在街邊買包剛蒸好的熱菱角，或在家燉一鍋菱角排骨，菱角是深受喜愛的秋季食材。不過，菱角為什麼會長角？「兩隻角」與「四隻角」的口感有什麼不同？聽說農夫採收菱角得在水田裡「跪著爬」？菱角田不只供應人類美食，更是美麗的水雉繁衍後代的重要家園，《上下游》帶您揭開菱角的秘密。
Q 1：菱角為什麼會長角？從哪裡長出小菱角
大家看到菱角時，多半是煮熟熱騰騰的樣子，但它到底是誰？台南區農業改良場助理研究員黃涵靈指出，在整顆菱角其實是植物的「果實」，硬殼內有種皮、胚乳與胚根等結構，當種子發芽時，嫩芽就會破開種皮挺立而出，若是「脫光光」的菱角仁，是沒有辦法長出菱角的。
至於菱角為什麼會有「角」？且還長出鋒利的尖刺？黃涵靈表示，目前學術界雖然未有研究，但從生物演化的角度推測，堅硬的外殼與銳利的尖刺主要具備防禦功能，能保護果實與內部的種子，防止被天敵輕易咬碎吞食，提升物種在水生環境中的生存機會。
Q 2：「二角菱」與「四角菱」有什麼不同？
大家對菱角的印象往往是兩隻角的彎月形狀，但台灣栽培的菱角有「二角菱」與「四角菱」兩種，綠寶田有機農場場主林丙火解釋，外殼較硬的二角菱適合水煮後剝殼當零食吃，口感綿密，但燉湯時若火候沒控制好，果肉較容易鬆散。
而多了兩隻角的四角菱，因為形狀特殊無法帶殼咬開，多半需由人工剝成菱角仁販售，但它的特色是非常耐煮，長時間加熱燉湯也能保持果肉完整。
Q 3：水雉為什麼特別偏愛菱角田？
菱角不僅人類愛吃，更是被譽為「凌波仙子」的水雉喜愛的家園。林丙火指出，雖然水雉也會到荷花田覓食，但荷花葉長大後會挺出水面，無法成為築巢與繁殖的基地；相對地，菱角屬於浮葉性水生植物，從生長初期到成熟期，葉片都平貼在水面上，密集的浮葉構造正好能為水雉提供在水面上行走、築巢、產卵與哺育幼鳥所需的絕佳支撐力與隱蔽空間，浮葉上聚集的小螺與昆蟲更成了穩定豐富的糧倉。
正因如此，儘管四角菱的市場經濟效益不如二角菱，林丙火仍堅持栽種四角菱，背後為的就是這份友善生態的使命。四角菱從農曆二月播種，到了端午節前後植株已相當密集，時間點完美契合了水雉的繁殖與產卵期，採收期還能一路延續到十月，採收結束後農民更會繼續蓄水兩個月供水鳥棲息。這種長達 8 到 10 個月維持水域環境的特性，為台灣珍貴的水雉築起了長期且穩定的生存防護網。
Q 4：採收菱角為什麼要「跪著爬」？
民謠「划著小船採紅菱」描述的是早年水深田區的採收情景，但現在走進菱角田，景象大不相同。
蔡昇諺指出，改良後的菱角田水深較淺，農夫採收時會在腰間綁著繩子、拖著水桶直接踩進水田裡，以「跪著爬行」的方式前進。這看似吃力的姿勢，其實是淺水田裡的農事智慧——站著採收彎腰太累，蹲著採收耗費體力，坐著又無法順利移動，唯有跪爬才能在田間順暢推進。
蔡昇諺表示，菱角屬於水生作物，根部是固定在泥土裡、而非完全漂浮於水面，菱角從莖節接觸土壤處會長出「土壤根」，在水中則會伸出「水中根」，由於菱角的莖與根會在水中橫向蔓延且互相連通，採收時必須一邊推進一邊撥開植株開路，並順手將水面上的葉片一株株翻開，仔細檢查隱藏在葉下的果實。
這套「一邊推進、一邊巡果」的動作必須極為小心，若不慎拉斷或折斷莖蔓，就會影響植株後續養分的吸收。
