前言:從今年一月開始,興大有機農夫市集的工作人員與生管所的學弟妹,組成了「伙食團」,以每週兩次的晚餐開伙與中餐便當(開伙)的方式,開始了長期性的共食活動,希望在這樣的共食活動中,能夠讓市集的工作人員與所上的學弟妹能夠對市集、農業與飲食更加的熟悉。

在這系列文章中,我們原先預計跟大家分享的是:本周吃什麼、感謝農場、食材的保存與營養、讀者來信與伙食團參與的小小心得。不過計畫總是趕不上變化,共食團的時間從晚餐變成了中餐,每週三次。幾次文章下來的心得,也調整了文章的結構,包含:感謝農場、食材介紹、農友及個人食譜教學與分享,還有一些小心得。

當然這個計畫最最要感謝的,絕對是市集的所有農友,特地幫我們攜帶:惜福品與格外品來賣給我們,讓我們能夠食用好吃又安全的食物,真是大心!本系列文章也將陸續與上下游讀者分享,歡迎大家有空到市集來玩!

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發芽米的好處:比較營養、比較甜

阿毛師曾經聽說,吃發芽米對身體比較好,但都僅止於聽說,也沒有認真的探究存在何種營養以及特色。上周開伙的時後,由我們的工作人員端出一鍋發芽糙米混合白米,吃起來真是驚為天人阿!

立刻被要求撰寫相關的營養成分,並且公佈簡易製作流程,造福更多的市集朋友。這禮拜共食團的文章,就是要教大家如何製作發芽米,趕緊準備好你的白米、糙米吧,一起栽入發芽米的世界吧。

發芽過的糙米,口感比沒發芽的糙米好,因為表皮在發芽過程中,被分解軟化,而且胚芽內的澱粉和蛋白質,經水解後,還會增加了糙米的甜味。

根據農委會高雄農改場表示,發芽米主要是利用糙米之胚體經過浸泡與催芽過程,將糙米中的酵素完全活化,使稻胚萌出長約 0.05~0.1公分之芽體,即為發芽米。

發芽米所含之營養素除醣類比白米較低( 0.88:1)外,蛋白質、脂肪、維生素 B1、維生素 E均比白米高(1.07~4.25:1),尤其糙米中的酵素完全活化後之發芽米含有豐富的γ-胺基酪酸(GABA)、磷酸六肌醇(IP6)、肌醇(Inositol)、阿魏酸(Ferulic acid)、維生素 B 群、維生素 E、鎂、鉀、鈣、鋅、蛋白質及食物纖維等。

尤其發芽米含有的γ-胺基酪酸(GABA)每100公克營養素中即含有 16.5毫克是一般白米的11倍,GABA是氨基丁酸茶的主要成份,可以降低血壓穩定神經與提高腎臟與肝臟功能;六磷酸肌醇(IP6)具有抗氧化作用,有助人體免疫力提昇,對部份癌症細胞有抑制效果;肌醇可預防脂肪肝與動脈硬化;阿魏酸可去除活性氧,抑制麥拉寧色素生成;維生素E可抑制活性氧的活動,保護肌膚防止紫外線以及抑制膽固醇增加;鎂可預防心臟病;鉀可預防高血壓;鈣可預防骨質疏鬆症;鋅可防止生殖功能低下與動脈硬化作用;食物纖維有預防便秘、高血脂肪症與大腸癌症的發生。

看完之後是不是覺得好像很棒,但是很複雜?

沒關係,後面我們的工作人員會教各位如何製作多餐份的哦!

發芽米製作過程:

1. 將可發芽的糙米浸泡約3~4小時以上,冬天天氣較冷時,可以用溫水(約40度)浸泡。(晚餐前)

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2. 將水倒掉,清洗一次並濾乾(冬天可以用溫水洗一遍,刺激發芽),以避免雜菌滋生,輕輕蓋上蓋子,保持濕度。(睡前)

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3. 等候約15~24小時(隔天中午後)

(等候米發芽的時間,從7~24小時皆可,但是7小時的發芽量不多,建議等15小時以上,發芽率會很高喔!另外,冬天發芽的時間會比夏天長一些。)

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4. 下鍋前,用清水稍微清洗一下,將發芽過程中滋生的雜菌清掉。

PS.內鍋水量建議,浸泡前1杯的米,配0.8~1杯的水,如果是喜歡吃Q一點的,可以放0.8左右)

因此, 如果從晚餐開始製作,睡前瀝乾,放在陰涼處過了15個小時就能在下班左右的時後,將米分裝放至冷藏或冷凍。

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什麼樣的米容易發芽?

至於為什麼發芽過的米,不要久放,是因為細菌喜歡潮濕的環境,加上米又非常營養,放太久容易滋生細菌,甚至酸敗。除了睡前瀝乾糙米外,早上起床出門前,也可以用清水再沖洗一次並瀝乾,洗掉晚上滋生的雜菌。如果沒有馬上要食用的話,可以冰在冰箱冷藏或冷凍,等到要食用時再拿出來蒸煮。

根據紅磘農場蘇大哥表示,有些糙米在乾燥的過程中,烘乾的溫度過高,會導致米無法發芽,儲存不當或是米不新鮮,也會導致發芽率下降。而他們家的米都是存放在14℃的環境下保存,就算存放了2年,發芽率也還是很高!

在我們跟蘇榮大哥聊天的時後,也有一些市集朋友分享他們的經驗:發芽米製作的過程不是那麼方便,沒有辦法每天發芽一次。所以會一次發好較多的米量,分裝成每日用量,存放冰箱冷凍,使用時拿出一份即可。

連假是否有比較多空閒的時間,一起來做看看發芽米吧~

感謝農場:

信勢農場(葉菜類)、黃豆屋豆腐坊(板豆腐)、紅磘農場(糙米、白米)

崴至農場(青花椰、甜茴香)、坤鋒農場(青椒)、龍珠農場(芭樂)

蕈優農場(杏鮑菇)

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共食的一餐

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