大多數的人聽到芽菜，腦中的畫面可能是國小自然課，在衛生紙上擺上一顆顆綠豆後，用水細心澆灌，過幾天發芽成綠豆芽。事實上，豆芽菜是芽菜的一種，但芽菜可不只有豆芽菜。
芽菜不只有豆芽菜，是蔬菜從種子萌芽後的最小單位。
「芽菜」是蔬菜種子發芽後的可食用蔬菜形式，也就是說，芽菜就是我們餐桌上吃的那些蔬菜的小寶寶。雖然在芽菜階段，每種芽菜好像都長得很像、很難分辨，以致多數人皆以為芽菜就是豆芽菜的簡稱；實際上，可食用芽菜的種類非常多。常見的芽菜除了豆類，如綠豆、黃豆，發芽長成的豆芽菜之外，芽菜以長成的成菜分為以下幾類：禾穀類如小麥、大麥，葉菜類如蘿蔔、空心菜等，另有例如青花椰菜、紫高麗菜、蕎麥、芝麻等。
小小芽菜，營養多多
芽菜雖只是植物的幼兒階段，其營養與酵素都比成菜多更多。植物在種子萌芽的階段，只需要水分，其他養分都來自於種子內部。發芽過程中，原先儲存在種子內的大分子養分如蛋白質、脂質、澱粉等，會經由酵素作用轉變成如氨基酸、脂肪酸、簡單醣類等生命可直接利用的小分子形式，這些小分子養分是人體容易消化、吸收的形式。
芽菜，大自然中完整酵素的攝取來源
大自然中的酵素可被分為兩種：合成與分解酵素。我們常聽到的高酵素水果，有時只含有其中一種酵素，例如鳳梨酵素即為「分解」酵素；然芽菜同時含有「合成、分解」的酵素，這可是相當難得的。兩種酵素在芽菜身體內，幫助芽菜把種子中的大分子營養分解成小分子、在長高長壯的過程中，將這些營養合成可吸收的養份。 因此當人們食用芽菜時，便可從芽菜中攝取高濃度的營養、兩種酵素與植化素。舉青花椰苗為例，它是我們常食用的青花椰菜幼苗，所含有的珍貴抗癌物質─蘿蔔硫素，是青花椰成菜的20-50倍。小小芽菜的營養與健康價值可說是遠遠超過長大後的成菜。
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