Q 5：如何知道菱角成熟了沒？
藏在水底下的菱角，究竟要怎麼判斷熟了沒？蔡昇諺指出，由於菱角屬於連續開花作物，植株最下方的果實最早開花，因此也是最成熟的部位。
採收時除了觀察外殼色澤是否偏深紅外，最精準的判斷方式是採用「水浮法」測試：將摘下的菱角放入水中，沉入水底的才是成熟果實，而且沉得越快表示成熟度越高；反之，若浮在水面上，就代表是成熟度不足的果實。
Q 6：菱角田為什麼會下八月雪？
採收期的菱角田經常白茫茫一片，黃涵靈指出，採收期的八、九月天氣極為炎熱，此時菱角葉片生長最茂密，但落葉量也相當驚人；在高溫與大量有機落葉堆積的雙重夾擊下，水質容易迅速惡化，導致沉在水底的菱角果實腐爛。因此傳統農民會撒石灰來改善水質，同時利用石灰碰水發熱的特性進行田區消毒殺菌。
然而，黃涵靈提醒，石灰投入水中產生化學反應與高溫時，極易傷害田間的魚蝦、螺類；特別是像水雉等保育類動物，若正好碰上牠們築巢繁殖或育雛的關鍵期，石灰會帶來嚴重的衝擊。至於有機農民則會以棕櫚灰等天然資材灑在菱角田，達到同樣的防治效果。
Q 7：聽說種菱角收入比種稻好，為什麼不乾脆全年都種菱角？
剛上市的菱角人人搶買，但風光價格的背後，利潤其實相當微薄。蔡昇諺透露，菱角價格通常在產季初期（約 8 月）最高，每台斤可達 50 元左右，但隨著盛產期大量上市，價格會一路下滑至最低 15 元，一分地收入約 5 萬元，單看金額確實比稻作收益更好；但如果把照顧長達半年的自我人力成本、資材與油錢扣除，農夫拿到的純利潤其實相當有限。
而且，由於官田地區上半年水資源較為匱乏，無法全年種植菱角。再加上近年常受乾旱缺水、蟲害、龜害以及極端高溫導致植株停花等影響，實質產量常不如預期，可說是名副其實的「看天吃飯」。
Q 8：菱角煮熟後為什麼會變黑？
民謠唱的是「採紅菱」，為什麼市售的菱角外殼都是黑色的？
黃涵靈表示，菱角採收後一段時間就會因為接觸空氣、外皮發生氧化；經過高溫水煮更會加劇氧化反應，可能因為種皮中含有鐵質等成份，因此顏色會逐漸變深，最後我們看到的就是黑色。
Q 9：菱角含有豐富膳食纖維與蛋白質，留意一個小細節
雖然在作物分類上，菱角屬於「蔬菜類」，不過北市聯醫和平婦幼院區營養師藍玉芬提醒，菱角在營養分類上屬「全穀雜糧類」，是優質的澱粉主食。煮熟去殼的菱角大約 10 到 12 顆（約 100 公克），熱量約 140～146 大卡，相當於半碗白米飯。
不過，這並不代表吃菱角負擔很大，相反地，它是極具營養價值的作物。相較於白米飯，菱角含有豐富的膳食纖維（每 100 公克含 3 公克）與蛋白質，能讓升糖指數更平緩，還富含維持血壓平穩的鉀、幫助放鬆睡眠的鎂及維生素 B 群。只要掌握「主食替換」的原則——正餐若吃了 10 到 12 顆菱角，當餐白飯就相應少吃半碗，即能完美享用這款季節限定的產地美味。
藍玉芬也補充，享用菱角時可依族群留意細節：慢性腎臟病患者因需控制鉀與磷，建議將菱角切丁水煮，讓鉀離子溶入水中後，「只吃果肉、不喝湯」；而家中牙口不好的長輩食用菱角時，要特別留意咀嚼狀況，避免嗆咳或噎到。
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