羊農、乳廠各出奇招,羊奶水果優格甜美、羊奶茶吸睛,羊奶起司柔軟具獨特香氣

國人對牛乳非常熟悉,對羊乳的印象卻仍停留「騷味重」。專家指出,過去羊乳的濃厚氣味源自於環境氣味污染與保冷不當,現今透過真空榨乳、冷鏈保存等,羊奶羶味明顯下降。各家羊乳廠也推出巧克力、草莓等口味,甚加入花青素、葉黃素等,讓羊乳飲品更好喝、具有機能性。

中興大學動物科學系副教授王建鎧表示,全球羊奶市場中,鮮羊乳約佔四成,其餘六成羊奶都做成加工品,例如:起司、羊奶糖、奶粉,許多風味獨特的知名起司都是山羊奶製成。乳業轉型政策應讓藉由知識傳播、擴大乳品消費市場。

以本土羊奶製成的起司(圖片提供/Dida 乳酪職人)

乙木羊從零累積客戶,不受疫情、學童乳政策衝擊

在「班班有鮮奶」政策重擊羊乳產業之際,有部分羊農未受衝擊。高雄「新生活羊乳」與彰化「乙木羊」是國內少數發展自有品牌的牧場,過去幾年開發多元通路,包含上架到連鎖超市,或是開發加工品、拓展直購,挺過 Covid-19 疫情及本次學童乳政策衝擊。

乙木羊經營者黃怡菁表示,父母是典型的羊農,「保守又低調」,過去都把生乳交給羊乳廠,銷售非常穩定,但若長期依賴,一旦出現風險,羊農總是受傷最深。

她改變銷售模式,希望經營固定客戶,不但父母擔心,在市集擺攤時,更受到客人的震撼教育,從小喝到大的羊奶竟被嫌惡,「大家覺得羊奶味道很重,非常害怕」。

黃怡菁並未放棄,持續和客人溝通,讓客人認識自家牧場的飼養方式、單一乳源的獨特之處,並願意嘗試、訂購羊奶。直到 Covid-19 疫情讓學校停課,乙木羊的客戶仍持續訂購,家人終於感受到黃怡菁的努力。

黃怡菁甚至在疫情期間與鄰近農場合作、配送羊奶及蔬菜箱,拓展了銷售能量,近期學童乳政策衝擊各羊乳廠訂單,乙木羊的客戶依然忠誠。

乙木羊早早發展零售,順利度過疫情、學童乳政策衝擊。(照片來源/乙木羊農牧)

新生活羊乳上架超市,但卻面臨挑戰

新生活羊乳原本是專注於生產的牧場,2011 年,牧場主人靳文謀貸款、蓋起加工廠,與家人一同經營,出品的羊乳採訂購宅配以及上架到超市,以有別於傳統的「冷藏」形式販售。

行銷經理靳蓓琳表示,新生活羊乳經營的是個別訂購戶以及超市量販,而非學校,或許部分超市客戶會因政策減少購買,但「目前並未感受到(學童乳)政策的影響」。

儘管未受到學童乳政策衝擊,但靳蓓琳表示,進口乳的影響正一點一滴擴大。她透露,自家乳廠不只有鮮羊乳產品,也有鮮奶, 2023 年起,整體銷售量卻略有下滑,今(2024)年下滑更明顯,「新生活並不是特例」,通常夏季是鮮奶的熱銷期,但今年夏天,國內鮮奶竟出現剩乳,衝擊恐將越來越大。

新生活出品的鮮牛羊乳上架到超市,正面臨進口奶的競爭。(攝影/林怡均)

羊乳持續改良,發展出羊奶優格、羊奶茶

相對於超市架上每瓶牛奶都白淨淨,羊奶產品一字排開,色澤五彩繽紛。李明遠解釋,羊奶氣味較重,考慮到適口性,各家羊乳廠便製作巧克力、草莓等口味,讓客戶更願意飲用。近年來,國人食安、健康意識抬頭,羊乳廠也陸續改良,改加入花青素、葉黃素等,讓羊乳飲品更有機能性。

乙木羊則透過新產品來擺脫傳統印象,包含餅乾、優格,與傳統羊奶做出區隔,客人也更願意嘗試,羊奶優格則因清爽的口感,格外受歡迎。

新生活羊乳也以羊乳開發乳飲品,靳蓓琳說明,新生活羊乳參與乳業轉型政策,農業部提供經費,讓公司研發羊奶和紅茶調製而成的「羊奶茶」。她們先製成小包裝,與上架到超市的鮮奶綑綁販售,並收集客人意見,「目前反應都很不錯」,未來計畫與餐飲店家合作。

乙木羊開發羊奶優格,透過新產品擺脫刻板印象的包袱。(照片來源/乙木羊農牧)

羊乳廠轉型舉步維艱,量販、手搖、烘焙都要 Try

相較於羊農轉型的靈活速度,羊乳廠的轉型卻走得艱辛。豐新鮮實業高雄經銷點負責人蔡雪娟分析,上架到超市量販的鮮乳最怕賣不完被退回,即期的鮮牛奶會有飲料店接收,但羊奶並沒有店家作為後盾,因此出貨量越大,退貨風險、處理壓力也隨之增高。

因此,羊乳廠對於超市、量販等通路的簽約,經常是猶豫再三,但上架的好處在於「廣告」,可拓展年輕消費族群。豐新鮮實業董事長尤鋒林表示,近年來上架到家樂福,容量近 1 公升,「利潤並不高」,銷量正緩慢成長。

