺、肝、腎的運作需要酵素來協助外,消化系統更需要它。」吳宏乾說,酒釀的酸鹼值約在 pH4,適合腸道益菌存活,效果類似益生菌,因此很多人食用酒釀後會覺得排便順暢,說它是「東方優酪乳」也不為過。

雖然酒釀是應景的食物,但吳宏乾說其實健康的人天天吃也沒關係。晨起用酒釀煮蛋當早餐,一整天都會充滿活力;睡前加熱酒釀食用,能夠有活血安眠的效果,也可以大幅改善女生冬天手腳冰冷的問題。如果擔心熱量過高,就不要另外加糖,且每天不要超過 30-50 克即可。

吳宏乾也提到,坊間有些酒釀以紫米搭配糯米製作,紫米富含具抗氧化功能的花青素和鐵質,經期中的女性朋友食用紫米酒釀,可以調養身體並減緩不適。

酒釀可做甜品,也可以入菜取代酒和糖(攝影/楊語芸)

自己動手做湯圓,加了粿粹更有彈性

如果擔心市售酒釀湯圓摻有人工添加物,何不試著自己動手?累積三億人次點閱率的知名部落客胡涓涓(Carol 自在生活)親自為《上下游》讀者示範如何製作酒釀及湯圓,她說從小天氣一變冷,媽媽就會煮酒釀蛋給她吃。胡媽媽也常說,小時候家境不好,母親(即胡涓涓的外婆)若是煮了酒釀蛋,雞蛋一定是一家之主爸爸吃的,她若能分到一點點蛋花就心滿意足了。

酒釀是窮人的補品,湯圓是懷舊的甜蜜,以前家家戶戶都會自己做,現在卻要到特定的店家才買得到,胡涓涓一邊感慨時代的變遷,一邊示範湯圓的作法。

取 100g 的糯米粉加入 80ml 的溫水,拌勻可成團後,先取約 1/5 的量壓成圓餅狀,置入煮沸的熱水中,待麵餅浮起即可撈出瀝乾,並與原來的粉糰揉合均勻即可(如果太黏手可以加少許糯米粉)。

這煮熟的麵餅即是「粿粹」,胡涓涓說,多了這個步驟,湯圓會更有彈性。不過要注意,一定要趁粿粹熱時拌揉在粉糰中,否則冷掉的粿粹很頑固,不願意跟粉糰交好。

也可以將部分粉糰拌入紅麴粉,作成紅色湯圓,紅麴粉宜慢慢添加,調出喜歡的色澤。她提醒大家,紅麴湯圓下鍋後顏色會變深,生粉糰不必過度調色。

接下來只要將粉糰搓揉成長條狀,再分成正方體搓圓,即可準備下鍋。胡涓涓建議,可以號召一家老小一起來搓湯圓,這也是她童年時和外婆、媽媽一起下廚的美好記憶。

酒釀湯圓加顆蛋更營養(攝影/楊語芸)

酒釀 DIY 超簡單,做一罐常備冰箱好方便

胡涓涓說,酒釀是她長年必備的食材,閒時先做幾罐備著,才不會「用時方恨少」。現在許多家庭都有麵包機,作酒釀非常方便。沒有麵包機幫忙發酵也沒有關係喔,胡涓涓示範的方法,工具都很陽春,只要有心,大家都可以自製酒釀。

將圓糯米 200 g 洗淨後煮成糯米飯,煮熟後取出用飯杓撥鬆至手摸微溫的狀態(若有溫度計可測量,降溫至 35℃),裝入乾淨的玻璃瓶中。將 2g 的甜酒麴(可在專營南北貨的商店購買)用小刀壓成粉狀,取一半倒入兩大匙 30℃ 的溫水中攪拌均勻,與糯米飯混合,再將剩餘的甜酒麴粉灑在糯米飯表面,最後用擀麵棍直接在糯米飯中間戳出一個洞,方便甜酒滲出。

接著將玻璃瓶的瓶蓋旋緊,瓶身用乾毛巾包好,放在保麗龍箱中,並於箱中放入一杯約 50℃ 的熱水,再將箱子蓋好,讓酒釀發酵。這個步驟需要一點耐心,保麗龍箱中的熱水冷了隨時更換,盡量維持箱中的溫度。如此靜置約 48 小時後,就會發現糯米中間的洞已經充滿甜酒,糯米也變得非常柔軟。(如果沒有變化,可能是溫度不足,可以繼續保溫,延長發酵時間。)

最後,將發酵好的甜酒釀倒出煮沸,放涼後再放入冰箱冷藏保存即可。

甜酒釀製作步驟(胡涓涓提供)

不敢吃甜酒釀?可以取代米酒和糖來煮菜

胡涓涓說,酒釀營養價值高,對坐月子的女性朋友尤其滋補。如果怕酒味,可以將酒釀煮久一點,待酒精揮發後,再加入雞蛋及湯圓。

此外,酒釀也可以是家常菜的醬料,不論是紅燒魚或紅燒肉,減少原來用於醬汁中的酒和糖,改以酒釀代替,料理會更加健康美味。

胡涓涓擅長烘培點心,她設計了一款「酒釀餅」,最適合想吃酒釀又怕酒味或發酵酸味的朋友。

酒釀餅(份量 : 8 個)

材料:
甜酒釀 100 g (煮沸冷卻備用)
中筋麵粉 300 g
速發乾酵母 1/2 茶匙
水 80 g
細砂糖 10 g
豆沙餡 320 g(40 g/個)
步驟:
1. 將所有材料放入盆中攪拌均勻,搓揉成一個光滑的麵糰
2. 麵糰表面噴些水,罩上一個塑膠袋密封,放置室溫 4 小時發酵至麵糰充滿大氣孔
3. 發好的的麵糰移至桌面,搓揉一下,將空氣揉出
4. 平均切成 8 個小麵糰
5. 小麵糰桿開成為圓片,包入豆沙餡壓成厚約 1.5cm 餅狀
6. 間隔整齊排入烤盤中室溫發酵 30 分鐘
9. 麵糰表面噴些水,整盤放入烤箱中然後蓋上烤箱門,再發酵 30 分鐘
10. 酒釀餅放入預熱至 190℃ 的烤箱中,烘烤 10 分鐘後,翻面再烤 7-8 分鐘至表面金黃色即可

又,家中若沒有烤箱,也可以在平底鍋中用乾烙的方式烙熟,餡料亦可改成芝麻或花生。胡涓涓說,酒釀餅源自上海蘇州,是街坊巷弄的平民點心。「熱熱的餅包著甜滋滋的紅豆餡,拿在手中,心就暖起來。」

這個冬至,大家做起來、吃起來!用微醺的甜蜜驅趕凍人的寒意。