【書摘】最愛哪一味?跟著《古早味台式點心圖鑑》坐上時光機,作夥品嚐懷念的常民點心!

中秋將至,知道台灣各地傳統月餅有什麼不同?有種祭神的點心叫九豬十六羊?哪種糕點非用新米來製作?糕餅界的千金小姐是指哪款點心?古時候媽媽作月子要吃什麼甜點?羊羹一開始真的有羊?

台式點心有甜有鹹、有熱有冰,能吃飽也能吃巧,有從天上拜到地下的米食,還有美援時代打開的餅食大門,每一道都充滿在地惜食智慧與手工氣味。台灣人都有最愛、最難忘的古早味點心,記憶可能來自阿公阿嬤家、夜市、冰果室、柑仔店等,只要說出某個點心名字,就彷彿坐上時光機,立刻回到童年、唸書及談戀愛時期的瞬間。一起翻開書頁,鬥陣呷點心囉!

(以下內容摘自《古早味台式點心圖鑑》套書,由幸福文化授權,更多精彩文字請詳見該書。)

糕有「步步高升」的寓意,米糕是許多信眾在祭神時會選擇的供品。

步步高升好福氣:甜米糕

米糕是許多信眾在祭神時會選擇的供品,因為糕有「步步高升」的寓意,加上自古就認為製作米糕的糯米有驅邪效用。民間宮廟在神誕之日,會塑形成米糕龜、米包龜為神明祝壽,具有祈求財壽平安之意,這也是為什麼常常可以在廟裡看到米糕的原因,每逢歲時年節、嫁娶、生育等生命禮俗的場合也十分常見。立冬或冬至時,人們也會用糯米做的食物進補。最簡單的就是做成酒香滿溢的甜米糕,民間認為糯米為溫和滋補的食材,有健脾暖胃、補中益氣、祛寒補虛之效。

甜的米糕口味單純,如果說米糕粥是濕式米糕代表,那乾式就非塊狀的甜米糕莫屬了。

早年台南也有販賣甜米糕的攤商,一樣是將糯米浸水泡軟後加酒蒸熟,趁熱加入糖拌勻,蒸至糖融化後取出,倒入盤裡定型冷卻,最後切塊出售,要吃的時候再煎或蒸熱即可。

米糕有有健脾暖胃、補中益氣、祛寒補虛之效。

食用甜米糕的習俗由來

台北行天宮外面賣的甜米糕上會放帶殼龍眼乾,信徒都知道祭拜後要取下龍眼乾、敲破外殼,吃掉桂圓肉再把甜米糕帶回家食用。當場敲破桂圓殼象徵著擊碎厄運以及好運破殼而出,桂圓殼就留在廟裡,不把「厄運」帶回家。不少去拜拜的長輩會將桂圓乾留給小孩吃,除了疼愛之情,也將福氣留給後代子孫,是台灣信仰中非常美好的習俗。

除了祭祀可用甜米糕,嫁娶也少不了,客家人嫁女兒時,甜米糕會隨著新嫁娘送至男方餽贈親友,祈求小倆口永結同心。

「米糕豆」舖上黑豆的甜米糕,用於淸明祭祖;若擺上紅豆再貼上囍字就是新娘歸寧時會帶回婆家的伴手禮,意謂著「甲米糕豆,甲尬老老老」。

只有在台北行天宮外才看得到小販賣的米糕上有龍眼乾。

如果想在家做甜米糕!

食材:

圓糯米 9 杯、紅糖 300 克、食用油少許、米酒 4.5 杯、水 4 杯

作法:

  1. 將圓糯米洗淨瀝乾後放入電鍋內鍋,倒入米酒、水,外鍋 2 杯水,蒸至開關跳起。

2. 讓米糕燜 10 分鐘後放入紅糖,再次按下開關,燜約 10 分鐘。

3. 開蓋後,飯匙沾點油,全部拌勻。

4. 鋪平於模具內壓實,待涼後即可切塊分裝。賞味期為 2 天內吃完,放冷凍庫可保存 1 個月。

大人小孩都愛地瓜球

說起地瓜球,眞是台灣夜市飮食文化的代表之一!圓滾滾的討喜外型,酥脆外皮和特殊口感,小小顆讓人一口接一口,只用銅板價就能滿足味蕾,是廣受台灣人喜愛的庶民點心。

除了「地瓜球」,不同地區對於這款小吃有著不同稱呼,如「啾啾蛋」、「QQ 球」,如果是有餡的,還被稱為「燒馬蛋」,它們的製程和口感都有些差異,不管哪種都有愛好者,同時顯露出台灣夜市小吃的多樣性。

