疫情廚房02》酷暑中的清涼料理:西瓜冷麵、越式春捲、麻醬雞絲涼麵

Covid-19 疫情在炎夏中升溫,內外交相煎的結果,台灣像一鍋噗嚕噗嚕冒泡的沸水,苦等不來的及時雨,更教國人望眼欲穿。來學幾道夏日清涼美食,幫自己消暑降溫,相信台灣能以平靜謹慎的心,渡過這場世紀劫難。

越式春捲:高顏值的清爽料理

炎炎夏日,來一捲晶瑩剔透的越式春捲,吃進一座花園的繽紛。越式春捲這種用米紙包裹食材的小吃,在北越稱為Nem cuốn,在南越則為Gỏi cuốn,除越南河粉 (Phở) 之外,它是最廣為人知的越式料理。

晶瑩剔透的越式春捲,好吃又美味。(料理示範、照片提供/胡涓涓)

春捲的作法十分簡單,先將兩顆雞蛋加鹽打散,煎成薄蛋皮後放涼切絲;再將小黃瓜及紅蘿蔔切絲,如果擔心刀工不佳或害怕切傷手指,可以購買坊間各式刨絲切片神器來輔助。

將美生菜切絲(如果需要飽足感,也可以用燙熟後浸過冷水的米線替代美生菜),香菜洗淨切段,蝦仁燙熟,接下來就可以開始包春捲。

噴水壺中裝入溫開水,在硬梆梆的米紙雙面各噴5-6下,等待1-2分鐘,米紙就會變軟。如果擔心自己包的速度不夠快,可以包完一捲,再處理下一張米紙。

為了呈現花團錦簇的樣貌,請先以蝦仁及香菜葉舖底,這是春捲的正面,值得用心排列。接著將其餘材料依序堆疊,先將米紙下部往上折,以包住餡料,再將左右兩邊的米紙折進來,最後往前緊密捲起即可。擺盤時記得將蝦仁和香菜面朝上,讓這載滿紅花綠葉的小舟,透過筷子的槳聲欸乃,搖搖蕩蕩晃進脾胃裡。

沾醬是越式春捲的靈魂,將紅辣椒1支、蒜瓣1-2個、白醋3大匙、糖2茶匙、鹽1/8茶匙以小火煮2-3分鐘,再把「太白粉1/2茶匙+冷開水1/2茶匙」的勾芡水邊加入邊攪拌,煮沸即可關火完成。

本文示範的食材份量如下:越南米紙12張、香菜1把、小黃瓜2條、紅蘿蔔1/2條、美生菜4-5葉、雞蛋2顆、蝦仁24-36隻、蟹肉條12個,讀者們可依自己的喜好再作調整。

越式春捲製作步驟。(料理示範、照片提供/胡涓涓)

麻醬雞絲涼麵:自己做蔬菜多多更健康

涼麵也是夏日熱銷美食,可惜市售的涼麵通常只搭配一點蔬菜,自己在家做,色彩豐富的五色蔬菜下手可以更豪邁,吃起來也更加健康。

首先將雞胸肉250g與米酒1/2大匙、鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/8茶匙混合,醃漬20分鐘入味,再以中大火蒸15分鐘至完全熟透,放涼後用手順著雞肉紋理撕成條狀。

接著處理其他配料,小黃瓜及紅蘿蔔洗淨切成細絲,綠豆芽用滾水川燙10秒鐘撈起放涼,雞蛋煎成薄蛋皮放涼切成細絲。將乾麵條依包裝指示煮熟後,瀝乾水份立刻淋上麻油拌勻,再以電風扇吹涼。最後,只要將涼麵跟配料組裝,淋上適量麻醬醬汁即可。

家中有市售的麻醬最省事,若想挑戰自製麻醬,作法也不難。先將4-5瓣蒜頭切成末(越細越好),把4大匙熱水和4大匙白芝麻醬調勻,接著加入醬油2大匙、烏醋2大匙、細砂糖1.5大匙,再把蒜頭末加入混合均勻即可。

自製麻醬涼麵可以搭配各種蔬菜和蛋白質,夏日吃最健康。(料理示範、照片提供/胡涓涓)

小標:日本盛岡冷麵:冷湯加上冰西瓜 清涼消暑

用麻醬調味是台灣涼麵常見的作法,我們習慣吃乾的涼麵,不過日本及韓國的冷麵是湯麵喔,一起來挑戰不同文化對冷麵的詮釋吧!

