近三年來,日和教育基金會積極與豐藝公司合作,一起進行友善土地、環境保護、與照顧員眷健康的活動。基金會是由豐藝電子公司的董事長陳澄芳先生(Eric)於2003年成立,以宜蘭縣員山鄉內城村為實踐基地,推動生態保育、環境教育、健康農法。例如:籌辦飲食與環保相關講座、帶領企業員工到宜蘭拜訪農場、2010年7月起,更與花蓮大王菜舖子共同推動企業CSA(Community Supported Agriculture社群支持型農業」),成立「蔬活俱樂部」,適度補貼員工,鼓勵大家訂購有機蔬果。

然而,由於都市忙碌的生活型態,加上大部分年輕人缺乏自己烹煮食物的習慣與能力,公司四百多位員工中,願意長期訂購有機生鮮蔬果回家的人數竟然不到1/10。既然無法立即改變都市人的消費和飲食習慣,我們決定讓員工餐廳直接提供健康又方便的美食!

 

蔬活餐廳:在地、健康、美味
2010年末開始,日和教育基金會輔導豐藝的員工餐廳,逐步轉型為「蔬活餐廳」。與成立蔬活俱樂部初衷一樣,希望推動飲食教育、照顧員工健康,也為友善農戶的優良產品尋找有效且持久的出口。以下分享這個案例給大家參考,期待有更多的企業和機構,能從內部做起,一起來關心員工健康、支持在地農業!

 

經營方式
過去豐藝電子公司的員工餐廳,多年來都是以外包方式委由廚師阿姨經營。阿姨不需要支付水電和租金,但是必須自負盈虧。

從2010年12月起,蔬活餐廳不再採外包方式,而改由豐藝公司支付廚師及其助手固定薪資,食材採購則依照廚師開列的菜單及考量產季產地,委由日和協力單位「原味雜貨店」統一採購,廚師可免於擔心成本而購買低價食材。此外,蔬活餐廳的訂餐方式也改為電腦化作業。

 

硬體設備
原本餐廳空間狹小,設備簡單,廚師阿姨和助手都必須以克難方式烹煮食物。當時缺乏完善的通風及排煙設施,煎炒食物時,餐廳總是瀰漫油煙和各種氣味。經過溝通討論,了解廚師對空間和設備需求,以及相關建築法規,2011年二月春節前後,豐藝進行餐廳整修工程,擴大廚房面積、提昇各項硬體設備、並添購新餐具。現在烹飪及用餐環境寬敞潔淨,廚師工作起來更為順暢,用餐同仁享受美食之餘,還能透過玻璃隔間了解廚房內的烹飪情形。

 

食材來源

過去餐廳的食材幾乎都來自傳統市場及大賣場。轉型為蔬活餐廳後,糙米及白米都是來自宜蘭友善小農的生產,蔬菜部份由宜蘭內城的日和園區供應,另外日和同仁從各處尋訪有機健康食材,盡量採用宜蘭產品,減少食物里程也符合支持宜蘭在地小農的目標。

亦嘗試與宜蘭小農戶協力開發產品,包含米酒、健康乾淨的豬肉與放山雞,希望能夠將宜蘭的食材供應範圍持續擴大。但由於宜蘭農業仍有其限制因素,故部分產品向花東及桃園訂購,有時也採購自里仁有機店。

海鮮部分,經由宜蘭大學陳永松老師的引介,我們結識了湧升海產公司的徐承堉總經理,互訪溝通之後,餐廳採用湧升公司的安心海鮮,包含魚、花枝、蝦、褐藻等等。飲品部分,開始改用桃園傳貴公司的有機豆漿、日月老茶廠的有機茶品、以及生態綠的公平貿易咖啡。

 

烹調方式

以往廚師阿姨習慣以油膩且重口味的方式烹調食材,蔬活餐廳則希望展現友善食材的原味。除了不斷提供建議給廚師,也邀請廚藝專精的長輩前來指導,與廚師一起討論、相互切磋、發揮創意。現在,她們利用優良設備,融合高品質調味料和各種天然香草,雖然少油少鹽,卻能創造出更健康、多樣化、色香味俱全的可口食物。

 

餐飲內容

改用有機食材自然會使成本提高,但目前為止,蔬活餐廳的菜單內容和售價仍維持不變。雖然為了改用在地的有機友善食材,我們決定替換或停止供應某些產品(例如因台灣牛肉大多是進口的,所以已停止供應牛肉),但大部分的餐飲內容仍可滿足員工需求,而且大家習慣新口味之後,滿意度和支持度都持續上升。

最近一個月,中午時段也供應水果盤,廣受好評,另外在下午4點到7點間供應輕食便餐,如炒米粉、燴飯、酢醬麵,這個新嘗試非常成功。從傍晚到下班後,越來越多同仁來餐廳用餐,或外帶餐食回家當晚餐並分享家人。

 

挑戰與期待

一路走來,蔬活餐廳不斷調整菜單內容、烹飪及運作方式,轉型期間曾遇到許多困難,例如:為了選購安心食材,減少部分餐飲選項,造成員工抱怨;向小農買來的放山雞是全雞,而非過去標準化的雞腿排,廚師認為烹調不易而抗拒;因為小農的產出不甚穩定,採購人員有時必須向多位生產者購買食材,費時耗力。另有些經常外食的人覺得餐廳轉型後的口味「太清淡」而吃不習慣。

另一項挑戰是,由於友善食材的成本高於慣行食材,公司補貼部分費用以作為員工福利。同時,蔬活餐廳也開始評估各項成本與開支,期待建立一套標準模式,可使餐廳自給自足、永續經營。

我們盼望,蔬活餐廳能成為一個參考範例,鼓勵更多公司的員工餐廳採用在地/有機/健康的食材,除了照顧員工健康,還可帶動保護生態環境的理念,由員工影響到家庭,進而拋磚引玉,呼喚更多企業力量來支持友善農業、愛護我們的土地!

參考資料
日和教育基金會

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3 則回應

  1. 阿立 你好。我是中国城市画报杂志社的编辑gigi,我对 http://t.cn/zOejn2h 宜兰小农 乐活餐厅这篇文章很感兴趣 想跟你约稿 我们将会给你付稿费,不知道你有兴趣否?如有,请在这几天回复我的邮件,谢谢!

  2. gigi,我是上下游的工作人員小非,阿立出國唸書了,這篇文章您可以直接轉載,但是請註明作者名稱、轉載的媒體名稱,這樣就行了,轉載不用付稿費喔!

    您的訊息,我也會轉給阿立的!

  3. 小非您好

    我是AFFS 生態養殖工法的Duluku,
    感謝貴單位分享的這篇好文!

    我們也正在推行 “綠色食材供應鏈 + 綠色餐廳” 的理念
    但沒有實際操作的經驗
    不知道是否方便經由貴單位引薦
    希望可向日和教育基金會/原味雜貨店 與豐藝公司請教他們的成功經驗?

    以下是我們將在月底舉辦的 “綠色餐會”
    https://www.facebook.com/events/1432762223610630/

    希望有幸可以請到日和教育基金會/原味雜貨店 與豐藝公司 相關經辦人員來共襄盛舉

    謝謝您!!

    堅持友善環境、動物福利 養殖的 Duluku 敬上。

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