切一刀，轉一下，從竹子的硬殼中拉出裸露的筍身，這是在基隆的一處山腰上採集到的當地人俗稱「怕麻筍」的特色野味。因為處理細工，曠日費時，蔡媽只接熟人的單，有人訂她才上山，每次採到的十斤竹子，搬到路邊處理完，只剩下一斤可食的量…
久聞朋友說基隆有一種罕有人知的竹子，當地人俗稱「怕麻筍」，「怕」為台語之意，即軟趴趴、塌塌的感覺，但竹筍本質是直挺的，怎麼會軟呢？請到有相關採集經驗的蔡媽帶我們到現場了解，才知道那種「怕」感，除了口感也是體感，在採竹子與品嘗料理的過程中，認識了這個市面上幾無人知的「怕麻筍」野味。
「只要最嫩的地方，才最好吃不是嗎？」
「我都是聽聲音的。」
蔡媽邊從工具袋裡撈出一塊棉布摺疊，安在大腿上說，她在山上處理筍子就會鋪這個。但見蔡媽身上的牛仔褲的大腿處，已有幾片布料多層縫補的區塊，而那裡，正也是蔡媽的人體工作區。
見蔡媽左手拿起一根竹子，橫往腿上，先剝掉外皮，再用右手一把半月型菜刀，往竹子的橫節處切一下；一小截米白色的筍段就靈巧滾落。
「賣給客人吃的都是這個部分，會比較嫩。」長長的一根竹子，從兩節之間的末端約零點五公分處，下刀四分之三，不一刀到底砍斷，留四分之一給右手的刀子抵住，左手借力旋轉竹身，一層硬殼般的竹子就蛻出一節素雅的肉身，卻只取其中約一公分內的筍節。
「聽聲音是最準的，卻也最需要經驗，聲音對了就知道是嫩的。」蔡媽說。其實光是切下去的體感，尤其刀鋒劃進筍身，迅速通過一整個中空的空間，到最後切斷所需的筍節，不過一秒內的作業時間，手跟身體跟大腦，就隨即知道切下來的這一小截，到底好不好吃。
那是一種彈性結合清脆，完美共構而成的管狀空心食物。也不全然空心，蔡媽邊示範的過程中，有些竹子一被切出開口，直直流淌液體，而鋪在腿上的棉布，就負責用來吸收那些水份。蔡媽說有些老人家上山採完竹子處理時，會一邊喝掉從竹子裡流出來的水。每一節竹子或多或少都有些液體漫淌，有些則乾乾脆脆，例如最頂端處的筍肉，層層疊合一圈細密的長錐狀。
童年記憶：私藏於基隆山上的美食
切一刀，轉一下，從竹子的硬殼中拉出裸露的筍身，這是在基隆的一處山腰上採集到的當地人俗稱「怕麻筍」的特色野味。因為處理細工，曠日費時，蔡媽只接熟人的單，有人訂她才上山，每次採到的十斤竹子，搬到路邊處理完，只剩下一斤可食的量，有時候採個二三十斤，不可能揹下山才處理，都是鑽出竹林，到路邊又切又剝，速度快一點，中午前就可以趕回家冰鎮剝切好的筍塊。「凌晨五六點就要上山，你要跟嗎？」蔡媽問。最後，只跟到蔡媽家的後院遠一點的近山坡，坡邊有些零星的竹叢。
「這些都太老了沒有人要，」蔡媽一出手就折斷一根約莫幼童手臂粗細的竹子，接連折斷三四根，說上山就是這樣採，直接折斷，不需要用刀，尤其他們小時候才五、六歲就被帶上山，幫忙剝竹子，連刀子都沒得用，完全徒手剝殼；剝完的大人就用刀子取下嫩脆的部分，剩下的竹殼就地堆放在山上化肥養土。
正午天熱，切好的筍肉在高溫下容易酸掉變質，存放不易，得趕回來大燒幾桶熱水，滾沸一鍋，燙熟筍塊後，還要重複再煮燙一次，徹底消除苦味。原味的筍塊口感脆嫩，味道清淡，沒有想像中的山野氣，然而，經過蔡媽的簡單調味後，毫不起眼的米白色筍塊，就成為一道鹹甜香辣、又下飯又開胃的鮮美佳餚。
漸逝的生活食材，仍是珍稀的回味
一個小時可以處理出三斤的筍，蔡媽要先採大約三十斤的竹子，包含防蛇防蚊的著裝準備，入林尋找，林子多半離開山徑道路，亦是起伏的陰暗深處，尤其外側好採的早就被人拔光，然而，竹子要多採才會越發，不採就會生長停滯。太深到沒有人的地方，蔡媽也不敢去，意味深長地說她也會怕。
竹子切開後取得筍子的部分，內側有一層白白的粉末般的附著物，用手摸下來搓揉，有些糊軟沾手，細聞沒有什麼味道，蔡媽只說要煮熟才能吃，不然會中毒。
「小時候就會採，到現在還記得，但現在沒人有興趣，會採、會處理的可能就只有到我這一輩，或我們附近的老人家。真的太辛苦了，你看，採十斤才只有一斤不到的量。但有時候想吃，還是會上山去採，也很好吃啊，又沒有農藥。」
搭配著蔡媽分享，嘴裡咀嚼著一種無人知曉的怕麻筍料理，心裡咀嚼著理想適嫩的竹子，大約應是手指頭的粗細左右，或更細如小拇指。眼看地上推滿的竹殼，像一根根的綠色手指，我輕輕撥弄著山林的手指，聽它們悶聲地嗡嗡滾動，如風入林。