公民寫手

【男人的菜市場】前言:尋找地球的食物

作者按:以下是最近拙作「男人的菜市場」前言,對不起,文字比較長,二千多字,但很重要,我期待大家讀了會改變對菜市場的看法。

我們的身體裡有一古老的消化系統,上萬年前就定型了,適合農業時代的食物,但現今工業文明帶來的食物,彷彿外太空的食物,有太多狀況和問題,讓它措手不及。除了積極尋常有機和自然栽作的食物,我們到傳統菜市場買菜,彷彿也在尋找地球的食物。在傳統市場應該如何買菜,我們的食物出了什麼問題,怎樣買到安全的食物,我有一套自我的期許和想法,想跟大家分享。

三十歲以前,我是很少買菜作飯、五穀不分的單身漢。

結婚得子後,我從住家附近的菜市場開始學習。一般人家買菜出門,總要忖度家人吃些什麼,要買幾日分量?我卻像逛大觀園,常被熱鬧的場景吸引,忘了買菜的真正目的。

後來的旅行為什麼堅持逛菜市場,大概也是從這樣的走逛樂趣發展出來。以前走到哪兒,我也嘗試在地美食。但食物再好吃,總是人家烹煮,心頭有層隔閡。如果走進菜市場,看到食材的原來模樣,知道栽種的環境,似乎才有所安心,對地方生活風土更有較踏實的認識。

有好幾回的鐵道旅行,我便如此深刻的經驗。譬如,有次帶學生到隆田,參觀舊車站和街景市容,還有幾家知名的飲料店。沒半小時,我們走逛結束,仍舊意猶未盡。隨後,我注意到,過馬路後有座菜市場,便順路去探看。我們在那兒看到了樹子豐盛的採收,以及酪梨一簍簍運載過來,告知了在地當令的物產為何。還有旁邊的小吃店,斗大看板寫著「草魚粥」,提醒此地不遠乃養殖草魚之地。

有此市場一逛,我們對這小鎮的認識才生動地具體起來。菜市場從來就不只是買賣蔬果之地而已,大抵也扮演了這樣的功能和角色。一趟城鎮旅行,若少了菜市場的見聞,我們難有貼近在地生活的體驗。

喜歡走逛菜市場的人,大概也很少像我這樣,好像是去聊天的。整個市場逛個一圈,我最愛跟菜販果農探東問西。返家後若有購買的蔬果,忙的也不是洗切烹煮,而是先仔細端看,翻書查冊,想要從剛到手的食材,獲得更淵博的認識和想像。

有陣子,還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人,才買一二,竟想順勢把菜的出處、特質和栽種方法問個明白。甚至,連販售者住在哪兒,農作物的生長環境都追究清楚。

這就是我的買菜樂趣,不管在住家附近,或者遠到台東花蓮旅居。從一座菜市場觀窺城市,我習慣於這樣的生活認知,勾勒一個城鎮核心的綠色地圖。

台灣的菜市場南北總有差異,東西部更是截然不同。旅行多年後,諸多菜市場的林林總總心得,如今七拼八湊,大抵也有了綜觀和具體的新角度,想跟大家切磋。

這本書的寫作內容,或許即可當作一座菜市場。菜市場裡有各類型的老師,我像一個愛發問的孩子,不斷地提出困惑,想要知道答案。我試著區分五大類,好讓大家清楚我的認知和思考,以及在那兒獲得的啟發。

輯一,市場的走訪。

傳統菜市場是動態的地方生活博物館。周遭鄉野物產,每天都在街頭熱鬧上演。我習慣從某一二特定物產,展開在地區域的摸索。那線頭,有時是某一季節才會茂發的食材,也可能繫乎某一在地族群鍾愛的蔬果。抑或是,一間著名老店散發的食物風味,一群果農小販微妙地定時來去。

從這一細微之處探究,逐漸堆疊一個鄉鎮風土的認識,地方菜市場有何特質,大抵浮現。至於,新興的農夫市集,既保持著傳統市集的淳樸況味,又關連著食物安全、環保生態,最近幾年蔚為風氣,我亦甚愛走逛,但好些困境隱隱欲發,我也嘗試爬梳釐清,藉此拋磚引玉。

輯二,食材的意見。

日常食用的五穀雜糧,以及熟悉的食材配料,各地都有充裕的供應。但一口白飯、一顆雞蛋,一塊豆腐,這樣熟悉的食物,我們卻最容易疏忽。過去更少思考,其背後所衍生的諸多問題。

菜市場不只是買賣的所在,也有物產起落的提點。不少食物的內容隨著生活型態的轉變,合成物、添加物的發達,早已悄然演化。從自己家庭日常的飲食,追溯到市場販售的情境,甚至源頭的生產者。在食材遞嬗的歷程中,我體悟到風土的脈動,也欣見改革力量的興起。

輯三,時蔬的采風。

不少熟悉的尋常蔬菜,過去可能被誤解了,或因時間歲月而被遺忘。更有一些,正以其目前發展出的特色,提示一個過去未曾注意的事端,可能會在未來,帶來另一食材的小小變革。

走逛菜市場,絕對不能忽視一個小農的蹲坐。他們擺售自己栽種的任何物產,很可能是即將消逝的,或者外來新種的,也或許提示一不曾設想的飲食方法。我樂於停頓這一看似小小無關痛養的地點,發掘新的美好。

輯四,水果的身世。

水果的栽種和研發素來競爭激烈,品種隨時迭興。不少昔時熟悉的水果,跟現今流行風尚的有些落差,如今只能淪落鄉間,在地方偏遠的傳統菜市場發現。

每個年代推陳出新的果物,都有其時代風味,反映當時的味蕾偏好、飲食觀念。

不再獲得青睞的老舊水果,不等於劣等之物。相對地,面對現下的主流,豐碩而甜美的水果,或許得多些審慎。認識每個年代的優勢水果,不僅了解它當時盛產的意義,甚而明白如今它為何繼續存在,或者重新回來。

輯五,小吃的啟發。

每個菜市場總有些具有代表性的小吃特產。小吃的美學層次,自有屬於美食意見的豐富天地。但這些食材背後常有另一風土的隱喻,呼應當地生活的狀況,甚而精采反映在地自然環境的特色。

地方獨特的小吃或者飲料,或許都可找到一些社會的因由背景,值得在未來當做某一節慶的要素。但更重要的,或許是提供了更進一步深化在地食物的論述。

綜觀之,青蔬水果、柴米油鹽不只是生活必需品,現在談生態環保,恐怕也得從此一小處著手,從生活飲食,從這一庶民風土的悉心了解,才能引發更多人共鳴。

我們走進這座森林裡觀察,不時遇見各種可能。太多食品的出產過程,有待我們更多研判,以及提供一個可能的想像。看到喜歡的蔬果擺在眼前,我常驚喜如見翠玉珠寶,也常保持這種探險的狀態。從這一頭順瓜摸藤,回溯源頭,看到它最初的環境。

我定調菜市場為地方生活資訊中心,但更視為展現生機和危機的生態環境現場。一處測試你自己生活價值的場域。時而歪頭沉思,皺眉蹙頭,恐怕是現代人往返菜市場必須擁有的積極質疑,不容打折。

食物和風土如此貼近,走往菜市場的路途,我不僅享受買賣的邂逅,也懷著這樣的提示,快樂伴行。

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(此書由遠流出版社出版,九月上市)