美國部分醫院掀起「從農場到病床」的醫院餐革命,然而台灣受限於機構編制,人力不足,往往將外包給團膳業者,那麼日本的情況又是如何?

日本「厚生連」體系的多數醫院早已採購在地新鮮食材達數十年,位於長野縣的小諸厚生總合病院甚至1980年代便與地方上的農家團體合作,採購無農藥蔬果。

根據中國學園大學現代生活學部人間營養學科的助教大宮めぐみ於2014年發表的問卷調查結果,超過九成的厚生連醫院使用在地食材,尤其稻米使用率高達97.3%,相較之下一般醫院僅有65.7%。近年地產地銷正夯,厚生連的做法不僅受到各界注目,也吸引其他醫院仿效。

何謂厚生連?這是農協的醫療聯合組織,在日本全國有34個聯合會,由各地的單位農協出資設立醫院。目前共有110個醫院、65個診療所,以及健診設施、老人保健設施等。41.4%的醫院位於人口不滿5萬的小鎮,17.1%更是該地區唯一的病院,擔負著日本農村醫療的重任。

農家出身的營養師帶頭推動地產地銷

病院營養室室長石井洋子

位於神奈川縣伊勢原市的「伊勢原協同病院」,於2005年開始向當地農家採購食材、推動地產地銷。

一手促成此事的是當時甫升上營養室室長的石井洋子。長久以來她一直希望讓患者吃到新鮮的在地蔬果,「知道生產者是誰,那種安心感是完全不同的。」還特地遠赴長野,拜訪「從農場到病床」的先驅者佐久總合病院和小諸厚生病院。

實行的第一步是拜訪伊勢原農協。由於老家恰好是蜜柑農家,石井常常代替農忙的父親出席會議,和農家本就認識,她的想法很快就獲得響應。

目前合作的農家有10人,提供番茄、紅蘿蔔、小黃瓜、茄子、青椒…等二十餘種蔬菜,還有梨子、蜜柑等水果,佔了整體食材費的36%。「在地蔬菜多半是當令當季,價格便宜,雖然想再增加,但還是有季節上的限制。」

由於醫院採用四個禮拜的循環菜單,當四個禮拜輪完之後就會從頭開始,雖然負責的營養師會依照當令食材做細部調整,但仍難以避免冬天出現番茄、夏天出現白蘿蔔的情形,仍須向青果商叫菜以補不足。

每週產銷協調會,建立三方默契

「還沒開始前,我以為使用在地食材好像很難,其實一點也不!」石井笑著說。原本擔心的數量不足、品項不夠、處理時費工費時…等問題一個也沒遇上,這歸功於每個禮拜開會協調所累積下來的默契。

每個禮拜三晚上,相關人員會聚集在農協本部開協調會。營養師提出需求、農家提供接下來兩個禮拜預計採收的蔬菜種類、農協職員則一肩擔下事務工作。「醫院、農家都很忙,農協接下瑣碎的事務工作,幫了很大的忙。」石井肯定的說。就以匯款來說,醫院匯給農協的是總額,再由職員結算每個農家應得的款項後分別匯款,僅收取3%手續費。

伊勢原醫院餐早、晚各約250份,中午為400份,量並不大,多數生產者擁有在直賣所上架的經驗,因此能夠精準回應院方以100克為單位的需求,甚至還按照石井的希望,把三餐的使用數量分開來,方便調理。

 「一開始以為送來的蔬菜會沾滿泥土,或者是有很多難處理的規格外蔬菜。」石井抱著這樣的覺悟,但實際上送來蔬菜不僅清理得很乾淨,而且品質良好,「醫院餐因為預算關係,食材費不能太高,有時候拜託農家『給我們次級品就好算便宜一點』,農家還會生氣的說『我種的菜沒有次級品』呢!」

營養師和農家的交流也從每天早上八點的送貨口延伸到夜晚的酒席。伊勢原病院每年固定舉辦兩次產銷交流會,邀請農家一起喝酒聊天,「酒喝下去,真心話就出來了,這樣的關係才長久。」

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料理教室也讓更多人運用地方食材(圖片來源/伊勢原協同病院)

從地產地銷到產地交流

伊勢原病院不只地產地銷,四年前開始還和秋田的平鹿病院展開產地交流,交換彼此的在地食材。每個禮拜,由秋田故鄉農協直送當天精好的「秋田小町」米,伊勢原病院則回以蜜柑。

「秋田的米真的好吃,而且又新鮮。」石井笑說,一開始會認真製作傳單大肆介紹,但每個禮拜都吃得到,已經不稀奇了。「很多患者都認為,這裏是農協的病院,米飯好吃是理所當然的!」

每天有兩種餐點供患者選擇,今天是和式雞肉丼
每天有兩種餐點供患者選擇,今天是和式雞肉丼(圖片來源/伊勢原協同病院)

營養師陣容堅強、堅持初衷的院內調理

伊勢原病院之所以能夠順利的「從農場到病床」,或許要歸功於營養師編制完善、採行院內調理。

按照醫療法,每100張病床需配置一名營養師。伊勢原病院有350個病床,管理營養師卻多達6人,足見院方對飲食的重視。但石井認為,醫院一日三餐,許多患者又有特殊需求,每5、60名患者配置一名營養師是最佳狀態,伊勢原病院只能稱得上「還不錯」而已。

另外根據醫療關聯服務振興會於2012年的調查,日本醫院餐外包給團膳廠商的比例高達67.9%,且年年上升,「外包其實也不是不好,但許多大型業者都由本部統一採購,很難去對應不同醫院的需求,醫院也只能配合。」

雖然伊勢原病院的地產地銷已上了軌道,但石井仍憂心地表示,農家缺少後繼者,合作的生產者雖有30來歲的新農,絕大部份已經高齡六七十歲,要怎麼讓伊勢原的農業持續下去,仍然有待努力。話鋒一轉,她語帶不捨的說明年即將退休,「接任的營養師能夠延續下去,讓伊勢原的食材餵養伊勢原的人。」

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