班班喝鮮奶》既然要送營養午餐,為何不能送牛奶?團膳業者:協助送奶難度高

「班班喝鮮奶」政策 9 月上路,亂象不斷,農業部長陳駿季日前表示,若學校無意願參與,將不勉強參加。因招標以學期為單位,下學期是否將持續實施?目前仍在未知之數。

行政院院長卓榮泰日前承諾將檢討鮮奶政策,並提及可由團膳業者協助配送鮮奶。不過團膳業者指出,餐車是「保溫車」,無法低溫配送鮮奶,恐有食安問題,而餐車空間與送餐人力有限,加上出餐時間緊迫,若依現行政策,團膳要協助鮮奶政策「很有難度」。

團膳業者擔心用餐車運送鮮奶會有食安問題。(攝影/楊語芸)

餐車溫度非低溫,運輸乳品風險高

團膳業者擁有送餐車,為何不能於送餐時同時運送鮮乳?中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信指出,營養午餐「保溫」餐車能防止食物降溫;但乳品運輸講究「保冷」,運輸時需要低溫,尤其鮮乳與團膳餐車需要的溫度差異太大,「兩者一起配送不太可能」。

台北市餐盒食品商業同業公會理事長高嘉鴻分析,團膳業者出餐時,午餐與熱湯溫度高,餐車裡「基本上超過 60℃」,但乳製品蛋白質含量高,易因溫度變化變質,保久乳就可能因餐車溫度,增加食安疑慮,遑論鮮乳只能冷藏,業者更不敢承擔風險。

團膳餐車為保溫車,且空間有限,難以配合政策運送鮮奶。(攝影/楊語芸)

餐車空間所剩無幾,出餐無暇處理鮮奶

除了溫度,團膳業者也認為,運輸車量能有限,很難再加送乳品。高嘉鴻解釋,現在營養午餐有主食、三道以上配菜、湯品,有時還加碼水果等,如果要再加入乳品,業者都要增加送餐趟數。

提高送餐趟數,代表運輸車數量、駕駛與出餐人力等都要變多。高嘉鴻表示,鮮奶政策對乳品採購補貼,就讓乳品廠大感吃不消,若由團膳採購、配送乳品,還要考量運輸設備與人力,「但補貼能更多嗎?」何況出餐頻率愈高,團膳送到學校時間更久,不僅是乳品,午餐品質也可能下降。

彰化縣餐盒食品商業同業公會理事長賴文城說明,中南部學校學生人數較少、各校距離較遠,業者經常跨縣市送餐,像他就要負責彰化、南投、雲林營養午餐。一台餐車要跑多處學校,才能準時送午餐給孩童,本就就沒剩多少空間,乳品很難一同運送。

賴文城提及,曾有同業同時送午餐跟乳品,後來有食安糾紛,很難釐清是午餐還是乳品出問題。他認為,最保險的辦法是用合規冷藏車單獨配送,但一台冷藏車可能要破百萬元,每週卻只送兩次鮮奶或保久乳,「誰願意多花這個錢?」

人力吃緊,無法分送鮮奶入班

即使團膳業能協助乳品抵達校園,卻可能面臨沒人力分送難題。賴文城說明,中南部團膳餐車多是「送就跑」,再由另外的送餐人員幫忙發餐、分送至班級,人事成本「已經很吃緊」,再分送乳品,對業者來說負擔過重。

賴文城提及,團膳業者若運送乳品到校、先分送到班級,「感覺本末倒置」;但先分送午餐,乳品更晚才送到學生手中,食安風險變高,業者將陷於「先送餐、還是先送奶」的兩難。他並補充,人事佔團膳營運成本相當高比例,縱使政府給予補助,也難說服業者增聘送奶人手。

中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會秘書長阮專銘分享,團膳業者從備餐就如同打仗,處理食材、烹調、裝填、運輸,每個步驟環環相扣,人力常身兼多職、分身乏術。假設團膳運輸乳品,還得負責分發,不僅加重人力負擔,也可能為求快速出餐,增加乳品被碰撞、變質等風險。

