【番椒圖鑑】辣椒是甜椒的祖先？甜椒小時候是青椒？打開番椒家族的繽紛族譜

如果這世界沒有辣椒，很多料理都會黯然失色，冬天吃不到熱力十足的麻辣火鍋、Tabasco醬不復存在，甚至青椒和甜椒都會消失！原來青椒、甜椒和辣椒都是「番椒」家族，辣椒輩份最高，繽紛的甜椒是晚近才出現，而甜椒還沒長大時都是青椒！？關於番椒家族你可能會很意外的points，有請亞洲世界蔬菜中心助理研究員林世雯以及資深椒農來解惑，大家一起來「椒」朋友！

人類吃辣椒超過8500年，辣椒是甜椒的祖先！

辣椒是茄科辣椒屬的果菜類蔬菜，原產於中南美洲，西元前6500年就有人類使用的紀錄，換言之，人類食用辣椒已超過8500年。1493年，哥倫布發現美洲新大陸，將辣椒帶回歐洲，後續便流傳到非洲及亞洲等地，成為全球重要辛香料。

據農委會資料，辣椒約在17世紀時傳入中國，一開始作為藥用及觀賞植物，後來貴州地區因缺乏鹽，將辣椒取代鹽來調味，漸漸影響了周邊地區，隨著國民政府遷台，辣椒也傳入了台灣。

「辣椒是甜椒的祖先」，林世雯說明，相較於歷史悠久的辣椒，甜椒最早的記錄是在17世紀、辣椒發生變異後才出現的近代作物。甜椒在植物分類上也是辣椒屬，與辣椒並稱為「番椒」，兩者區別關鍵在於「辣不辣」，不會辣的即是甜椒。

七彩辣椒與甜椒，青椒長大變甜椒？

番椒家族型態及顏色多元，林世雯表示，市售常見辣椒的果肉薄而細長，但其實也有胡蘿蔔外型的匈牙利椒以及小巧可愛的櫻桃椒，甜椒則幾乎都是鐘型。

顏色方面，甜椒和辣椒的色彩多元，紅色、橙色、黃色、紫色、米白色⋯⋯不同顏色含有不同營養素，例如：紅椒富含茄紅素、黃椒含有較多類胡蘿蔔素，紫椒則擁有花青素。因此甜椒又稱彩椒，國內甜椒以紅色和黃色市占率最高，紅色約佔七成，黃色則佔三成。

無論是辣椒還是甜椒，綠色都是幼齡時期。林世雯說明，綠果辣椒隨著成熟就會變硬並轉色；甜椒則都會經過「青椒」階段，即便是國內蔬果攤上常見的長筒型青椒或羊角椒，成熟後也會轉為暗紅色。

換言之，一顆甜椒在綠色狀態時採下可以當青椒（味道會比正常青椒淡），轉色後則能以甜椒買出。不過，通常農民都是賣彩椒，因為青椒的價錢只有彩椒的三分之一，因此國內甜椒和青椒仍各有不同專用品種及專業種植戶。

夏天辣椒比較辣？青椒可以不要澀澀嗎？

辣椒的辣味來源是辣椒素，林世雯說明，辣椒素成分有六種，有兩種佔90%，69%來自辣椒素（Capsaicin），22%則是二氫辣椒素（Dihydrocapsaicin）。一條辣椒通常皮不太辣，不過燈籠椒和魔鬼椒的皮也會辣，辣素多是集中在辣椒籽和胎座 (註) 上。判斷一條辣椒辣不辣，要品嚐從蒂頭往尾部約2公分處最準，尾部則是最不辣的。

不過同品種辣椒的辣度，也可能會有時間差異。林世雯觀察發現，辣素累積會受到陽光及溫度等因素影響，夏天累積速度快，冬天累積速度慢，因此夏天的辣椒會比較辣。除了辣味，各式辣椒其實都有獨特香氣，像是聞名全球的哈瓦那辣椒，就富含了水果香氣，且特殊香氣也有對應市場，例如流通全世界的Tabasco醬，名字就是來自指定使用的Tabasco辣椒。

鮮豔的彩椒常為料理增添豐富的顏色和風味，青椒卻不受孩子歡迎，不僅蠟筆小新討厭吃青椒，台灣學童最厭惡的蔬菜前三名也有青椒，但青椒的味道其實是營養的證據。林世雯解釋，「青椒味」來自青椒所含抗氧化物，若想去除味道，煮久一點就會消失，但如果想完整攝取青椒的營養，川燙即可食用。

