公民寫手

米知識大補帖,稻米達人大挑戰

先說兩則趣事。

大學的某一年,我們高中校友會在嘉義的國立中正大學辦運動會,我奉命帶清大的高中學妹過去。我也沒到過中正大學,在嘉義搭車的時候,學妹就問了路人要在哪下車。公車走了一陣轉了彎後,學妹在我還在狀況外時,就按了鈴然後很高興地下了車,我反應過來後也只好跟著跳下車,然後我們才發現原來還有好幾公里才到中正大學。

於是就只好走過去,在四周都是綠油油的稻田邊走著走著,學妹突然間問我說,為什麼台灣的草都種得那麼整齊?我當場笑翻了XD 原來學妹所謂整齊的草,是稻田裡的秧苗Orz 後來這個「整齊的草」,被我笑了她好幾年。

上個月,有幾位高中同學,還有其中一位同學的妹妹來台灣旅遊。我趁週末帶她們去宜蘭玩,住在一家四周都是稻田的民宿(注1)。我看著四周翠綠的稻田,告訴了她們這個笑話。結果同學的妹妹突然露出尷尬表情,接著說她其實也想問我,為什麼台灣的草皮都泡了水Orz

看來她們都是不折不扣的城市小孩啊XD 不過想一想,在馬來西亞,從來沒見過稻田的人可能還不少吧。尤其是我們那個州,大規模種植的農作物,不是橡膠樹就是油棕樹。要不是我媽娘家是種稻的,我搞不好來台灣前也不見得會見過稻田。來到台灣後,其中一項讓我大開眼界的是,台灣農田到處都可見到,連台北市的關渡平原都有稻田。在馬來西亞,甭說首都內會有稻田,方圓好幾十公里都只有工商業區和住宅區吧。

在台灣,幾乎每個縣市都有稻田,稻田覆蓋率之高,真是世界罕見,尤其是台灣已經是高度工業化了!我們外國人來台灣,對台灣最讚嘆的就是台灣濃濃的人情味,這是農村社會留下來的優良傳統!

稻米達人大挑戰,米知識大補帖

台灣受稻米文化的影響非常的深。就連台灣的高工時,搞不好也是稻米文化的深刻影響之一,雖然高工時主要出在的是在工商業。麥爾坎.葛拉威爾(Malcolm Gladwell)在其暢銷的《異數》Outliers: The Story of Success)中,舉了一個極為有趣的理論,那就是稻米文化和數學能力的關係。

稻米,基本上是一種在種植過程中,需要投入大量心力和勞力的糧食作物。稻米在種植過程中,從育苗基肥、整地、灌溉、施基肥、插秧、病蟲害防治、除草、追肥、斷水、曬田、施穗肥、犂田、輪灌、排水、趕鳥到收割,一天都不得閒,要付出極大的體力心力照顧稻田。

不過種植稻米的好處是, 付出和收獲常常是成正比的,不像種植小麥,常常需要看天吃飯。所以種植稻米的中國農村古諺,就比高緯度種植小麥的地區還正面,例如中國古諺既云:「一分耕耘,一分收獲」。葛拉威爾指出,數學能力的培養,正需要學生不斷地努力做練習,所以稻米文化鼓勵人們努力用功的文化,能夠促進數學能力的培養。

雖然我在〈如何成為超凡的異數?〉中指出,稻米文化和數學能力不見得真的相關。不過,稻米文化所倡導的辛勤,有可能是華人、韓國人和日本人能夠忍受高工時的主因之一。在工業化之後,日本、韓國、台灣,新加坡、香港和中國沿海省分能夠眾心一致地拚經濟,也很可能是受過去稻米種植時需要全村村民同心協力收割的文化影響。

稻米也造就了中華文化的興盛。在工業革命以前,人口能夠突破百萬的城市,就只有吳哥、北京和江戶。這幾個大城市都不同程度地以稻米為主食,而且都能夠有效利用水路來運送糧食。歐洲在工業革命以前,城市人口難以突破百萬的最主要原因是,利用獸力運送小麥等糧食非常耗能,在鐵路發明以前,偏遠的小麥運送到大城市的能源成本完全不划算。可是吳哥城有完整的運河和灌溉系統,中國有大運河作漕運,江戶有東京灣可做水運。加上稻米保存容易、營養均衡,能夠喂養百萬人口(注2)。稻米不啻是舊大陸最優良的糧食作物!

