「來『封』大封囉！」過年前，客家婦女總得大起爐灶，豪邁放入三層豬肉、對切高麗菜和大塊冬瓜，以及醬油、米酒等調味料，耗時費神地燉煮「三封」。起鍋那一瞬，煙霧瀰漫、香氣四溢，鍋中食材無不均勻染上醬色，著實令人垂涎三尺外，也預示著「年」快到，家族團聚的日子來了。
冬天高麗菜盛產，物美價廉，更是料理客家三封的最好時節，上下游委請美濃文學作家鍾鐵民的妻子鍾郭明琴，為讀者示範客家大封，盡情享受冬日蔬菜好料理。
客家爐灶燒美味三封
客家大封是客家年菜的重頭戲，這場重頭戲的三大主角—豬肉、高麗菜和冬瓜—又稱「三封」。「封」在客家話裡，既可當動詞，也可作名詞，有著燉、煮、滷的意思。
驅車來到高雄美濃，這個境內高達90%的客家人聚居地，也能輕易在店家菜單上看到三封料理，深入尋常百姓家，不少家戶總窩藏著一口爐灶，那正是用來「封」大封的爐子。
美濃文學作家鍾鐵民的妻子鍾郭明琴，家中也有一口買爐灶，鍾媽媽燒得一手家常好菜，許多到訪美濃的旅人事前一通電話詢問，總能受到鍾媽媽的熱情歡迎，還有旅行社多次攜團來此品嚐客家風味。
現年約有60歲的鍾媽媽，23歲便嫁來鍾家，憶起頭一次下廚封大封，她認真地說：「在那之前我根本不會殺雞，也很少煮飯，但既然嫁過來捧人家飯碗，就是要學習，客家女孩可是什麼都要會。」
甘蔗竹子墊底 柴燒放酒不加水
這天，太陽剛升起不久，鍾媽媽便把爐子搬到後院裡，撿拾木條、樹葉，準備升火封大封。只見鍾媽媽在鍋底放置甘蔗和四根竹子後，便一一疊上三層豬肉塊、冬瓜和高麗菜，每塊大小比臉還要大；待食材擺好，淋上整瓶米酒和少許醬油，蓋上鍋蓋，就可起火燒柴。
「封大封不能急，急是沒有用的！」成功升火後，鍾媽媽左顧右盼，每隔數十分鐘就得開爐觀察食材燉煮的狀況，鍾媽媽說，墊底的甘蔗和竹子是為了防止上頭的食材燒焦、沾鍋，以前剛嫁來鍾家時，婆婆教我以蒜葉鋪底，不過後來發現會燒焦，改用甘蔗效果較好，而且甘蔗的清甜也能入到滷汁裡頭。
鍾媽媽強調，封大封絕對不可加水，因為高麗菜和冬瓜已經飽含水分，「加米酒味道才會好。」
而且傳統柴燒封大封還得時時刻刻注意火候，火不能一下子太大，要細火慢燉，中途還得多次開鍋翻翻食材，除了避免燒焦外，也能讓高麗菜和冬瓜均勻染上醬色、燉得入味，等到準備起鍋前半小時，還得先後放入蒜白、蒜葉、糖和鹽提味。就這樣，一道客家大封燉了一整個上午。
過年必吃 客家鄉愁
客家大封一上桌便成了三道菜，分別是封肉、高麗菜封和冬瓜封，盤中的高麗菜和冬瓜呈醬油色，筷子一夾可輕鬆分成小塊或小片，入口鹹而不膩，可一次配好幾口飯，鍾媽媽直爽地說，大封煮起來雖然很麻煩，但只要煮好就有3、4道菜，過年就不用煩惱準備什麼，既省時又省工。
「過年若沒吃到大封，就不叫過年。」一旁鍾家三女兒鍾舜文附和著說，大學和研究所都得離鄉念書，過年回來就是要吃這一味，有時還會順道打包帶回宿舍，分給朋友享用。鍾媽媽則滴咕著，這次該分送多少寄給已作人婦的女兒們。由此可見，客家大封也是充滿鄉愁的一道料理。
不僅如此，鍾媽媽表示，過去美濃每三年一次的寺廟建醮活動也會封大封，因為當時廟宇祭祀活動美濃人都得吃素一個禮拜，所以一開葷就是要吃這個；此外，清明掃墓看歌仔戲也可以吃到。
下廚已有30多年經驗的鍾媽媽說，做菜就和生活一樣，都需要經驗累積，即便此次她用了約3瓶米酒燉煮，但她仍強調：「都是大約啦！」若是有人想在家製作客家大封，她建議可採用寬底鍋子或炒菜鍋，用硬食材墊底，再憑個人喜好調味，也能煮出好吃的大封。
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