關於地瓜球的起源有不同說法,據傳有位退休長者在新北市的中正橋下種地瓜,政府整治河灘地時,操作怪手的工人不小心把地瓜田挖壞了。長者不想浪費,便把地瓜丟進油鍋炸,因為滋味香甜,他就到夜市擺攤販售炸地瓜。後來經過改良,才成為我們熟知的地瓜球,也就是中間空心的、口感蓬鬆又有Q 勁的點心。

一般的作法是將地瓜削皮後蒸熟,趁熱與樹薯粉充分混合,有些配方則會使用糯米粉、地瓜粉,甚至是太白粉,但比例的不同,會影響地瓜球起鍋後的口感,所以各個店家的都有自己的黃金比例及獨家秘方。當澱粉遇到高溫會「熱漲冷縮」,透過不斷重複這個過程,就能讓地瓜球逐漸變大,造就外酥內中空的特殊口感!因此,油炸溫度是絕對關鍵,也影響著地瓜球膨脹程度與表面酥脆度。

地瓜球是台灣夜市飮食文化的代表之一!

在家做地瓜球!

食材:

地瓜 100 克、地瓜粉 45 克、白砂糖 25 克、鹽適量、炸油適量

作法:

1. 地瓜去皮後切片,用電鍋蒸熟,放入大碗搗碎。

2. 趁熱拌入白砂糖、鹽和地瓜粉,揉成團,再分割成小塊。

3. 準備油鍋,加熱至 130℃,以小火油炸至地瓜球浮起。

4. 用漏勺按壓地瓜球,使內部空氣排出,連續壓 5 ~ 6 次後撈起。

5. 再次放入油鍋裡,以大火翻炸至金黃色,將多餘的油逼出來,撈起瀝乾即可。

Tip

1. 由於地瓜自帶糖分,很容易焦黑,起初下鍋時,油溫不能太高。

2. 如果粉團一壓就扁掉的話,表示定型時間不夠。

炸地瓜球時,需要不斷擠壓。
讓油出去、促使空氣進來, 才能外酥內中空。

果肉肥厚綿密:鳥梨

過了中秋節,就是鳥梨上巿的季節,是常見於台灣低海拔地區的原生種梨子。生吃會有澀、酸味,味道不佳,一般需加工後才能食用,也有人用竹籤串成一串後沾上糖衣做成冰糖葫蘆。在產地常見的吃法是,煮熟後沾上糖粉,搭配厚實綿密的果肉,吃起來酸酸甜甜,別有一番滋味。

因為農業技術的進步,後來流行的梨子品種大多是細嫩香甜的類型,鳥梨已較少看到了。但至今仍被保留下來的原因是鳥梨有協助梨花授粉的重要功能,梨農要生產多汁又多產的梨子,它是不可或缺的幕後功臣。如果遇到寒流或氣候不佳,水梨授粉狀況差,就不易結果。研究發現,以鳥梨的花粉授粉,結果率不僅大幅提升,抗病能力也比較強。

鳥梨通常需要加工才能食用。

鳥梨也會稱為「仙楂」,在台灣是中藥「山楂」的別名,雖然只差一個字,但其實不一樣。新鮮鳥梨的外觀為暗棕色,原生地在廣東地區,是早期由中國沿海的移民帶入台灣栽種的,鳥梨一般拿來加工用;而藥用的山楂外觀偏鮮紅,俗稱「山裡紅」,可以製成中藥使用。總而言之,中藥的「仙楂」是指山楂,而且幾乎從中國進口,購買時需留意辨認,小心別混淆了。

鳥梨經常以糖漬、熬煮等方式加工,做成蜜餞零嘴販售,為增加鳥梨的甜味與保存期限。加工用的鳥梨果實成熟度不用太高就可採收,梨農也可以避免鳥梨掛在樹上太久,而被其他野生動物「光顧」。採收後有兩種處理方法:一種是煮熟去澀,市面上醃漬或糖葫蘆用的烏梨(仙楂),都經過殺菁處理的;另一種處理方式是切片曬乾。

