墾丁國家公園管理處為推廣永續海鮮食譜,昨天(23日)特別於恆春工商舉辦示範烹飪競賽,由工商學生與恆春半島社區分兩組進行,最後由港口社區(朱俞函、張惠瓔、張宜馨)奪下永續海鮮廚神的封號!

墾管處在4月初時舉辦永續海鮮食譜徵選,共有34件作品參選,選出其中18件得獎作品。昨天的活動中,以參賽食譜中第一名的鮮芒鯛魚捲(武展丞-安朔食堂)做為指定料理,另搭配任選料理一道進行競賽。

2小時時間之內,要完成2道精緻的海鮮料理,難度不低,幸好,社區平時經營生態旅遊要準備風味餐,就有固定烹調的班底,因此默契十足,俐落的完成食材處理、加工、烹調、擺盤等動作。

指定菜鮮芒鯛魚捲手工繁複,先將吳郭魚切碎壓平後,平鋪在以波菜、高麗菜墊底的壽司模上,再用壽司的捲法將鯛魚捲綑實,放入蒸籠中蒸熟,完成!吳郭魚也能成為精緻料理!

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龍水社區林秋月說,永續海鮮的料理,就是要利用一些比較平價的魚(養殖魚、或是資源豐富尚可的野生魚)來做,除此之外,他們在推廣生態旅遊時,也會注意使用在地、當季的食材。他們的自選菜農村小調之一魚兩吃,就是運用龍水湧泉有機田區產出的白蘿蔔、地瓜襯底,搭配恆春市場買的活魚郭魚下去料理,就是在地的風味餐!

龍水另一道非常具特色的菜,是自製魚鬆:將吳郭魚切碎在熱鍋裡炒,加入一點鹽巴、糖,不斷翻炒,大約半小時,水份完全脫乾,收進罐子裡,可以放一個月。秋月姐說,他們小時候的魚鬆都是自己做的,在漁獲不豐度小月的日子裡,一點魚鬆,就可配好幾碗白飯。嘗了一口,不似加工廠的罐裝魚鬆,自製魚鬆有一股獨特的魚香,吃得出魚的原味,這就是兒時的記憶的古早味啊!!!恆春民謠「思想起」的旋律煞時在腦中浮現(驚)。

龍水社區的魚鬆料理
龍水社區的魚鬆料理
恆春工商學生至附近漁港蒐集雜魚魚鱗,經酥炸過後成為非常爽口的下酒菜
恆春工商學生至附近漁港蒐集雜魚魚鱗,經酥炸過後成為非常爽口的下酒菜
社頂部落的鮮芒鯛魚燒
社頂部落的鮮芒鯛魚燒

社頂部落則運用在地的甜椒、紅蘿蔔、洋蔥,以及來自那瑪夏的當季盛產甜桃,搭配屏東白蝦、附近港口的小卷,以滑溜的河粉墊底,製作成相當具半島風情的海鮮沙拉總匯,搭配在地芒果調理而成的芒果優格醬,食材新鮮,色彩鮮艷,非常適合做為夏季旅遊中盛午時分的餐前菜。

里德社區春梅姐則說,生態旅遊中加入永續海鮮料理的做法,是非常「搭嘎」的,來恆春的旅客,希望體驗的就是這些在地的東西。他說,人生的30幾年都在高雄渡過,在台塑上班的日子,精神及生理壓力都很大,「快節奏讓人很想深呼吸,但大概吸到的是髒空氣,所以身體一直大小狀況不斷」。直到去年回到恆春,才開始有放鬆的感覺。台灣人的生活,需要不一樣的思考了。

本次活動的主辦單位,墾管處保育課課長馬協群表示,當初要推動永續海鮮,就是為了讓大家了解,現代保育的思潮不再是完全禁止,而是要思考如何在生活中去落實保育的做法。永續海鮮的概念,就是一種妥善利用的權衡,如何讓現在能吃到的魚,在20年後還吃得到,是民眾可以從生活中去改變及實踐的,也惟有從消費端著手,才能促使漁民做生產方式的改變。

比方說,現在我們不熱炒黑鮪魚季了,因為這樣的利用方式,20年後可能吃不到黑鮪魚了。5月份滿洲即將辦理的飛魚季,就是鼓勵大家除了好吃之外,去做另外的思考。而什麼是好吃,應該問問自己的味覺,不是因炒作而來。

什麼是友善海洋的食材呢?即根據資源評估後,認定是目前資源較充裕、可朝生態養殖發展、或捕撈方式較不破壞棲地的種類。依據「台灣海鮮選擇指南」建議食用項目,如:文蛤、牡蠣、九孔、鮑魚、鳳螺、扇貝、魷魚、鎖管、四破魚、竹莢魚、秋刀魚、鯖魚、白帶魚、剝皮魚、臭肚魚、吳郭魚、虱目魚、養殖烏魚、養殖淡水魚都是友善海洋的食材喔!

至於那些海鮮是亮紅燈的,最好少吃呢?蝦蛄、烏賊、野生石斑、珊瑚礁魚類、圓鱈、鯊魚、黑鮪、海馬、紅皮刀(金眼鯛)等,野外數量都非常稀少了,或是棲地已遭到嚴重破壞了,最好都少吃為妙。

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馬課長說,這次的永續海鮮是參考中研院的海鮮指南,但如果真的要在恆春半島推動,必須考慮符合在地的海鮮。因此,之後會與學校老師合作,定期上市場看看當季的海鮮是什麼,發展出適合在地的海鮮料理。等資料蒐集完全後,可能會以APP的方式上線,讓婆婆媽媽上市場時有簡單的參考依據。

比賽結果,學生組的前三名及佳作分別是神鯛俠侶、雷戰神鯛、群狼作怪、天下第一味。社區組的二三名及佳作分別是龍水社區、里德社區及社頂社區。第一名的港口社區總舖師朱俞函謙虛的說,他們前兩天有偷練啦!

如果想要在家料理永續食譜,可以參考墾管處的網站,提供食譜、食材及成品照片喔!

食在愛海-永續海鮮創意食譜前三名

1st鮮芒鯛魚捲 (武展丞)2-4人份(1)材料:1. 土芒果…1顆2. 產銷履歷台灣鯛…1尾3. 波菜…數根4. 高麗菜…數片5. 魚鱗…少許6. 蛋白…少許(2)調味料:1. 鹽…1小匙2. 太白粉…1小匙3. 糖…1/2小匙4. 茂谷柑油醋汁…少許2nd農村小調之一魚兩吃(屏東縣恆春鎮龍水社區發展協會)2-4人份(1)所需材料:食材數量參考價格吳郭魚 1 尾 70 元蔥 5-6 根 15 元地瓜 1 條 20 元美生菜 1 球 15 元(2)調味料:味增 2 大湯匙、糖 1 湯匙、鹽 1 茶匙、醬油 1 湯匙、豬油 1 湯匙。3rd紅酒文蛤番茄盅(武展丞)開胃菜 4人份(1)材料:1. 有機牛番茄…1顆2. 產銷履歷文蛤…10粒3. 銀杏…少許4. 百合…少許5. 紫山藥…丁少許6. 山藥丁…少許7. 鳳梨丁…少許(2)調味料:1. 紅酒…1茶匙2. 糖…1小匙3. 醬油…1小匙4. 番茄醬…少許

5. 山葵醬…少許

6. 鳳梨汁…少許

鮮芒鯛魚捲 (武展丞)
鮮芒鯛魚捲 (武展丞)
紅酒文蛤番茄盅 (武展丞)
紅酒文蛤番茄盅(武展丞)

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