石斑圖鑑》厚唇性感又凶猛，肉食控連鯊魚也吃，價高背後有秘密，「珍珠石斑」亂認親？

有著厚唇大嘴、還有點戽斗的石斑魚，堪稱食用魚界的精品，是餐廳高檔菜色，但若問起剛剛吃下肚的是哪一種，大家卻經常答不出來。台灣曾是石斑魚王國，發展養殖技術長達40年之久，許多品種都能透過人工養殖生產，不過因為過去石斑魚大多出現在宴席上，並非日常生活中常吃的魚，所以多數國人都跟石斑魚不太熟。
 
台灣養殖的石斑魚以往外銷中國比例相當高，今年6月銷中受阻後，國人才越來越常看到石斑魚出現在市場上。撇除「政治魚」色彩，石斑魚究竟是一隻什麼樣的魚呢？有哪些種類？養殖石斑與野生石斑有何不同？市場上還有名為石斑，實際上卻不是石斑的魚，這又是怎麼回事？歡迎進入石斑魚的大觀園一探究竟。

石斑魚本尊性感又兇猛，還會變性

大厚唇是石斑魚的性感標配，微微的戽斗配上呆滯眼神，石斑的表情總讓人莞爾一笑。石斑魚的體色多元、花紋多樣，過去因為身上斑紋近似於各類奇石紋路，而被稱為「石斑」。「大頭」是石斑魚的另一個特徵，牠們的頭重幾乎可佔去全身總重的三分之一。
 
「石斑」是對石斑魚亞屬與喙鱸屬魚類的通稱，主要分佈在全球熱帶、亞熱帶海域，遍佈水域有深有淺，屬底棲性魚類，全球約有400多種，台灣有紀錄的則有100多種。石斑魚生性兇猛，是肉食愛好者，平時以甲殼類、中小型魚類為食，體型較大的石斑魚甚至會獵捕比自己小隻的鯊魚或同類石斑，是海洋食物鏈中的頂層掠食者。
 
石斑魚還會自行變性，農委會水產試驗所海水繁養殖研究中心前主任、石斑魚專家葉信利介紹，石斑魚年幼時都是雌性，長到一定大小後才變為雄性，然而由雌轉雄的時間普遍都很久，龍膽石斑的變性就需時近10年。

台灣有哪些石斑魚？野生的和養殖的佔比是多少？

台灣周邊海域具經濟價值的石斑魚種類大約有2、30種，最常見的大約有七到八種左右，林新永是一支釣船長與基隆市沿近海漁船協會的前任理事長，他說，野生石斑多居住在礁岩附近，常抓到的野生石斑有龍膽石斑、青斑（馬拉巴石斑與點帶石斑）、黃石斑、紅點石斑、油斑、芝麻斑或七星斑、紅條等，種類非常豐富。

然而目前台灣市面上的石斑魚，以養殖為大宗，野生捕撈很少。養殖石斑的年產量在兩萬噸上下，約佔總產量的97％，其中龍虎斑、龍膽石斑與青斑三種佔養殖總量的九成三，龍虎斑更超過半數，其餘則是少量的老虎斑、東星斑、金錢斑、褐石斑等等，加起來不到一成。野生捕撈的石斑種類，雖然較養殖石斑更為豐富，但根據漁業統計年報，捕獲量僅約400-600噸，佔總產量的2-3%，不過許多釣客或小型漁船在捕撈後並未申報，因此實際數字應會比漁業統計再高一些。

台灣的石斑魚人工養殖發展史：青斑、龍膽、龍虎斑

石斑魚因為肉質鮮嫩Ｑ彈且料理擺盤氣派，長年深受華人市場喜愛，香港市場的石斑魚消費量更是世界之首。由於需求量大且價格高，野生捕撈遠遠供不應求，人工養殖技術應運而生。

台灣自1970年代即開始發展石斑魚人工養殖，約在1980年代中期，青斑之一的馬拉巴石斑成為最早可人工繁殖的石斑魚品種。葉信利表示，在龍虎斑出現以前，青斑一度是台灣養殖戶數與放養量最多的石斑魚品種，長年以來也是價格相對便宜的石斑魚。
 
不過說起台灣知名度最高的石斑魚，非龍膽石斑莫屬，特色是體型巨大且生長速度極快，大約一年就能長到三至五台斤。大約在1990年代中期成功開發出龍膽石斑的人工養殖技術，通常會放養三至四年，待牠長到20至30台斤時才收成，養殖戶會依客戶需求片成魚排或輪切，這也是消費者幾乎不會在市場或餐廳見到龍膽石斑全魚的主因。
 
身上帶有黑色與褐色花紋的，則是龍虎斑。龍虎石斑是由公的龍膽石斑與母的老虎斑雜交出來的石斑魚，又名雜交斑、珍珠龍膽石斑或珍珠龍躉（音ㄉㄨㄣˇ），由日本學者瀬尾重治在2008年於馬來西亞沙巴大學首先發表。
 
