03 東福製粉:碾製地方特色麵粉

03 東福製粉:碾製地方特色麵粉

麥收成之後必須要製粉,所以從以前開始,不管哪個JA都有固定交易的製粉業者,JA系島交給東福製粉廠90%的拉麥、100%的南方之香和竺後泉,幾乎是全量收購。東福製粉是福岡五大製粉廠之一,一天最高產能為210噸,以實際生產量來看,進口小麥約180噸,國產小麥則是30噸,是具有在地的特色製粉廠代表之一。

只有福岡五個粉廠才能分配到拉麥,東福的麵粉袋上就印著拉麥的符號

東福的麵粉袋上就印著拉麥的符號

只有福岡五個粉廠才能分配到拉麥,東福的麵粉袋上就印著拉麥的符號

業務部長山口雄治表示,雖然國產小麥僅占一成,卻是區隔品牌與營造特色的重點,也是在大廠包圍之下,日本各地的中小型業者還能殺出重圍的利器。例如系島農會也委託東福製粉幫忙單獨製粉,開發了使用100%系島小麥的拉麵、素麵、烏龍麵,推出在地美食。

東福製粉目前生產五種國產小麥麵粉:拉麥、南方之香、竺後泉、西穗波(ニシホナミ)、白金泉(シロガネイズミ), 分別來自福岡、佐賀、大分三地,除了拉麥是拿來做拉麵,南方之香適合做麵包,其他的品種也各有製作烏龍麵、糕點等不同用途。

拉麥計劃可說是製粉業者參與育種的實際成果。2003年福岡試驗所開始育種之前,福岡試驗所的古庄曾經詢問山口,如果要製成拉麵,需要擁有什麼樣特性的小麥?「蛋白質含量需要有12%以上,」當時他這麼回答,「如果能夠培育出這樣的小麥,那我們就一起努力吧。」除了東福,另外四家業者也從育種初始就開始參與,目前拉麥也是由五個製粉業者平分該年的收成。

東福製粉是最早開始參與拉麥開發的粉廠之一

根據農林水產省的統計,到2012年為止日本一共有94家製粉廠,然而排名前四大的廠商:日清、日本、昭和、日東富士,就瓜分了約75%的市場,日清甚至超過了三成。剩下的25%則由90家的中小型業者分佔。 除了四大家,年間生產量三萬噸以上,規模較大的業者還有9家,其中許多都在九州,如鳥越製粉、理研農產化工、大陽製粉、以及本次造訪的東福製粉等。

製粉業參與小麥育種,提供分析報告給農家

福岡的製粉業者,不僅參與了小麥育種,還關注農家的栽培方式,並把使用者(拉麵店、麵包店)的實際需求傳達給生產者,成為一座搭起產銷兩端的橋樑。除了將使用者需求導入品質研發外,也為了提升小麥的品質,向生產者提出栽培上的建議,當品質不如預期,製粉廠會一一確認栽培時的施肥管理、排水系統、土壤診斷,還有是否有更新種子等,並積極地回饋品質分析的具體數據給JA。

如果蛋白質含量不夠高,麵包的膨脹度會變差,拉麥更是需要12%以上的穩定蛋白質。以前只要產量夠就好,但現在非常注重品質,這四五年來尤其非常明顯,福岡還在去年成立了「硬質小麥研究會」,展開積極的研究。

因此,與農家保持良好關係也很重要,像是每年十月小麥播種之前,JA系島都會召開麥部會大會,討論本年的目標與方針,業務部長山口雄治說:「這時候我一定會帶著當年的小麥分析報告出席,雖然農家已經從JA那邊得到資料了,但與農家交流是一定要的。」

為了確保拉麥品質,粉廠、政府等相關單位會聯合起來,定期舉辦評鑑會

日本各地的試驗場在育種的階段,都會請製粉廠幫忙測試製粉性與評鑑市場性,據業務部長山口雄治表示,每年大概都要評鑑三十個左右新品種。

福岡人,就是愛拉麵

以往日本人對自家小麥的印象就是品質差,僅能跟外國小麥混合使用,但國產小麥品質真的比較差嗎?山口先生認為,進口小麥依照國家標準統一購入,品質整齊,國內的小麥雖然有分級制度,但每個等級的上限和下限有品質上的差別,不同產地的品質也有出入,在處理上的確沒有經過篩選的進口小麥來得容易。

另外,由於日本小麥外皮較不易脫落,質地軟容易粘黏,製粉之後的成品率僅有63-65%左右,進口小麥則可達七成。小麥損耗率高、生產成本也就較高,但福岡人來說拉麵是「五佰硬幣一枚」的平民美食,許多業者考量到原料價格,往往不願輕易使用。

儘管如此,但地產地消已經是日本各地的共識,當時參與育種的五家當地製粉業者,仍然持續參與拉麥推廣,甚至喊出「創造出日本第一的小麥」的口號,認為「這是在福岡誕生的小麥,希望能夠增加產量,讓更多人知道。」

除了提升日本小麥自給率、在地消費等原因,業者甘心繼續努力的動力是什麼?東福製粉的山口說:「福岡人就是愛拉麵吧,所以很願意做。」

東福製粉業務部長山口雄治,從頭到尾參與拉麥開發。他因為工作需要,最高一天要試吃十碗以上的拉麵,「適不適合磨成粉、做成麵條,可以由測試和數據來判斷,但拉麵的風味不試吃的話是無法做出正確的選擇的。」他承認因為年紀的關係,試到後來往往會感到有點辛苦,「現在的話會比較想吃烏龍麵。」他笑,但隨後又立即補充,「但很奇怪,一個月之中還是會有幾次,就是莫名其妙的想吃拉麵。」

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