蔡雪娟表示,豐新鮮曾嘗試異業結合,包含與手搖飲「紅茶幫」開發「鮮羊奶茶」,一開始推出時,許多客人踴躍嘗試,但隨著新鮮感下降,使用量也萎縮。而後,豐新鮮與烘焙業者嘗試製作羊奶千層蛋塔、生乳吐司,但銷售同樣不順,近期又接洽寵物食品業者,本想以羊乳開發寵物食品,但對方礙於價格,最後合作告吹。

羊乳上架到量販等連鎖通路有「廣告」效益,可拓展新的消費市場。(攝影/林怡均)

羊奶起司風味獨特,濃厚氣味會轉成香氣

羊乳若要發展加工品,起司是值得努力的方向。王建鎧表示,全球羊奶市場中,鮮羊乳約佔四成,其餘六成羊奶都做成加工品,例如:起司、羊奶糖、奶粉,許多風味獨特的知名起司都是山羊奶製成。

屏東科技大學動物科學系退休副教授林美貞說明,起司的質地和蛋白質有關,風味則和脂肪有關,羊奶製成的起司質地特別柔軟、結構較綿密、風味特殊,普遍價格較高、更有特色,但也相對是「小眾市場」,平常生活就常吃起司的人,會比較容易接受羊奶起司。

高屏羊乳運銷合作社總經理謝坤霖說明,高屏羊乳曾試過做羊乳糖,但消費者反應平平。兩年前在經濟部輔導下開始製作羊乳起司,但羊乳價格本就高於牛乳,做成起司的價格會更高,因此產量不敢貿進。

Dida 起司以國產牛乳、羊乳製做起司,起司師 Brenda 說明,山羊乳的脂肪酸結構確實會產生特殊氣味,但若冷鏈運輸完備,氣味會降低,且山羊乳製成起司後,濃厚氣味會轉成香氣,也使得羊乳起司的香氣更加突出,品嚐時更會回甘。

Brenda 補充,義大利薩丁尼亞島、法國都有生產全球知名的山羊乳起司,國外的羊乳起司很流行加入香料及搭配材料,例如:堅果、果乾,品嚐時會更加豐富。

Dida起司以羊乳製成熟成藍灰起司(圖片提供/Dida)

產業需串接,透過政策讓國人重新認識羊奶

黃怡菁坦言,開發產品、接洽通路都並非短時間可看到成果,但羊乳廠、牧場的時間、人力、資源都有限,若政府願意幫忙羊乳產業,「那就太好了」。

她認為,過去羊乳產業非常安靜、鮮少有團聚、共識時刻,但面對乳業轉型,產業相當需要聚在一起、提出彼此對羊乳產業未來的期待,以及需要幫助的地方,資源才能有效運用。

謝坤霖則指出,國人對牛乳已非常熟悉,對羊乳的印象卻仍停留「騷味重」,但羊乳加工、運輸的技術、設備都在持續升級,過去羊乳的濃厚氣味源自於榨乳時接觸空氣,現在都是真空榨乳,「跟以前的羊奶不一樣」。政府可以透過食農教育讓學生接觸,或對成年人行銷,讓國人重新認識羊奶。

國人對羊奶產業陌生,可納入食農教育(上下游資料照)

王建鎧認為,與國外相比,台灣乳品、起司消費量都有進步空間,乳業轉型政策應讓國人更認識乳品,例如:羊奶也能喝冰的、牛奶和羊奶如何做成起司、不同起司的差別等,藉由知識的傳播、擴大乳品消費市場。有了市場為後盾,畜試單位可協助開發新的飼養方法、降低生產成本,讓乳牛、乳羊產業能永續經營。

屏東縣長治鄉羊農馮炳財曾任第二羊乳運銷合作社理事主席,他的心願便是台灣發展羊乳起司。馮炳財認為,現行乳品加工廠法規嚴苛,中小企業、牧場根本無力參與,若能由農業部出資、成立起司工廠,並由乳業協會等民間團體經營,將羊農、酪農的剩奶做成起司,便能紓緩產業壓力。

羊乳的使用可從「小」做起,李明遠認為,羊乳的產量小,無法走大通路,但政府可幫忙媒合個別品牌通路和牧場,尤其是手搖飲。全台滿街都是手搖飲店,幾家店的用量便足以撐起一個乳羊牧場,農業部可在初期提供店家政策性的鼓勵,並反映在價格上,讓國人更願意嘗試,積少成多,這些小小的合作便能發揮「螞蟻雄兵」的力量。

農業部:加工、起司是乳業轉型的重點項目

民間期待農業部協助羊乳發展加工品,農業部畜牧司司長李宜謙表示,目前乳品加工規範對羊乳是比較不友善的,也讓業者很難去開發新產品,農業部會與養羊產業詳談、盤點需求,並幫忙向經濟部標準局洽談、修正 CNS 規範內容。

李宜謙透露,在乳業轉型政策中,加工品是重點項目,尤其是起司,牛乳和羊乳都會納入政策中,近期會結合國產水果,開發獨一無二起司,例如:芒果起司。

李宜謙表示,羊乳發展加工品最大的挑戰在於「原料不足」,因為羊乳產量不若牛乳,畜牧司會提供行銷預算,先協助羊乳拓展市場,從需求端來拉抬產量。

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