龍虎斑遺傳了龍膽石斑生長速度快的特性、老虎斑細嫩的肉質與花紋，又加上擁有抗病性的優勢，短短幾年已成為全台養殖數量最多的石斑魚。然而需注意的是，龍虎石斑是人工雜交創造而生，若野放或意外流到海洋，可能會對海洋生態造成未知風險。

平平都是石斑魚，價格怎麼差那麼多？

來到魚市場，各種石斑魚一斤從一百多元到一千多元都有，為什麼價差這麼大？林新永說，野生石斑因為量少，一斤就要三、四百起跳，尤其體色豔紅的石斑品種價格會更高，但養殖石斑的產量多，一斤價格在一、兩百即可買到。
 
養殖石斑又會依不同品種的飼養時間、養殖技術與市場需求而在價格上略有差異。葉信利解說三種常見的石斑：青斑、龍虎斑養殖時間約一年，長到1.5斤左右即可出貨，但龍膽石斑養殖時間動輒三、四年，飼料、電費、人力的成本較多，需負擔的時間風險也更高，身價因此不同。

那麼，石斑魚為何又比其他的養殖魚種更貴？「石斑魚是分工非常細緻的產業，整個產業鏈，從種魚、魚苗開始的價格就比其他的魚還高，養的時間也長」，屏東縣養殖漁業發展協會總幹事陳啟宏以龍膽石斑為例，龍膽魚苗按公分計價，1公分要5至10元，一般6公分的兩寸苗就要價30到60元不等，相較午仔魚苗是按尾計價且1尾1元，光魚苗價差就高達三十倍以上。

陳啟宏進一步說明，石斑魚屬純海水養殖，成長速度比淡水或半鹹淡飼養的鱸魚、台灣鯛慢上許多，自然在飼料、人工、水電，乃至時間的成本支出上會更高。

石斑魚還會出現明顯大吃小的殘食現象，即便魚苗在進到成魚養殖場前，就已篩分成差不多的尺寸，但隨著每隻魚長大速度不同，漁民還是需要不定時進行篩分，且必須精準掌握池內石斑魚的生長情形與餵飼料的節奏，避免長得快的石斑吃掉比較小的石斑。陳啟宏指出，龍膽石斑一般都會有兩、三池一起養，漁民才有空間進行不同尺寸的篩分，這也是石斑養殖特有的狀況。

野生石斑會更好吃嗎？食用前注意事項

部分人認為野生石斑在肉質與風味上更勝於養殖石斑，也有人覺得差異不大，哪種比較好吃，其實相當主觀。然而，食用野生石斑有一些需要注意的地方，例如熱帶性海魚毒與海洋生態永續等議題。

野生石斑因為生活在珊瑚礁等礁岩海域，屬區域內食物鏈的頂層，牠們的食物來源有機會造成魚體內積累熱帶性海魚毒。據食藥署統計，近十年內共有三件案例、17人因熱帶性海魚毒中毒送醫的紀錄。食藥署建議，應避免購買與食用體重超過3公斤的大型珊瑚礁魚類，同時減少食用魚頭、魚皮、內臟和卵等部位，以降低中毒風險。

葉信利指出，只要合理利用海洋資源、避免過漁，可適度捕撈野生石斑，不過野生石斑還可以是很好的觀光資源，例如遊客潛水時，帶他們觀賞在海中悠遊的巨大石斑魚，此種資源利用的價值遠比一次性捕撈後賣錢更高，經營方式也更為永續。

有一種長得像吳郭魚的「珍珠石斑」，牠到底是什麼魚？

「珍珠石斑」（又稱淡水石斑）其實不是石斑！這種魚的正式名稱叫「花身副麗魚」，俗名「珍珠麗」或「馬拉麗體魚」。葉信利表示，「馬拉麗體魚是慈鯛科，可以說是吳郭魚的親戚，跟石斑魚沒關係。」

葉信利指出，因為石斑魚屬高價魚種，所以有些魚販幫馬拉麗體魚取了珍珠石斑的商品名，以提高身價。又因為龍虎斑的別名也叫「珍珠石斑」，部分消費者可能會分辨不清，但其實兩者在生物學分類上距離相當遙遠。

石斑魚有什麼營養？怎樣料理簡單又好吃？

石斑魚的美味從前只有在吃辦桌或上餐廳才有機會享受，多數人不曾自己料理過石斑魚。然而，這種印象是時候該打破了！
 
石斑魚魚皮普遍富含膠質，龍膽石斑的皮尤其厚，不僅口感Ｑ彈，更能養顏美容。石斑最經典的作法就是「蒸」，不論是用破布子調味，或淋上簡單的蒸魚醬油，鍋蓋一開保證香味四溢。除了全魚清蒸外，現在在市場也經常能買到輪切好的石斑魚排，蒸煎皆宜，肉質鮮嫩無比。
 
石斑魚屬於低脂高蛋白的魚類，有豐富的Omega-3高度不飽和脂肪酸，非常適合現代人的飲食習慣，食藥署食品營養成分資料庫顯示，石斑魚富含各類礦物質，鈣質是鮭魚的三倍，甚至還有鮭魚沒有的銅、錳。下次在超市與石斑魚相遇，一定要買回家試試。

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