黃瓜秘密》 小黃瓜長大,會變成大黃瓜嗎?明明是綠色的為何叫黃瓜?

「小黃瓜長大,會變成大黃瓜嗎?」童年跟媽媽上街買菜時,你心中是否也曾冒出這樣的問號?大、小黃瓜在國人日常生活中的存在感相當高,日均消費量可達130至140公噸,但大家對它們卻不那麼了解,心中存有許多疑問,例如:黃瓜明明是綠色的,為何要取名「黃」瓜?胡瓜跟黃瓜是一樣的嗎?近年新推出的水果小黃瓜,跟大小黃瓜有親戚關係嗎?

還有,餐桌上的黃瓜們,產地究竟來自何方?除了涼拌煮湯,還有什麼創意料理?以下就讓《上下游》帶您一同認識這看似熟悉、實則陌生的黃瓜。

小黃瓜長大之後就是大黃瓜嗎?

「小黃瓜與大黃瓜是不同品種喔!」台南區農業改良場副研究員趙秀淓解說,小黃瓜如果錯過適合摘採的時機,會長到接近大黃瓜的尺寸,但它只是「大尺寸的小黃瓜」,而不是「大黃瓜」。所以只能說,大黃瓜和小黃瓜同是葫蘆科胡瓜屬的親戚。

長成「大尺寸的小黃瓜」跟大黃瓜有什麼不同呢?台中區農業改良場助理研究員錢昌聖表示,在果實直徑與長度上,「大尺寸小黃瓜」直徑大約是4、5公分,長度在20多公分左右,而大黃瓜的尺寸會再大一點,直徑會有7、8公分、果長約為30公分。

屏東縣九如鄉農會總幹事龔泰文表示,過去這些因為延遲採收造成的「大尺寸小黃瓜」,會直接被當成「次級品」送往加工廠,這種尺寸的小黃瓜口感比較不那麼脆,但也不像大黃瓜帶有獨特的酸味,吃起來別有一番風味,「這種小黃瓜其實也很適合料理,不一定需要全送去加工」。

大黃瓜7405夏福(圖片提供/生生種子公司)
穩農公司小黃瓜品種220(圖片提供/蔡雅琴)

黃瓜跟胡瓜是一樣的嗎?明明綠色為何叫黃瓜

「大黃瓜與小黃瓜都是胡瓜」,趙秀淓表示,「胡瓜」才是正式名稱,所以應該叫做大胡瓜和小胡瓜,大小黃瓜則是俗稱。花瓜或花胡瓜,則是專指小黃瓜,因為小黃瓜在果實幼嫩時採收,凋謝的花仍多附著在果實底部,所以得此稱呼。

那「胡瓜」的名稱又從何而來呢?趙秀淓解釋,胡瓜原產於印度喜瑪拉雅山南麓,傳說因為是從「西域」傳入中國,而被冠上「胡」字,並持續使用至今,但此說法的真偽也早已不可考。

明明大、小黃瓜都是綠色的,為何名稱卻都帶個「黃」字呢?趙秀淓指出,由於它們在果實完全成熟時是呈黃色,所以又別稱為「黃瓜」,但她強調,在正式場合與文書上還是都會稱之為「胡瓜」,而非「黃瓜」。

黃瓜完熟時會呈黃色,因此被稱為「黃」瓜(圖片提供/蔡雅琴)

胡瓜全年皆盛產 全國最大產地在屏東屏北

屏東是台灣胡瓜的最大產地,佔全國產量的1/4,產區尤其集中在屏東的里港鄉和九如鄉,高雄則位居第二,以美濃產量最高。

錢昌聖介紹,胡瓜屬於熱帶蔓生蔬菜作物,全年都能生產,且非常適合在高屏一帶種植。最佳生長溫度約在20-30℃,溫度若低於20℃,生長會逐漸趨緩,但高於35℃,則會出現熱障礙等不良反應,並有機會產生彎曲或胖瘦不均的畸形果。

有些彎曲或變成S型果的小黃瓜,常因賣相不佳而被淘汰,但龔泰文表示,長得醜不代表它比較難吃,而且營養成份也不會受影響,消費者不必因為長相就將它拒於門外。

小黃瓜以日系品種為主 夏美是國內育出的最新品種

目前胡瓜的栽培品種非常多樣,種苗場、農試所與各改良場都有育出自己的品種。趙秀淓指出,目前小黃瓜市佔率較高的幾個品種,多是各家種苗公司引進或育出的品種,如花胡瓜212、220、穩農868等;大黃瓜品種則以生生、農友等種苗公司的986、青海或萬綠佔多數。

錢昌聖表示,台灣缺乏本土種源,因此大多需從國外引進種源進行育種工作,日系品種一直是國內主要的小黃瓜品種來源。生生公司業務部吳小姐則指出,「國內大黃瓜品種現以台灣自行育出的品種居多」,但種源上是以美國slicer/pole type的品種,引進後就台灣的氣候與市場需求再行育種的成果。

台灣農政單位也非常努力在進行育種工作,如種苗改良繁殖場耗時八年,在2019年公布育出新的小黃瓜品種,名為「種苗3號──夏美」。種苗改良繁殖場屏東種苗研究中心副研究員蔡雅琴表示,夏美的脆度比日系的稍低一些,但整體香氣和甜味的表現上更加出色,且耐熱度、抗病性與應對強降雨的能力佳,植株韌性強,經反覆實驗結果,整體產量可較現況增加三成,價格也深具市場潛力。

