有著厚唇大嘴、還有點戽斗的石斑魚,堪稱食用魚界的精品,是餐廳高檔菜色,但若問起剛剛吃下肚的是哪一種,大家卻經常答不出來。台灣曾是石斑魚王國,發展養殖技術長達40年之久,許多品種都能透過人工養殖生產,不過因為過去石斑魚大多出現在宴席上,並非日常生活中常吃的魚,所以多數國人都跟石斑魚不太熟。
台灣養殖的石斑魚以往外銷中國比例相當高,今年6月銷中受阻後,國人才越來越常看到石斑魚出現在市場上。撇除「政治魚」色彩,石斑魚究竟是一隻什麼樣的魚呢?有哪些種類?養殖石斑與野生石斑有何不同?市場上還有名為石斑,實際上卻不是石斑的魚,這又是怎麼回事?歡迎進入石斑魚的大觀園一探究竟。
石斑魚本尊性感又兇猛,還會變性
大厚唇是石斑魚的性感標配,微微的戽斗配上呆滯眼神,石斑的表情總讓人莞爾一笑。石斑魚的體色多元、花紋多樣,過去因為身上斑紋近似於各類奇石紋路,而被稱為「石斑」。「大頭」是石斑魚的另一個特徵,牠們的頭重幾乎可佔去全身總重的三分之一。
「石斑」是對石斑魚亞屬與喙鱸屬魚類的通稱,主要分佈在全球熱帶、亞熱帶海域,遍佈水域有深有淺,屬底棲性魚類,全球約有400多種,台灣有紀錄的則有100多種。石斑魚生性兇猛,是肉食愛好者,平時以甲殼類、中小型魚類為食,體型較大的石斑魚甚至會獵捕比自己小隻的鯊魚或同類石斑,是海洋食物鏈中的頂層掠食者。
石斑魚還會自行變性,農委會水產試驗所海水繁養殖研究中心前主任、石斑魚專家葉信利介紹,石斑魚年幼時都是雌性,長到一定大小後才變為雄性,然而由雌轉雄的時間普遍都很久,龍膽石斑的變性就需時近10年。
台灣有哪些石斑魚?野生的和養殖的佔比是多少?
台灣周邊海域具經濟價值的石斑魚種類大約有2、30種,最常見的大約有七到八種左右,林新永是一支釣船長與基隆市沿近海漁船協會的前任理事長,他說,野生石斑多居住在礁岩附近,常抓到的野生石斑有龍膽石斑、青斑(馬拉巴石斑與點帶石斑)、黃石斑、紅點石斑、油斑、芝麻斑或七星斑、紅條等,種類非常豐富。
然而目前台灣市面上的石斑魚,以養殖為大宗,野生捕撈很少。養殖石斑的年產量在兩萬噸上下,約佔總產量的97%,其中龍虎斑、龍膽石斑與青斑三種佔養殖總量的九成三,龍虎斑更超過半數,其餘則是少量的老虎斑、東星斑、金錢斑、褐石斑等等,加起來不到一成。野生捕撈的石斑種類,雖然較養殖石斑更為豐富,但根據漁業統計年報,捕獲量僅約400-600噸,佔總產量的2-3%,不過許多釣客或小型漁船在捕撈後並未申報,因此實際數字應會比漁業統計再高一些。
台灣的石斑魚人工養殖發展史:青斑、龍膽、龍虎斑
石斑魚因為肉質鮮嫩Q彈且料理擺盤氣派,長年深受華人市場喜愛,香港市場的石斑魚消費量更是世界之首。由於需求量大且價格高,野生捕撈遠遠供不應求,人工養殖技術應運而生。
台灣自1970年代即開始發展石斑魚人工養殖,約在1980年代中期,青斑之一的馬拉巴石斑成為最早可人工繁殖的石斑魚品種。葉信利表示,在龍虎斑出現以前,青斑一度是台灣養殖戶數與放養量最多的石斑魚品種,長年以來也是價格相對便宜的石斑魚。
不過說起台灣知名度最高的石斑魚,非龍膽石斑莫屬,特色是體型巨大且生長速度極快,大約一年就能長到三至五台斤。大約在1990年代中期成功開發出龍膽石斑的人工養殖技術,通常會放養三至四年,待牠長到20至30台斤時才收成,養殖戶會依客戶需求片成魚排或輪切,這也是消費者幾乎不會在市場或餐廳見到龍膽石斑全魚的主因。
身上帶有黑色與褐色花紋的,則是龍虎斑。龍虎石斑是由公的龍膽石斑與母的老虎斑雜交出來的石斑魚,又名雜交斑、珍珠龍膽石斑或珍珠龍躉(音ㄉㄨㄣˇ),由日本學者瀬尾重治在2008年於馬來西亞沙巴大學首先發表。
龍虎斑遺傳了龍膽石斑生長速度快的特性、老虎斑細嫩的肉質與花紋,又加上擁有抗病性的優勢,短短幾年已成為全台養殖數量最多的石斑魚。然而需注意的是,龍虎石斑是人工雜交創造而生,若野放或意外流到海洋,可能會對海洋生態造成未知風險。
平平都是石斑魚,價格怎麼差那麼多?
