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麥收成之後必須要製粉，所以從以前開始，不管哪個ＪＡ都有固定交易的製粉業者，ＪＡ系島交給東福製粉廠90%的拉麥、100％的南方之香和竺後泉，幾乎是全量收購。東福製粉是福岡五大製粉廠之一，一天最高產能為210噸，以實際生產量來看，進口小麥約180噸，國產小麥則是30噸，是具有在地的特色製粉廠代表之一。
東福的麵粉袋上就印著拉麥的符號
只有福岡五個粉廠才能分配到拉麥，東福的麵粉袋上就印著拉麥的符號
業務部長山口雄治表示，雖然國產小麥僅占一成，卻是區隔品牌與營造特色的重點，也是在大廠包圍之下，日本各地的中小型業者還能殺出重圍的利器。例如系島農會也委託東福製粉幫忙單獨製粉，開發了使用100%系島小麥的拉麵、素麵、烏龍麵，推出在地美食。
東福製粉目前生產五種國產小麥麵粉：拉麥、南方之香、竺後泉、西穗波（ニシホナミ）、白金泉（シロガネイズミ）， 分別來自福岡、佐賀、大分三地，除了拉麥是拿來做拉麵，南方之香適合做麵包，其他的品種也各有製作烏龍麵、糕點等不同用途。
拉麥計劃可說是製粉業者參與育種的實際成果。2003年福岡試驗所開始育種之前，福岡試驗所的古庄曾經詢問山口，如果要製成拉麵，需要擁有什麼樣特性的小麥？「蛋白質含量需要有12%以上，」當時他這麼回答，「如果能夠培育出這樣的小麥，那我們就一起努力吧。」除了東福，另外四家業者也從育種初始就開始參與，目前拉麥也是由五個製粉業者平分該年的收成。
根據農林水產省的統計，到2012年為止日本一共有94家製粉廠，然而排名前四大的廠商：日清、日本、昭和、日東富士，就瓜分了約75%的市場，日清甚至超過了三成。剩下的25%則由90家的中小型業者分佔。 除了四大家，年間生產量三萬噸以上，規模較大的業者還有9家，其中許多都在九州，如鳥越製粉、理研農產化工、大陽製粉、以及本次造訪的東福製粉等。
製粉業參與小麥育種，提供分析報告給農家
福岡的製粉業者，不僅參與了小麥育種，還關注農家的栽培方式，並把使用者（拉麵店、麵包店）的實際需求傳達給生產者，成為一座搭起產銷兩端的橋樑。除了將使用者需求導入品質研發外，也為了提升小麥的品質，向生產者提出栽培上的建議，當品質不如預期，製粉廠會一一確認栽培時的施肥管理、排水系統、土壤診斷，還有是否有更新種子等，並積極地回饋品質分析的具體數據給ＪＡ。
如果蛋白質含量不夠高，麵包的膨脹度會變差，拉麥更是需要12%以上的穩定蛋白質。以前只要產量夠就好，但現在非常注重品質，這四五年來尤其非常明顯，福岡還在去年成立了「硬質小麥研究會」，展開積極的研究。
因此，與農家保持良好關係也很重要，像是每年十月小麥播種之前，ＪＡ系島都會召開麥部會大會，討論本年的目標與方針，業務部長山口雄治說：「這時候我一定會帶著當年的小麥分析報告出席，雖然農家已經從ＪＡ那邊得到資料了，但與農家交流是一定要的。」
日本各地的試驗場在育種的階段，都會請製粉廠幫忙測試製粉性與評鑑市場性，據業務部長山口雄治表示，每年大概都要評鑑三十個左右新品種。
福岡人，就是愛拉麵
以往日本人對自家小麥的印象就是品質差，僅能跟外國小麥混合使用，但國產小麥品質真的比較差嗎？山口先生認為，進口小麥依照國家標準統一購入，品質整齊，國內的小麥雖然有分級制度，但每個等級的上限和下限有品質上的差別，不同產地的品質也有出入，在處理上的確沒有經過篩選的進口小麥來得容易。
另外，由於日本小麥外皮較不易脫落，質地軟容易粘黏，製粉之後的成品率僅有63-65%左右，進口小麥則可達七成。小麥損耗率高、生產成本也就較高，但福岡人來說拉麵是「五佰硬幣一枚」的平民美食，許多業者考量到原料價格，往往不願輕易使用。
儘管如此，但地產地消已經是日本各地的共識，當時參與育種的五家當地製粉業者，仍然持續參與拉麥推廣，甚至喊出「創造出日本第一的小麥」的口號，認為「這是在福岡誕生的小麥，希望能夠增加產量，讓更多人知道。」
除了提升日本小麥自給率、在地消費等原因，業者甘心繼續努力的動力是什麼？東福製粉的山口說：「福岡人就是愛拉麵吧，所以很願意做。」
東福製粉業務部長山口雄治，從頭到尾參與拉麥開發。他因為工作需要，最高一天要試吃十碗以上的拉麵，「適不適合磨成粉、做成麵條，可以由測試和數據來判斷，但拉麵的風味不試吃的話是無法做出正確的選擇的。」他承認因為年紀的關係，試到後來往往會感到有點辛苦，「現在的話會比較想吃烏龍麵。」他笑，但隨後又立即補充，「但很奇怪，一個月之中還是會有幾次，就是莫名其妙的想吃拉麵。」
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