文／上下游特約記者陳志東
Sidebar 是酒吧名，也是鄭縮梭這人的性格描寫，意思就是「有那麼一點邊緣」。
但凡一個人只要不是這麼邊緣，這麼不擅交際，大概就會多花點時間跟你微笑、聊天、說出符合人情世故的話。但鄭縮梭不是，面對人群，他總是表情冷冷的，說話冰冰的，明明大家聚在一起吃著飯聊著天，他卻可能突然滑開手機去看他的霹靂布袋戲，沉浸在他自己的世界裡。
一直要到那一天我去看鄭縮梭蒸餾琴酒，看著他借用合力酒廠的釀酒室跟他的店長夥伴小光一起忙蒸餾，我才知道原來他也會臉上堆滿笑容。那時他一邊裝了一小杯酒聞了聞，一邊轉頭跟小光說：「對，今天的肖楠木味真的比較重。」然後小光回他說：「嗯，那個茉莉也沒在含蓄。」然後那兩人就很歡愉的笑了起來。
那是一種我們無法立即跟上的笑，到底聞到味道有什麼好笑。但你會理解，那就是他們鼻子很靈的釀酒人在面對成品時的那種會心一笑。
然後你就會懂，如果你不是那種把所有感官、所有情緒、所有休假、所有積蓄都投入到釀酒，不是那種感官可以靈敏到能感覺 10 公克原料帶來的氣味差異，你就會覺得他們好邊緣。但如果你瞭解了他們的感官，理解了他們的情緒，你就會懂，鄭縮梭其實也沒那麼邊緣，他就只是一個活在氣味裡的人。
活在氣味裡的鄭 soso
這個活在氣味裡的人，白天的正職工作是聯合報的工程師，晚上是酒吧的調酒師，到了假日就是一直待在蒸餾室裡的釀酒師，或是在全世界各地酒廠造訪琴酒的酒類研究師。名片上的正式姓名是「鄭哲宇」，讀他部落格的稱他「鄭縮梭」，喝他酒的人就喊他「soso」。
在他出版的《工藝琴酒全書》自序裡他寫著：「喜歡哪款琴酒？我沒有辦法只對單款琴酒鍾情，就像香水、衣著與配件，得視場合或是心情調整當下的穿搭。」
他的琴酒櫃對他而言就像女人的衣櫃，差別在於，女人衣櫃裡的衣服是逛街買的，他琴酒櫃裡的酒是他自己蒸餾的，而之所以能蒸餾琴酒到成為名人，是因為他酒裡的氣味就是台灣一年四季的氣味。
什麼是琴酒？
「琴酒的最大特性就是它的條件與定義很寬鬆。」精釀啤酒、高粱、威士忌、葡萄酒、香檳、白蘭地、龍舌蘭….，很多酒款都有嚴謹的產地或原料或工法上的規範，「但琴酒不是，基本上只要是含有杜松子氣味的烈酒，就可以稱為琴酒。也正因為定義寬鬆，所以，你可以往裡頭加入任何氣味。」
例如很喜歡台灣芫荽的香菜氣，喜歡小玉西瓜的清甜，喜歡愛文芒果的濃郁，但這些水果蔬菜有產季限制，味道也不容易維持很久，又很難變成精油長久保存，「但你可以把它蒸餾進酒精裡，只要這酒不被你喝完，它就是可以帶著走且幾乎永久持續的香氣。它可以是傳遞土地氣味的禮物，也可以讓遊子帶著解鄉愁。」
要把這些味道弄進琴酒裡，主要利用「浸泡」與「蒸氣萃取」兩種作法。浸泡容易懂，就是把這些原物料跟原酒一起浸泡，然後蒸餾成琴酒。而蒸氣萃取的方式，就是在蒸餾過程中將不適合浸泡的原料，放置於蒸氣必經的管線中，透過蒸氣將其氣味帶入酒中，牢牢抱住。
鄭縮梭的百味琴酒
鄭縮梭是個喜歡「大數據」的人。一般的琴酒主要香氣是杜松子，若能加上一點其他花草水果香氣就是很大特色。但 soso 琴酒萃取的香味動輒一、二十種，他會遵循廿四節氣，在不同的季節萃取最當季的水果或物產，芒果、茉莉、玫瑰、魚腥草、龍眼花、刺蔥…..，甚至龍蝦、柴魚、蒲燒鰻都是原料。
經典之一是「青草巷」，這是一瓶匯集了萬華青草巷中多樣藥材香氣的琴酒，主要原料包含榖物、杜松子、百症草、龍眼花、半枝蓮、魚腥草、老仙草、左手香、蒲公英、五爪金英、芫荽籽、夏枯草、冬桑葉、菊花、茅根等等。而最誇張是那瓶「捌伍琴酒」，裡頭共有 101 種原料，其中 85 種是台灣本土農產，甘蔗、龍眼花、茵陳、杭菊、檸檬、蓮霧、桂花、玫瑰、東方美人茶、肉桂….。
但那味道不是混在一起成為一個味道，而是宛如一首協奏曲或交響樂，它是一首曲目完整卻又每個章節各有不同的音符元素。你可以嚐到整體的滋味，卻又能感覺到杭菊、桂花與東方美人茶香氣各自飄揚，就如貝多芬九號，有低吟、沉思、猶豫、溫柔、奮起、激昂，最終成就那青天高高白雲飄飄枝頭小鳥吱吱在叫的歡樂頌大合唱。
這是一個正在用他的專業，還有他不喜交際應酬的邊緣性格，窩在他自己的感官世界裡，去把台灣各種物產的氣味分子，用酒精保存下來的人。他為自己立下一個「百味琴酒」的目標，要以一百款琴酒保留台灣廿四節氣物產的香氣，目前進度已有廿多瓶。
想嚐鄭縮梭的各種琴酒氣味，可以到台北市文昌街的 sidebar。這是他與朋友合資經營的酒吧空間，鄭 soso 的各款琴酒幾乎都能在此嚐到，純飲或調酒或想找店長小光聊琴酒都適合，但不一定會遇到鄭 soso，因為他很可能還不知在哪，自己一個人吃著便當喝著可樂，看著他的霹靂布袋戲。
