編按:

前陣子有一則新聞,說今年屏東地區的洋蔥減產,價格卻沒有提升,蔥農說,「今年能不賠,就謝天謝地了!」每當恆春半島吹起落山風時,也是洋蔥豐收的季節。一直到七、八月都還買得到。時令正當,洋蔥正鮮甜,大家一起來吃洋蔥吧。

洋蔥富含維生素BC及鈣、磷,另含硫化物及類黃酮等抗氧化物質,對於增強免疫力,預防骨質流失及動脈硬化皆有助益。國產洋蔥較進口洋蔥辛辣感低、質地細嫩、口感佳及甜度高,無論是涼拌、煮湯、熱炒都很適合。

另外,洋蔥耐久貯,隨時可烹調備用,是忙碌的上班族最佳之選擇。只要注意洋蔥外觀是否完整,表皮光滑,無裂開或腐損即可,採購後放置在通風陰涼處並保持乾燥,即可保持新鮮。

如果想要購買有機洋蔥,可以向這兩個地方詢問:

屏東環盟:電話08-7370922。下禮拜上市,訂購網址http://www.greenff.com.tw/

旭日有機農場:電話(08)889-1383。一斤35元,分15斤裝與33斤裝

 

洋蔥的季節已經開始了。上下游邀請大家,一起來 吃洋蔥、寫洋蔥,和我們分享你的「洋蔥故事」。可以是一道菜、一個市場上的小販、一段童年回憶… 如果您還不習慣新平台的操作,這裡會告訴你,如何用最簡單的方式上傳你的文章

我們的洋蔥串寫第一棒,請Miru來為我們做一道美味的洋蔥蔬菜料理—普羅望斯燉菜 Ratatouille

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接近初夏,市場的色彩就越來越繽紛,食慾也跟著開心了起來。

攤子上看到紫胖茄子、綠櫛瓜、紅番茄、黃甜椒擺在一起,就覺得應該買回來做這道菜~普羅望斯燉菜 Ratatouille。這其實啊!就是電影「料理鼠王」裡,讓刁鑽的食評家感動落淚的媽媽菜餚。

Ratatouille燉菜是鄉下菜,就是那種蔬菜盛產時的雜燴菜,集合各種蔬果的甜美,慢燉濃縮而成。做這道蔬食為主的菜,基本食材會用到櫛瓜、番茄、甜椒、茄子、洋蔥,而這些蔬果的盛產大約一致在初夏時節,可以說是傾園而出的。農家平時種菜種果,最期待的是豐收,但也擔心一時無法消化這些收獲。把所有的材料不計份量的豪華下鍋去燉煮,就會變成這樣滋味豐厚的鄉下菜。

一道菜有時後是這樣的因時因地而發明出來,也有時候是因為文化的遷移或是入侵而造就一道菜的歷史,食物的歷史其實也是文化強弱的變遷史。就像燉菜一樣,味道明顯的番茄、清淡的茄子、沒甚麼個性的櫛瓜加在一起,各種清淡的蔬菜燉久了融和成一種醇厚滋味,也很難說那是那一種蔬材的功勞,但是每一種食材都提供了一份專屬它的內容跟味道,並且由熱度粹取出甜味。

從Ratatouille燉菜裡,也看到了另一種文化融合的滋味。

櫛瓜又稱夏南瓜,來自美洲。外表看起來像長得太長的南瓜,但是卻有多水份的內裡。當然它還是南瓜的一種,只是質地不同而已。甜椒最早在熱帶美洲或是西印度群島。

而歐洲常見的番茄,最早來自南美洲,一開始大家都覺得那是有毒的果子而不敢食用。

歐洲菜餚完全不能缺的洋蔥產自中亞,附近的印度則是茄子的原產地。

這些食材都不是原產在歐洲,卻在歐洲產出一道Ratatouille燉菜,而現在Ratatouille正是代表法國鄉村的一道菜。如果沒有了櫛瓜、沒有了番茄、洋蔥,大概成就不了現在歐洲人的餐桌。如果沒有這些食材的傳入,歐洲料理將會多麼黯淡無光。美洲大陸的發現,把番茄、櫛瓜、甜椒帶入歐洲,歐洲文化強力的消融了美洲原住民文化,但美洲的蔬果強勢的攻陷歐洲人的胃囊,不知不覺中歐洲人消失掉大半傳統食物的基底。

Ratatouille來到台灣,茄子、番茄、洋蔥在早期都是普遍的蔬果,現在櫛瓜、甜椒也都有栽種了,在餐桌上做這道菜時,所有的材料都可以是產自台灣。但做出來的卻是一道法國鄉村菜。那這道菜到底是屬於哪裡的呢?

最近,我們也開始發現東方文化漸漸進入西方的訊息。雖然東方文化對西方已不陌生了,但總是表像式的。西方文化一直處於強勢的時間太久了,也就讓東方了解的夠深入,夠深入了也就更能掌握其中,但強勢是好的嗎?強勢也代表著看不見弱勢文化,因此沒有機會可以好好了解。一但弱勢吸收夠多了,它就足夠能壯大成強勢,就如同現在的東方崛起。

食物就是歷史,文化就是生活的軌跡。吃進嘴裡填進肚子,看似平實無疑,但是也是吃進文化咀嚼消融到日子裡。日子一天一天過,改變就在那一餐一餐之中進行著。這像燉菜的性格,細火慢燉就熬到內理、深入滋味。

普羅旺斯燉菜佐麵包

做一次Ratatouille需要量足,滋味才會豐厚。準備現在盛產的櫛瓜、甜椒、番茄、茄子、洋蔥各一個,都切成片狀。放進平鍋裡乾乾的烙,先下茄子→再櫛瓜→再甜椒、洋蔥,烙軟了就一片片翻面,一片片拿起來放小碗準備著,乾烙的方式可以省用點油。

準備深一點的烤盤,把一片疊一片,不同的顏色參差排列到烤盤滿。最後把縫隙塞上百里香或是喜歡的香草,灑上鹽、胡椒、橄欖油。送進烤箱180度烤上一個半小時,讓蔬菜慢慢透軟、滲出汁液就完成了。沒有烤箱也可以用鍋子燉煮,但是需要添一點水份或是番茄醬汁,鍋燉煮的水份會稍多點,色彩比較糊亂,但味道不減。

這道菜可以冷食、可以熱食。可以佐麵包,也可以配麵條或是米飯。嚐起來滋味甜美,柔軟適口,也算是軟爛的老人菜。雖然全是蔬菜瓜果無肉無魚,可味道一點都不遜魚肉。

我自己很喜歡的吃法是,小碗裡放點燉菜打個雞蛋,再放上一些燉菜淋上點湯汁烤了,讓雞蛋跟菜汁一起配著吃,雞蛋也著上了蔬菜的甜美深度。

普羅旺斯燉菜佐烤蛋

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