種苗改良繁殖場育成新品種小胡瓜:種苗3號-夏美(圖片提供/蔡雅琴)

水果黃瓜和酸黃瓜 都是特殊品種

近年市面上陸續出現尺寸比小黃瓜更肥短、光滑的「水果黃瓜」或「以色列黃瓜」,並強調可像水果一樣直接鮮食,以有別於既有的蔬菜形象。

生生公司指出,這類進口品種的特性是表皮較薄且水份多、口感偏軟,果實中間有種子的部分也稍多,目前國內種苗公司也相繼育出口感相對清脆、較無生瓜味,且更適合台灣氣候條件的水果黃瓜品種。

那漢堡裡的酸黃瓜、或是罐裝醃黃瓜,又是什麼瓜呢?趙秀淓表示,「市面上看到的罐裝酸黃瓜,是使用專門醃漬用的歐美品系」。據美國農業部介紹,用於醃漬的黃瓜長度較短,外皮更薄且凹凸不平,果肉也相對乾燥缺乏水分,更能吸收醃漬時的鹽水,gherkins和national pickling是常見的醃漬品種。

水果小黃瓜7400A綠夢(圖片提供/生生種子公司)
醃漬用黃瓜(圖片來源/pixabay)

黃瓜怎麼挑?怎麼料理?

黃瓜應該怎麼挑?龔泰文表示,「瓜要好吃,表面顏色要均勻有光澤,成熟度夠」,他建議,小黃瓜可選「頭尾粗細平均,摸起來硬挺飽滿」者,大黃瓜則挑「瓜身勻稱筆直,色澤濃綠均勻」者為佳。

黃瓜表面有沒有刺,會影響口感嗎?錢昌聖解釋,黃瓜有刺與否,與品種有關,消費者可依個人喜好選擇,並不影響口感。黃瓜的刺主要是保護自己不受昆蟲叮咬的機制,但在長期人為育種之下,許多刺都已退化變小。

小黃瓜多直接涼拌或生食,大黃瓜則要削皮後才能料理,這是國人在食用黃瓜時的普遍印象與做法,但它們其實還有更多種可能性。例如大黃瓜不只可以煮湯,也能生吃涼拌,兩種瓜也都能調製成飲品,適合炎熱的夏天。且讓《上下游》介紹五種大、小黃瓜的料理方式,讓各位嚐嚐黃瓜們不一樣的好滋味。

一、小黃瓜檸檬氣泡飲

食材:
小黃瓜1/4條
檸檬汁15ml
檸檬角或檸檬片3~4個
氣泡水或蘇打水一罐
薄荷葉4─5片
冰塊適量

作法:
將小黃瓜切片放入杯中(橫切、縱切皆可)。
將冰塊、檸檬汁放入杯子之後,倒入氣泡水至八分滿。
放入檸檬角(片)和薄荷葉裝飾,即可飲用。

二、大黃瓜琴湯尼

食材:
琴酒45ml
通寧水(預先冷藏)1罐
檸檬角或檸檬片1~2個
大黃瓜薄片3?4片
薄荷2─3片
冰塊適量

作法:
可使用預先冰過的玻璃杯,或在杯子內放入冰塊並加滿飲用水,經攪拌後再把水倒掉,但留下冰塊。
將大黃瓜片、冰塊放入杯中,倒入琴酒,再將杯子傾斜,通寧水沿著杯壁緩緩倒進杯中,此作法可減少氣泡流失。
稍微擠壓檸檬,讓少許檸檬汁滴在杯裡,增添香氣,再把檸檬放入杯中,加上薄荷葉裝飾後,即可飲用。
備註:琴酒與通寧水的比例建議是1:3,但可依照個人需求調整。

大黃瓜琴湯尼(攝影/馬振瀚)

三、涼拌大黃瓜(一至二人份)

食材:
大黃瓜半條
蜂蜜適量

作法:
先將大黃瓜削皮、去籽,切成適合一口食用的大小(若籽呈透明狀、不明顯也可保留)。
將切好的大黃瓜裝盤,淋上蜂蜜後,稍微拌一下即可食用。

涼拌大黃瓜(攝影/馬振瀚)

四、快炒大黃瓜

食材:
大黃瓜半條
蒜頭5瓣
肉末適量
蝦米適量
調味料:
水 100~150ml
鹽適量
白胡椒粉適量
香油適量

作法:
先將大黃瓜削皮、去籽,切成片狀或塊狀皆可;蒜頭拍碎、蝦米清洗後備用。
將肉末、蒜頭與蝦米丟入油鍋爆香。
炒出香味後,將大黃瓜放入鍋中均勻拌炒後,再加入100至150ml的水,蓋上鍋蓋悶煮。大黃瓜煮透之後,再把鹽、白胡椒與香油加入調味、拌勻後,即可裝盤上桌。

快炒大黃瓜(攝影/馬振瀚)

五、瘦身小黃瓜麵條沾桔醬

食材:
小黃瓜
調味料:
鹽適量
客家桔醬

作法:
用刨絲器把小黃瓜刨成麵條狀。可泡冰水增加脆度,不泡也可以。
調味隨意,可加鹽少許,選擇愛吃的沾醬淋上。此處以客家桔醬示範,柑橘香氣和微辣口感,和小黃瓜很對味。

小黃瓜麵條沾桔醬

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