樹森公司使用到以頂新飼料級牛油製成的粉末牛油做重組牛肉,以平價牛排為名銷售到各牛排店或燒肉店,引發大眾的恐慌,也勾起社會大眾對於重組牛排的疑慮。食安專家指出,重組肉是生活中常見的加工食品,有其優點,但務必烹調至全熟才食用,同時慢性疾病患者食用這類肉品時,也要注意高鈉、高磷的問題。

國內對於重組牛肉食品安全的關注大概始自於2004年10月4日聯合報踢爆多家知名連鎖牛排店以重組牛肉「冒充」牛排,服務生還會問消費者要幾分熟。事件爆發後,有的連鎖牛排店停售重組牛肉製成的牛排,衛生署則要求業者在牛排菜單上註明是否為重組肉。這次樹森公司平價牛排再爆使用問題粉末牛油,又勾起大眾對於重組牛排安全性的關注。

在食品業界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說,不只重組牛排,其實在我們日常生活飲食當中,隨時可見重組肉的蹤跡,主要分為肉塊類與絞肉碎肉類。肉塊類常見的有重組牛排、重組豬排、重組雞排;絞肉碎肉類則常見雞塊、無骨炸雞、牛肉丸、豬肉丸 (貢丸)、魚丸、重組肉香腸等。

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圖片提供/陳俊成

何謂重組肉?

陳俊成介紹,各種畜、禽肉都可用來製造重組肉,其製作方式主要是將肉塊切成不同大小、薄片、細條形狀,經由按摩、滾打,並以鹽溶性蛋白質及其他「熱不可逆性食品配料」作為黏著劑,經加工壓製成型的製品,包括絞肉、合成肉塊、肉條等,都可稱為重組肉。

所謂「熱不可逆性食品配料」,最常見的就是某些蛋白質經加熱後會變性及凝固,再經冷卻或加熱時也不會恢復原狀,例如新鮮雞蛋蛋白為液態,經加熱後變性凝固,無法恢復液態,而加熱程度越高,凝固體體質越堅硬,例如滷蛋或鐵蛋就是最典型的例子。因此液態蛋白可做為肉類結著劑。

陳俊成進一步解釋,重組肉的製造原理,主要是利用食鹽及磷酸鹽,將肌肉中的鹽溶性蛋白加以抽出,利用具有熱不可逆變性特質的蛋白質做媒介,使肉片黏結;再添加熱不可逆性膠體,使肉片結合進行「冷定型」,最後利用酵素作用,強化肉片的結合性。

因此重組肉使用的基本配料當中,一定會有食鹽與磷酸鹽。陳俊成說,食鹽主要用來抽出鹽溶性蛋白(肌球蛋白),具有增加美味與防腐效果;至於磷酸鹽,最常見的添加物就是「三偏磷酸鈉」,除了抽出鹽溶性蛋白,也具有提供保水性,改善乳化性、抗氧化、防腐等效果。

除了基本配料,選擇性配料種類就非常多。光是結著劑(Binders)種類就有卵蛋白(熱不可逆性變性結著)、血漿蛋白(熱不可逆性變性結著)、濃縮乳清蛋白(熱不可逆性變性結著)、海藻酸鈉+乳酸鈣(冷定型)、麩胺醯胺轉化酶 (transglutaminase)、血漿凝固因子、麵筋蛋白、乾酪素鈉、黃豆蛋白、澱粉(含化製澱粉)、穀類纖維、硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗氧化劑、防腐劑與其它選擇性調味料、香辛料等。

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重組肉牛排如何製作?

日常生活中最常見的塊狀重組肉,例如重組牛排如何製作?陳俊成說,原料肉必須先經過截切、去除結締組織及或脂肪等前處理,之後進行嫰化(按摩、滾打、酵素)或加入食鹽及其他配料醃製,繼續混合至均勻。之後裝入塑膠袋,並加壓使之成型,例如肉柱(meat logs)。之後冷凍在攝氏負18℃至負30℃的環境。需要使用時再取出冷凍肉柱進行截切與備用。

陳俊成表示,重組肉是「以低價原料肉,產出高價商品」的食品加工方式,具有降低成本,提高肉品原料附加價值,使肉製品更美味,使產品多樣化與品質一致化的優點,但是背後所隱藏的食安問題也要特別注意。

他進一步說明,由於重組肉的製作過程,受污染的表面積增加,大幅提高微生物及病原性細菌污染的風險,因此不宜生食或詢問顧客要幾分熟,必須全熟食用。再者,由於原料當中有來自食鹽、L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉及三偏磷酸鈉,鈉的含量高,有磷酸鹽攝取過量的疑慮。

此外,以血漿蛋白為結著劑者,會提高來自受到血液污染物污染的機會。若是醃製製成者,會增加硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝取,提高亞硝胺致毒的風險。這些都是食用重組肉時要特別注意的。

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圖片提供/陳俊成

重組肉風險高 需全熟能食用

2004年重組牛排事件爆發後,行政院衛生署曾函請各縣市衛生局加強宣導重組肉都應熟食,以避免病源菌可能造成的危害,並要求通知轄內牛排業者,若使用「重組」牛肉作為牛排之原料,應於菜單上明顯標示「重組肉」或相關字樣以確保消費者權益,不過時至今日,仍有牛排店業者會在顧客點重組牛排時,仍詢問要幾分熟。

陳俊成建議消費者點餐時千萬要睜大眼睛,在平價牛排店用餐時,盡量要求牛排全熟,以免在不知情的情況下,吃到未全熟的重組牛排或其他肉品,讓自己暴露在食物中毒的危險中。

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