一般常以糖漬、熬煮等方式加工處理鳥梨,成品就不會那麼酸澀。

台灣特有種:愛玉

「愛玉」是台灣的特有植物,在人工栽培尙未發達之前,想要採摘野生愛玉,必須深入海拔約一千公尺的山林中,還得具備好眼力和爬樹功力,先在林間找到攀附在樹上的愛玉藤,爬上樹採集果實。愛玉有分公和母的喔~母果圓胖,公果瘦長,需仰賴台灣特有的「愛玉小蜂」授粉,待母果受粉後的愛玉才能使用。

經乾燥後的愛玉子含有水溶性膳食纖維,也就是果膠,放進布袋裡,再浸入冷水搓揉,會慢慢凝固成黃澄澄的「愛玉凍」。

夏天來一杯冰涼的愛玉加檸檬最是消暑。

愛玉為什麼叫「愛玉」?

愛玉的閩南語叫作「薁蕘(ò-giô)」,名稱由來已不可考。關於愛玉的最早的記截,出現在連橫的《臺灣通史——農業志》裡提到,愛玉產於嘉義山中,有位商人常到嘉義採買山產。有一天,山中天氣很熱,他到溪邊喝水時,看見水面凝結成凍,喝了沁涼舒暢,正當思考著此物從何而來時,發現樹上的掉落物經過搓揉後會凝結,於是帶回家販售;他有個名叫「愛玉」的女兒,常幫忙賣這項甜品,久而久之大家都稱呼這項點心為「愛玉」。

不知何時開始,有了冰塊與檸檬汁的加入,變成了「愛玉冰」、「檸檬愛玉」。不管是叫愛玉還是薁蕘,只在台灣才吃得到,光想到這點就覺得很驕傲。

曬乾後的愛玉子

如何分辨眞假愛玉?

愛玉長得實在太像果凍了,要如何分辨眞假?以下分享小訣竅。天然愛玉看起來是濁濁的淡黃色,裡面具有纖維、籽屑等,假愛玉則少有雜質,看起來就像黃色的淸澈果凍;眞愛玉的口感軟嫩、Q 彈,假愛玉口感則偏脆。除了用外觀及口感來辨識之外,用加熱的方法也能知道眞假。愛玉籽搓洗後會產生果膠,與水結合後形成的愛玉凍極為耐熱,放入沸水中滾煮半小時以上也不會融化縮小,口感反而更 Q 彈!

甚至可嘗試放入火鍋、雞湯、薑湯、燒仙草等熱湯中一起食用;反之,假愛玉遇熱會出水融化,一下就破功了,假也假不了!

自製愛玉凍的眉眉角角

將愛玉籽放進布袋,再浸入冷水中搓揉出水溶性膳食纖維。

想要成功做出愛玉凍,有不少細節要照顧,包含水質、器具、水量等。首先,得使用礦泉水、煮沸的冷開水或含有礦物質的飮用水,如果使用蒸餾水、純水、逆滲透水或熱水,愛玉沒辦法順利成形喔。搓洗用的器皿不能有油脂,雙手也要洗乾淨,因為油脂會使得果膠與水中礦物質無法結合。

一般來說,一公克的愛玉籽可以兌上 50 至 80 毫升的水,如此洗出來的愛玉凍彈性比較適中。如果喜歡比較水狀的愛玉凍,水量可增加;反之,則減少水量,口感會比較硬一些。

此外,搓洗愛玉籽的時間為 10 分鐘左右,要完全浸在水中,力道不宜過大,邊搓揉邊擠出果膠,然後靜置 30 分鐘。

延伸閱讀:

地瓜圖鑑》黃肉地瓜甜又綿,紅肉地瓜多水清甜,紫玉亮麗,菱角地瓜帶牛奶香

冰糖葫蘆始祖:鳥梨酸中帶甜好滋味,身兼梨子代理孕母與父親,多元加工品開創市場獨特性

愛玉經驗大公開,低海拔種愛玉真的不簡單!愛玉小蜂難伺候,量產仍須努力

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十三年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 上下游新聞年度報告
  • 會員年度活動

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

單筆贊助回饋

  • 會員專屬電子報
  • 上下游新聞年度報告

安全付款,資料加密