台灣紅豆愈來愈好吃(照片提供/鍾清輝)

紅豆祕密》紅豆不是生南國?大紅豆不是紅豆!韓國竟有紅豆刀削麵!

天氣熱了,下午吃碗紅豆冰很消暑;天氣冷了,晚上喝碗紅豆湯則很暖心。百搭的紅豆最初不只有紅色,現在常吃的栽培種紅豆也不是來自南國。以前台灣紅豆都種在山裡,一甲子前才下山,下山後的紅豆被研究員改良得越來越好吃。

國產紅豆市占率約八成,以內餡姿態攻陷各種甜食,連前總統馬英九都曾在國宴上大口吃紅豆餅。不過,國外紅豆不見得是吃甜的,韓國竟然將紅豆煮成鹹食。不妨來碗紅豆湯,一起往下細細品味吧!

國產紅豆市占率約八成,紅豆用途多元,深受國人喜愛。(照片提供/鍾清輝)

紅豆生南國?台灣是東亞最南的紅豆產區

農業部資料顯示,紅豆原產於喜馬拉雅山一帶,臺灣大學生態學與演化生物學研究所副教授李承叡表示,尼泊爾、不丹、緬甸、中國華中一帶、日本、台灣的阿里山都有發現野生種紅豆,野生種紅豆是在東亞、東北亞慢慢馴化成現在人們所食用的栽培種。李承叡打趣地說,「以馴化的位置來說,人們熟悉的栽培種紅豆是來自北方」,與從小到大耳熟能詳的「紅豆生南國」相去甚遠。

高雄區農改場文獻顯示,人們現在吃的紅豆正式名稱為「紅小豆」。李承叡表示,有人稱紅豆為赤豆、小豆,名稱很容易和一種中藥材「赤小豆」混淆,但兩者是完全不同的物種,紅豆英文名稱為Adzuki bean,、學名為Vigna angularis,赤小豆的英文則是rice bean、學名為Vigna umbellata。

亞洲世界蔬菜中心種原組研究助理陳彥匡曾表示,全世界蒐集到的紅豆種原外觀差異非常大,不只有紅色,還有褐色、深黃色、棕色,甚至黑色等,現在人們吃的紅豆是馴化後的栽培種。東亞最有名的是日本北海道紅豆,高雄區農改場資料顯示,北海道產的紅豆種皮較軟,味道甘甜,且因氣候因素病蟲害少,因此一直以來被視為紅豆中的極品。

李承叡說明,台灣紅豆是農改場從國外引種、培育改良出合適的栽培種,目前國內紅豆栽培品種都是由高雄區農改場育成的,育種材料是從日本引進,初步基因比對顯示,國內紅豆非常接近日本的紅豆品種,「放眼東亞,台灣幾乎是最南端的紅豆產區」,推測是育種時選拔出了對光較不敏感的品種,日本是長日照環境,台灣則屬於半日照區域,因此對光較不敏感的品種才能在台灣蓬勃發展。

紅豆需在田間曬乾,方便採收。(照片提供/鍾清輝)

台灣紅豆下山,高屏產地嚴格把關品質

台灣紅豆以前種在山裡,高雄區農改場資料顯示,紅豆早期多在山區零星栽培,直到 1961 年,有人嘗試以屏東縣稻田進行秋冬裡作栽培試驗,才發展為經濟性栽培,紅豆也就此在屏東生根,成為重要物產,年年外銷到日本,栽培面積在 1979 年曾逼近 2 萬公頃,但後來外銷受挫,栽培面積便慢慢下滑,不過國人對於紅豆仍有需求,因此面積仍維持在 5000 至 6000 公頃。國產紅豆的大本營在高屏,其中屏東縣栽培面積佔全國七成以上。

每年二期水稻收割後到翌年第一期水稻種植前,農民會選種紅豆來替自己加薪。美濃區是紅豆知名產區,高雄市美濃區農會推廣部主任鍾雅倫說明,現在紅豆是以機器採收,機器行進過程中會捲入整株紅豆,並將枝葉、莖桿都完全破碎,因此採收時,紅豆植株必須是完全乾燥狀態。

但是因紅豆自然落葉的等待時間長,同一塊田區接下來要種植水稻,因此過往會使用農藥作為落葉劑,統一紅豆植株乾燥時間與程度,以方便機器採收。不過現在為了顧及消費者食安,農會鼓勵農友採用非農藥方式進行落葉。

鍾雅倫表示,農會契作面積達 300 公頃,農民想參加契作,必須繳納保證金,「農會希望非誠勿擾」。農民契種紅豆必須使用農會指定種豆,也要定期參加課程講習,植物醫師不定期會到田間訪視,採收前則不能使用農藥落葉劑,只能使用鹽或是肥料,使得植物以肥傷狀態自然落葉,確保紅豆本身食安無虞,最後收成紅豆要送藥檢,藥檢合格便會退還保證金,美濃農會的紅豆因栽培過程採自然落葉,深受里仁等優質農產品通路的青睞。

紅豆田使用落葉劑統一植株乾燥的時間(上下游資料照)