不過高嘉鴻分享,如果乳品廠自行送乳品到校,團膳業者撥人力在送餐時也把乳品發至各班,執行難度較低,午餐合約內的鮮奶,北部即有業者以此模式幫助分送。但他強調,若暫存、運送、分班乳品工作都要業者承擔,人力或是食安疑慮都很高,落實難度高。

團膳業者人力有限,送餐是主要工作。(攝影/楊語芸)

政策限制業者採購,入菜效益低

假若將鮮乳納入團膳業者食材採購,是否也可達到幫助國產鮮乳使用的目的?陳明信指出,業者基於食安考量,仍會優先選擇保久乳,無助於政策「推廣國產鮮乳」本義。且業者明(2025)年僅能採購具產銷履歷或 CAS 認證乳品,目前國內保久乳少有上述兩種認證,即使團膳業者想採購,可能也無處可尋。

陳明信並提及,現行政策只聚焦在國小、幼兒園孩童,國小裡低年級學生每週只有週二需要營養午餐,中年級以上則為週二與週四,為配合政策,乳品廠常集中在週二、週四送奶,才會衍生生產、配送量能不足。換作是由團膳業者負責,送餐車更難契合乳品保鮮需求,也無法分散配送時間,對解決政策困境無濟於事。

能否鼓勵團膳採購國產乳品後,加入甜湯來料理呢?高嘉鴻認為「是有可能(執行)」,但過去團膳製作含奶料理,多是用奶粉、奶精等成本較低的奶製品,且佔比不高。改成使用國內鮮乳,不僅會加重業者採購成本,用量也將遠比學童直接喝鮮奶、保久乳少,不一定利於推廣國產乳品。

賴文城指出,團膳業者把乳品食材改成鮮乳等,不僅要花費時間重新找供應商,也因為鮮奶、保久乳、奶粉等不同乳製品的烹調時間、合適菜單可能不同,業者還要花時間跟廚師設計菜單、評估入菜可能性。若改用鮮奶入菜會大幅增加烹調時間、壓縮出餐效率,業者也只能作罷。

解方:讓團膳自行採購,自主把關乳源

團膳業者並非毫無可能協助鮮奶政策,陳明信分析,關鍵是政策能否更具彈性。他提及,團膳在既有運輸系統下,「只適合送保久乳」,政府要考慮放寬保久乳的認證限制。

若團膳主責乳品配送,也要把採購制度變成業者能自行招標,才能依配送地點、配送量、乳品品質等,找尋最適合乳品廠合作。業者若能自行選擇合作對象與乳品品質,也會更願意承擔食安責任。

陳明信並認為,將鮮奶政策與團膳結合,要放寬供應對象至國中、高中營養午餐,更多學生都能喝到國產乳品,也有機會分散配送時間與頻率,例如變成每週喝一次乳品,減輕送奶人力負擔。

但如果由團膳業者承擔採購國產乳品、暫儲、運輸與分發至學校,營運成本勢必增加。陳明信舉例,光是業者事先分裝牛奶,以班級為單位區分數量、裝入保冷袋,平均每瓶的分裝成本至少 2 元,若要再協助把分裝好乳品送到各班,成本更會超過 5 元。

政府若要請團膳配合鮮奶政策,要先跟業者盤點實施的成本,並給予合理獎勵補貼,團膳才有機會成為鮮奶政策的助力。

團膳若要立即救援鮮奶政策,高嘉鴻認為,較可行的方法是政府給予人事補貼後,請業者幫忙在分送營養午餐後,協助分發乳品到各班,減輕乳品廠或校方負擔。不過這需要乳品廠同時把乳品送達學校,或先把乳品暫儲在校園,等午餐時再請團膳發放,不讓乳品運輸、儲放的責任落到團膳頭上。

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