盛岡冷麵(盛岡冷めん)是日本岩手縣的美食,以盛岡車站附近的盛樓閣最為知名。冷麵的湯頭以雞骨、洋蔥、西芹、紅蘿蔔熬製,高湯入味後放涼,需先撈除表面的浮油,再濾出清湯,放進冰箱備用。

冷麵的關鍵是麵體,因為煮熟後需要反覆以冷水沖洗保持Q度,所以要選擇比一般拉麵更有嚼勁的麵條。正宗的冷麵是以蕎麥粉、麵粉及蓮藕粉製作,煮好的麵條會呈現半透明狀,在電商平台或日韓食材專賣店都可以找得到。

冷麵煮好立刻以冷水沖洗、瀝乾後放在碗中,加上醃漬小黃瓜、泡菜及半顆水煮蛋,接著在冷高湯中拌入淡醬油和一點白醋,倒進碗中,最後別忘了放上一片畫龍點睛的西瓜,盛岡冷麵就可以盛裝登場。

盛岡冷麵的冷湯加上冰西瓜,清涼消暑。(圖片來源:岩手縣觀光協會)

韓國西瓜冷麵:西瓜入菜,挑戰味蕾

冷麵本是由平壤傳入日本的平民美食,如果認為只加一片西瓜不夠過癮,來看看韓國正宗的西瓜冷麵(수박냉면),能不能消暑沁心脾。

要製作西瓜冷麵,先從西瓜下手,將半顆西瓜的果肉挖出,加入白醋、香油、韓國大醬,並以果汁機打勻後放在冰箱冷藏待用。(由於西瓜大小不一,調味料份量請自行斟酌,以入口不會過鹹為原則。)

接著準備配料,小黃瓜、蘋果、白蘿蔔分別切絲或切片,同時準備水煮蛋。麵條的選擇與煮法同盛岡冷麵,食材全數備齊後,可以用西瓜皮作為容器,將冰鎮的醬汁倒入,再一一置入食材,最後灑上芝麻粒,甚至還可以放一些冰塊,吃麵加冰塊,真的是挑戰味蕾!
準備好筷子及湯匙,來接受西瓜入菜的終極版考驗吧!

韓國西瓜冷麵的醬汁是西瓜汁加韓國辣醬製成,口味十分特殊。(圖片來源:Tastemade.com)

食材再利用 I:涼拌越南生春捲皮

利用本文提及的食材,不妨再多做兩道涼拌菜,掙一個「節儉、賢惠」的名聲。

涼拌越南生春捲皮的材料包括越南米紙 5片、辣椒1支、蒜頭2-3瓣、青蔥1支、小黃瓜1根以及醬油1大匙、糖1/2大匙、白醋1/2大匙、麻油1/2大匙等調味料。

將辣椒和青蔥切小段、蒜頭切碎、小黃瓜切絲後,加入所有調味料混合均勻。另外將冷開水放在比米紙略大的盆或盤中,將米紙泡在水中沾濕,約兩分鐘後米紙會變軟,再將它們切成條狀,與準備好的調味料混合均勻即可。

另外也可以添加切碎的蝦米、花生及香菜,或將小黃瓜改為美生菜絲,都一樣美味宜人。

涼拌越南春捲皮(料理示範、照片提供/胡涓涓)

食材再利用 II:涼拌瓜皮

製作冷麵後剩餘的西瓜皮也可以入菜喔,物盡其用而且美味爽口的涼拌瓜皮怎麼做?快點學起來!

將西瓜片綠色的部分切掉,再將白色部分切成約0.2-0.3mm的薄片(太厚的口感會不好),拌入鹽巴靜置,約1小時後會自然出水。

將鹽水倒掉,瓜皮加醬油、米醋、糖及香油各少許混合均勻,放置冰箱約兩小時入味即可,食用前可灑一些芝麻粒,增加口感的變化。

另外,涼拌瓜皮以鹽取代醬油,加上辣椒和香菜,擠一點檸檬汁,即是泰式口味;也可以略過調味料,直接拌進百香果,這樣做的口感類似泰式青木瓜,但價格可比青木瓜實惠多了。

圖說:涼拌瓜皮是物盡其用又美味爽口的夏日料理。(料理示範、照片提供/胡涓涓)
涼拌瓜皮製作步驟(料理示範、照片提供/胡涓涓)

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