既然稻米不僅是我們最重要的主食之一,對我們的歷史和文化還有這麼深遠的影響,我們是不是更應該更加深入地瞭解稻米呢?去年底出版的這本《稻米達人大挑戰:稻田生態及稻米知識問答集》是不錯的選擇。我們可以透過這本書精彩、生動的實景照片、插畫與圖表,深入淺出地瞭解稻田生態、米食營養、稻米與米食文化、優良國產米食等的相關知識。《稻米達人大挑戰》也提供了台灣各地稻米相關的文物館及體驗活動的精彩資訊,鼓勵大家、親子一同親近稻田,體驗稻米文化。

有別於一般的知識書的文章式敘述,《稻米達人大挑戰》採用「知識問答」搭配「百科圖鑑」的編輯方法,深入淺出地介紹稻田生態、米食營養、在地消費、優良國產米食等的相關知識。《稻米達人大挑戰》有180多個常見問題,600張插圖照片,用簡明易懂的圖片、圖表輕鬆解答,完整呈現台灣稻米文化。

《稻米達人大挑戰》全書六大部分,涵蓋稻米六大主題知識,透視台灣稻米文化多元面貌:

  • 稻米基礎形態:談稻米的歷史、種類和型態,讓稻米的古往今來、來龍去脈及植物特性等一目了然。
  • 稻田生態:談稻米的生長及生態、 栽培的管理技術和 稻田的多樣性,探討稻田有什麼生態環境?稻米怎麼生長栽培?農民怎麼管理稻作?
  • 米食推廣:談米食的加工、營養和行銷,探討米的加工生產、銷售怎麼進行?米食有哪些營養?讓我們吃米還知道米價。
  • 稻米文化:談農村與農民、 傳統農具與現代農具、 節慶習俗與米食 、 稻草工藝,探討米食與息息相關的民間節慶習俗,台灣人應該知道的台灣米事,以及無數農村稻米文化蘊含的早年回憶 。
  • 便捷米食:,談米食料理的方法、 米食DIY、 米製點心等,提供多種食譜及圖鑑,輕鬆掌握米食DIY的秘訣。
  • 大家一起玩米樂:談稻米博覽和稻米體驗活動 ,提供資訊讓大家知道到哪裡看古老農具?去那裡體驗稻米收割?哪裡有米食製作觀摩?讓大家一起樂在米中。

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多樣的豐富文化─稻米全書

台灣因為飲食習慣的改變,米飯的食用量大幅下降,使得有不少良田得休耕,還要進口大量玉米、麵粉等糧食。要改變飲食習慣並不容易,不過已有人發明了各式各樣以米為原料的甜點等,也有研發出在麵粉裡加入少量的米來製作麵包麵條等,卻不影響口味和口感的作法,是充滿創意的嘗試。

《稻米達人大挑戰》主要介紹的是台灣的稻米,其實世界上還有許多好吃的米食。我們馬來西亞吃的長米屬於秈米(Oryza sativa indica),和台灣人愛吃的粳米(Oryza sativa japonica)就不大一樣,比較鬆軟。我來台灣前不太會用筷子,筷子主要是用來吃麵,剛開始要用筷子吃便當,也手忙腳亂了一陣子XD 也因為馬來西亞吃的米比較鬆軟,所有用的碗也比較大,剛來台灣時不小心呈了一樣份量的飯,差點沒撐死。

雖然稉米的口感比秈米好,不過泰國的香米在東南亞是很有名的,不僅口感好,也帶有特殊的香氣。我弟有位朋友家裡是賣礱穀機的,他爸的興趣之一是放訪世界各地吃當地特有的米飯。他說吃過最好吃的,是南印度和斯里蘭卡的一種長米,長約有一吋。

後來,我在美國某家印度餐館終於吃到了,粒粒分明的香噴噴白米飯,配上咖哩真是無敵地搭啊!

除了秈米和粳米,另一種知名的米就是糯米(Oryza sativa var glutinosa)。因為糯米支鏈澱粉含量接近100%,黏性最高,很少地方會把糯米當主食,主要是用於製作釀酒、八寶粥、年糕、米糕、粽子、麻糬,可是泰國東北和寮國某些地方,卻是完全以糯米為主食,當地人已經演化出能夠適應糯米主食的胃腸,常有老外到泰國東北森林佛寺去修行,就胃腸不適而苦不堪言(注3)。

所以世界各地的稻米文化是非常多樣和豐富的,遠足文化的另一本《稻米全書》The Rice Book:The Definitive Book on Rice, with Hundreds of Exotic Recipes from Around the World)對稻米的宗教習俗、文化和神話,以及世界各地的稻米歷史文化有不錯的介紹。不過這本《稻米全書》的原文版其實出版已經近廿年了(1994年),而且全書超過三分之二篇幅是稻米的食譜,想體驗各地稻米料理的朋友可能會更感興趣吧。

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注解:

注1:那家民宿是宜蘭陋室影像民宿(The Art Gallery B&B),去年底才開張,老闆是攝影愛好者。在客廳展示了他爸的黑白攝影作品,留下了當地農村文化的珍貴記憶,老闆也很熱心地解說,值得推薦。

注2:可參考《貿易打造的世界:社會、文化、世界經濟,從1400年到現在》The World That Trade Created : Culture, Society and the World Economy, 1400 to the Present)(請參見〈多元貿易打造的世界〉

注3:在《師父:與阿姜查共處的歲月》Venerable Father: A Life with Ajahn Chah)中,作者美國人保羅.布里特(Paul Breiter)描述了他在泰國禪修大師阿姜查(Ajahn Chah,ชา สุภัทโท,1918-1992)在泰國東北的森林道場中修行的歲月。

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