來到魚市場,各種石斑魚一斤從一百多元到一千多元都有,為什麼價差這麼大?林新永說,野生石斑因為量少,一斤就要三、四百起跳,尤其體色豔紅的石斑品種價格會更高,但養殖石斑的產量多,一斤價格在一、兩百即可買到。
養殖石斑又會依不同品種的飼養時間、養殖技術與市場需求而在價格上略有差異。葉信利解說三種常見的石斑:青斑、龍虎斑養殖時間約一年,長到1.5斤左右即可出貨,但龍膽石斑養殖時間動輒三、四年,飼料、電費、人力的成本較多,需負擔的時間風險也更高,身價因此不同。
那麼,石斑魚為何又比其他的養殖魚種更貴?「石斑魚是分工非常細緻的產業,整個產業鏈,從種魚、魚苗開始的價格就比其他的魚還高,養的時間也長」,屏東縣養殖漁業發展協會總幹事陳啟宏以龍膽石斑為例,龍膽魚苗按公分計價,1公分要5至10元,一般6公分的兩寸苗就要價30到60元不等,相較午仔魚苗是按尾計價且1尾1元,光魚苗價差就高達三十倍以上。
陳啟宏進一步說明,石斑魚屬純海水養殖,成長速度比淡水或半鹹淡飼養的鱸魚、台灣鯛慢上許多,自然在飼料、人工、水電,乃至時間的成本支出上會更高。
石斑魚還會出現明顯大吃小的殘食現象,即便魚苗在進到成魚養殖場前,就已篩分成差不多的尺寸,但隨著每隻魚長大速度不同,漁民還是需要不定時進行篩分,且必須精準掌握池內石斑魚的生長情形與餵飼料的節奏,避免長得快的石斑吃掉比較小的石斑。陳啟宏指出,龍膽石斑一般都會有兩、三池一起養,漁民才有空間進行不同尺寸的篩分,這也是石斑養殖特有的狀況。
野生石斑會更好吃嗎?食用前注意事項
部分人認為野生石斑在肉質與風味上更勝於養殖石斑,也有人覺得差異不大,哪種比較好吃,其實相當主觀。然而,食用野生石斑有一些需要注意的地方,例如熱帶性海魚毒與海洋生態永續等議題。
野生石斑因為生活在珊瑚礁等礁岩海域,屬區域內食物鏈的頂層,牠們的食物來源有機會造成魚體內積累熱帶性海魚毒。據食藥署統計,近十年內共有三件案例、17人因熱帶性海魚毒中毒送醫的紀錄。食藥署建議,應避免購買與食用體重超過3公斤的大型珊瑚礁魚類,同時減少食用魚頭、魚皮、內臟和卵等部位,以降低中毒風險。
葉信利指出,只要合理利用海洋資源、避免過漁,可適度捕撈野生石斑,不過野生石斑還可以是很好的觀光資源,例如遊客潛水時,帶他們觀賞在海中悠遊的巨大石斑魚,此種資源利用的價值遠比一次性捕撈後賣錢更高,經營方式也更為永續。
有一種長得像吳郭魚的「珍珠石斑」,牠到底是什麼魚?
「珍珠石斑」(又稱淡水石斑)其實不是石斑!這種魚的正式名稱叫「花身副麗魚」,俗名「珍珠麗」或「馬拉麗體魚」。葉信利表示,「馬拉麗體魚是慈鯛科,可以說是吳郭魚的親戚,跟石斑魚沒關係。」
葉信利指出,因為石斑魚屬高價魚種,所以有些魚販幫馬拉麗體魚取了珍珠石斑的商品名,以提高身價。又因為龍虎斑的別名也叫「珍珠石斑」,部分消費者可能會分辨不清,但其實兩者在生物學分類上距離相當遙遠。
石斑魚有什麼營養?怎樣料理簡單又好吃?
石斑魚的美味從前只有在吃辦桌或上餐廳才有機會享受,多數人不曾自己料理過石斑魚。然而,這種印象是時候該打破了!
石斑魚魚皮普遍富含膠質,龍膽石斑的皮尤其厚,不僅口感Q彈,更能養顏美容。石斑最經典的作法就是「蒸」,不論是用破布子調味,或淋上簡單的蒸魚醬油,鍋蓋一開保證香味四溢。除了全魚清蒸外,現在在市場也經常能買到輪切好的石斑魚排,蒸煎皆宜,肉質鮮嫩無比。
石斑魚屬於低脂高蛋白的魚類,有豐富的Omega-3高度不飽和脂肪酸,非常適合現代人的飲食習慣,食藥署食品營養成分資料庫顯示,石斑魚富含各類礦物質,鈣質是鮭魚的三倍,甚至還有鮭魚沒有的銅、錳。下次在超市與石斑魚相遇,一定要買回家試試。
延伸閱讀:
就目前傳統食物相關定義來說,其實多數不會出現在近海傳統捕撈範圍的物種,其實,應該多不會是該地傳統食用物種? 包含古代只能季節性或是區域性生產儲運的? 而且,更複雜的事,不少生物的分支單元(比如說已知的該屬常見物種),其實還停在型態分類,並不是分子生物分類? 其實連物種都尚待釐清? 想要查資料,可能都還要先評估究竟各種文獻上的物種,是不是同一個物種?
https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/novel-food_guidance_human-consumption_en.pdf