辣椒為料理調味，當盆栽舒心還能當備用葉菜

辣椒可依用途分為鮮食、調味及觀賞用，林世雯分析，鮮食辣椒果實較重、肉厚、含水量高，除了鮮食還會拿來醃漬；調味用辣椒則果實小、肉薄、味辛、水分少，適合作為乾貨；觀賞用辣椒結果集中且方向多為朝天，果型多樣、顏色繽紛，「不過，觀賞辣椒味道通常有點奇怪、帶有腥味，不建議食用」。

辣椒果實為人類舌尖帶來刺激，昆蟲同樣避而遠之，不過辣椒的葉子卻鮮嫩可口。林世雯表示，辣椒葉口感軟嫩，常常會吸引很多昆蟲來吃，印度地區的人也會食用辣椒葉，倘若民眾如果在家種植辣椒，偶爾忘了買菜也可以拔一些辣椒葉來煮，「只是辣椒葉的再生率很低，不能太常拔」。

嬌貴甜椒多長在室內，才會光滑細緻

台灣辣椒主要產區集中在南部，與甜椒種植區域多有重疊，但甜椒最大產區在南投縣。嘉義縣新港鄉彩椒產銷班第52班班長吳石城說明，甜椒終年可生長，喜歡溫度約25°C左右的涼爽環境，且相當怕熱，台灣的夏季溫度高，因此，溫度較低的南投山區便成了甜椒搖籃。

甜椒的生產門檻高，多為溫網室栽培，建置初期要投入不少成本。「甜椒很嬌貴，禁不起風吹雨打」，吳石城表示，露天種植的甜椒，表皮較為粗糙，溫網室種出來的甜椒果皮光滑細嫩，且蟲害較少，為提高產量，每株甜椒通常會長到兩公尺以上。

國內甜椒每年秋天開始種植，約11月至12月起採收，可以一路收成至6月。吳石城表示，每株甜椒可採收三到四次，每年 1 月至 2 月，甜椒的收成量最多、價格最便宜，也最好吃。

林世雯補充，通常植株採到第二次就會長得跟人一樣高，而同一植株採收越多次，等於產量越高、平均成本越低、收入越好，因此農民才會選擇搭架子讓彩椒繼續向上生長。

甜椒收成時帶點綠，一次採收再催熟

鮮紅、亮黃的甜椒賣相極佳，不過農民採收時卻不是全紅或全黃。林世雯說明，通常甜椒轉色到一半、五至八分熟時，農民就會採下，這是為了顧及食安，因為甜椒病蟲害多，農民會用藥防治，每一批採收後要趕緊接著種，所以採收時機一到，無論是否完全轉色都會徹底採收，否則下一輪的用藥可能會使前一批的果實無法符合食安規定。

如果採下的甜椒是半熟、帶點綠，那為何我們買到的甜椒多半是全紅、全黃？「這是因為農民有催熟」，林世雯表示，甜椒在未熟和成熟狀態的風味很接近、不會差太多，未熟的彩椒採下後，經酒精催熟後經一至兩天，便可成熟轉色，隨後就包裝冷藏。

買甜椒看蒂頭，食用之前先「砍頭」

買甜椒該怎麼選？「要看蒂頭」，吳石城表示，新鮮的甜椒最好吃，新鮮度要看蒂頭、果柄顏色是否翠綠，翠綠代表剛採下沒多久，偏黃就意味著不新鮮。林世雯補充，果皮帶點綠色的甜椒也是判斷新鮮度的重要因素，「我就特別喜歡買這種」。

常聽到甜椒農藥殘留超標，該如何避免？可以先把甜椒「砍頭」。林世雯說明，甜椒多為室內栽培，而甜椒生長方向朝下，慣行栽培的農民會從植株上方往下噴藥，因此蒂頭凹陷處通常會累積最多農藥，消費者若有疑慮則可以沿著蒂頭凹陷處慢慢切除，蒂頭以內區域不要吃。至於青椒則不必如此擔心，林世雯表示，國內青椒通常是種在戶外，即便農民用藥，也會揮發或被雨水淋洗，殘留問題較小。

吳石城也建議，盡量買產銷履歷或是有機認證的甜椒，比較有保障。此外，近期農業試驗研究單位也發展出生物防治技術，已有農民正在嘗試更友善環境的方式生產甜椒。