屏東萬丹是紅豆最大產區,農會要求不得用除草劑當落葉劑

屏東縣萬丹鄉是紅豆最大產區,張枝烈表示,紅豆鬆軟、綿密的口感,深受加工業者的青睞,許多店家都會與固定豆商配合,豆商則向產地收購。

萬丹紅豆因為知名度高,農會為了維持產地商譽,要求契作農民不可使用固殺草作為落葉劑,每個契作戶都必須填寫「紅豆栽培管理生產記錄簿」,種子來源、地段地號、農藥肥料採買、不同時期的田間照片等資料,都必須如實記錄,紅豆收成時,農會也會送驗,嚴格要求農民,確保品質。

自然落葉的紅豆(照片提供/鍾清輝)

紅豆越來越好吃,高改場品種深受喜愛

國內紅豆越來越好吃,高雄區農改場資料顯示,早期栽培的紅豆品質較差,難在國際市場上競爭,高雄區農改場在 1968 年起進行紅豆品種改良,至今已經育出 10 個品種,目前主流品種為「高雄 8 號─紅蜜」、「高雄 9 號─紅寶」及「高雄 10 號─紅玉」,對照進口數據可以發現,國產紅豆市占率約八成。

屏東縣萬丹鄉農會總幹事張枝烈表示,高雄 8 號紅豆的品質好、產量高又非常穩定,田間植株的白粉病、薊馬發生率低,對農民來說好種,可以省下防治資材的錢;高雄 9 號同樣是高產、品質好且耐病蟲害,無論是農民還是消費者都非常喜愛。近年來也有農民開始種植種皮鮮紅、香氣濃厚、口感鬆軟綿密的高雄 10 號,已經成為高雄市大寮區的主力品種。

台灣紅豆愈改良愈好吃(上下游資料照)

台灣人偏好吃紅豆甜食,韓國竟有紅豆刀削麵

紅豆在國人生活中無處不在。農糧署資料顯示,國內紅豆會兵分多路進入餐桌,以紅豆原型登場的料理有蜜紅豆、紅豆湯以及紅豆冰,紅豆湯多是熱食,搭配糖熬煮而成的蜜紅豆和搭配牛奶調製的紅豆冰則適合冰冰得吃;紅豆搭配主食或雜糧可以煮成紅豆飯、紅豆粥,純粹紅豆加水蒸煮後過濾會得到紅豆水,紅豆乾燥磨粉後則可搭配鮮奶沖泡。

此外,夜市及街邊的紅豆餅、車輪餅、日式點心鯛魚燒、銅鑼燒、大福等都一定有紅豆餡。紅豆煮熟後壓成泥狀即成為紅豆餡,紅豆餡可以直接食用,也能做加工,常見的烘焙品如紅豆絣、麵包、蛋黃酥都會使用紅豆餡做內餡;紅豆餡包入糯米糰可製作成傳統米食,如:紅豆麻糬、紅龜粿、紅豆年糕,而紅豆餡加入洋菜粉,則能做成清爽細膩的紅豆羊羹,搭配茶點食用。

紅豆餅是國人生活中常見的甜點(攝影/林怡均)

屏東縣萬丹鄉的紅豆餅店數量非常密集,稍具規模的紅豆餅店一次可以翻上百個紅豆餅,除了賣餅還會兼賣紅豆。傳統農村社會裡,紅豆也會作為鹹食,張枝烈回憶,過往春節時,萬丹的農戶只有大年初一休息,初二便舉家來到紅豆田收割、曬紅豆,含水率低的紅豆會出售給豆商,曬不乾的紅豆則會被農民煮成鹹粥,「小時候跟著阿爸在紅豆田工作,阿母中午就會帶著鹹粥來」,紅豆與蔬菜、肉絲、米飯煮在一起,味道多了一絲香氣。

台灣的紅豆湯是甜的,但鄰近韓國的紅豆湯卻是鹹的。韓國人常在冬季時以紅豆粥、紅豆湯圓為正餐,紅豆粥裡有栗子、白果、黑豆、麻糬,還會灑入大量肉桂粉,餐館甚至還能吃到「紅豆刀削麵」,鮮紅色的湯頭讓人印象深刻,有的台灣人品嚐後深受衝擊。不過紅豆刀削麵深得韓國人的心,甚至開發出泡麵版本,消費者可以在家食用。

紅豆刀削麵是韓國人的國民美食(翻攝/dalimjuk.com)

大紅豆不是大的紅豆

除了紅豆,大紅豆也是許多人吃挫冰的首選配料,不過大紅豆並不是「大的紅豆」。大紅豆正式名稱是花豆,除了加在甜湯中食用,也可以製作成豆沙餡料。傳統的叭噗也利用大紅豆來製作紅豆口味冰淇淋,豆香更為濃郁。另外,將大紅豆加糖熬煮、再灑滿糖粉,就是傳統吃稀飯時會搭配的甘納豆,在物資缺乏的年代,柑仔店內販售的甘納豆更是孩童們看了會口水直流的零食明星。

有趣的是,紅豆與大紅豆居然不是同一家族。農發會(即今日的農業部)發行的《台灣農家要覽》一書指出,紅豆是雜糧作物,但大紅豆則和豌豆、菜豆等一起歸類在「豆菜類」。不過管它姓糧還是姓菜,台灣某知名品牌的「八寶粥」早就把紅豆跟大紅豆煮成一家人!

紅豆橫貫老中青的記憶,每個世代都吃過不同形式的紅豆料理(攝影/蔡佳珊)

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