05 365日:何謂日本麵包?

05 365日:何謂日本麵包?

攝影/邱劍英

「杉

窪先生都是自己到日本各地去尋找麵粉,遇到新麵粉就會直接吃粉來試味道。」在福岡採訪blue jam的櫻井的時候,聽他笑著談起365日的主廚杉窪匡章的怪僻:「我現在店裡用的岐阜的麵粉,不像北海道的那麼有名,價錢跟進口麵粉差不多,是杉窪先生自己找來的噢。」

Dans Dix ans的木村也提起杉窪:「三年前杉窪先生邀我參加北海道的生產者之旅,認識農家以後我深受感動,才開始改用國產小麥。」主廚木村說。

日本幾家於去年開幕,在麵包愛好者之間引起討論的國產小麥麵包店:神奈川的「C'estune bonne idée」、名古屋的「Terre a terre」,還有本次受訪的blue jam,不僅幕後的設計總監都是杉窪,甚至主廚們也都是他的徒弟。

這位杉窪匡章,究竟是何方神聖?他曾在東京知名麵包店d'unerarete擔任八年主廚,從五六年前就開始使用國產的小麥與食材,並走遍日本各地拜訪生產者、尋找適合的麵粉。直到去年底,才在代代木公園附近的小巷弄開了自己的麵包店「365日」,正式獨立。

重視素材,打破疆界的料理人

與他的名氣相比,「365日」的店面意外的小,但灰黑色與木質金屬調的外觀十分沈穩洗鍊,走進店裡,迎面是成排的吐司,中央是陳列著麵包的玻璃櫃,左邊則有靠牆並排的冰箱和木櫃,擺滿了新鮮無農藥蔬果、納豆、漬物、味增、牛奶,還有橄欖油、茶、柴魚片、米、碗盤、書籍,店員身後的吧檯還能容納六個人坐在店內享用。

誰說麵包店只能賣麵包?店內陳設將杉窪的想法表露無疑。「我想把所有跟『吃』有關的都放進來,像我是日本人,不可能三餐吃麵包,還是有好想吃米飯的時候,所以之後這裡也想提供有熱騰騰白飯的日式早餐。」他笑著說。

杉窪打破疆界的想法,或許跟他本身的經歷有關。高中沒畢業的他,最早是在大阪的西式甜點店當學徒,在甜點界一共待了十五年,這段期間只在23歲那年摸了一年的麵包,後來負笈法國兩年,學的是料理,第一次進入麵包店就是擔任主廚,「我的麵包完全是獨自摸索而來的,」杉窪說:「甜點、麵包、料理,其實都是共通的,要引出其中的化學變化。說的極端一點,只要你有好的味覺,加上正確的理論,從明天開始也能做麵包。」

做甜點這麼久,為何改做麵包?「甜點添加物太多。」相對之下,麵包比較能夠使用無添加天然素材,一個麵包師傅就是要好好掌握各種不同素材的特徵,並發揮出最大的優點。

追求好素材沒有極限,就像麵粉也有「旬」。六七月小麥收割後立即磨製的麵粉香味最豐厚,風味最佳,但一般經由農協、大製粉廠的大量收集、大量製粉的流通模式,等到麵粉送到麵包店,往往已經是將近一年前生產的舊麥,「嘗起來有點酸化。」

因此他向北海道與農民契作、單獨製粉的公司Agri-system提案,仿效新米、薄酒萊舉辦「新麥祭」,成功號召全國兩百多家麵包店在九月時一起用當年產的小麥來做麵包。

從九月初開始,要是到這些店去買麵包,就能感受到主廚們的雀躍與歡欣。新麥做成的麵包不止新鮮,還特別有香氣與甜味。「我希望大家都能夠嘗到小麥真正的味道。」

不墨守成規,而是徹底了解食材特性,杉窪也分享了經過長年探訪,所歸納出來的小麥心得。

在店裡磨小麥

新麥含水量高而且有小麥香

從日本小麥,思考何謂「日本麵包」

他把麵粉大略分成四個色系:白、黃、茶、灰。白色無色無味,黃色有乳製品的甜味,茶色有焙煎風味與深度,灰色則有雜糧的味道。北海道的麵粉如北方之香大多屬於黃色系,吃起來特別香甜,也深受麵包店歡迎,相比之下九州則多為灰色系,若不了解其特性很容易會認為麵包有雜味,「我不認為九州的粉不好用,只是特性不同。」特性差異主要來自品種與製粉方式,日本自古以來烏龍麵用的品種也多為灰色,特別適合和全麥麵粉、雜糧、果乾等混合做麵包。

「就像紅酒有柑橘香、胡桃香、草味等不同的表現方法,小麥也是有非常多重的味道的。」小麥沒有分高下,端看是否掌握特性。

也因為日本小麥不同於外國小麥的特徵,所以如果只是用從法國、德國學來的方法,「那就只是變成一個成本很貴的麵包而已。」特別是這十年來日本小麥的品質快速提升,所以更應該持續思考什麼才是真正的「日本麵包」。

問起杉窪,他心目中的「日本麵包」是什麼樣子?他忽然反問:「平常晚餐的時候你會不會吃法式長棍?」

試著想像一下,麵包多半出現在早上的餐桌或是下午的輕食,中餐和晚餐多半是飯和麵。「除非到法國餐廳,才會在晚餐的時候吃長棍。對大部分的日本人來說,家裡的餐桌上是絕少會出現長棍的。」

法式長棍這樣硬質的歐系麵包,對日本人來講其實是種異文化。「日本人偏好像烏龍麵那樣,吃起來柔軟Q彈的口感,」杉窪說:「加上甜味與香味,我覺得這就是日本的麵包的味道。」例如店裡一款名為「ソンプルサン(sonpurusann)」的麵包,使用百分北方之香,吃起來像麻糬一樣,QQ有彈性,是能夠與日式飲食搭配的麵包。

不像歐洲人麵包配菜餚,日本人還喜歡包餡麵包,紅豆、咖哩、克林姆,吃一個就能解決一餐。仔細觀察店內,麵包普遍都十分小巧,有的包裹著內餡,有的強調了麵團的特性,或是混合了果乾、雜糧、起司,反而看不到普通的法式長棍。不再強調歐式口味,或許是未來日本麵包店的方向也說不定。

加上白無花果、胡桃等各式果乾堅果的黑麥麵包

用山葡萄曬成的葡萄乾,加上奶油起司

使用北海道十勝新收成的小麥所做成的吐司

大家一起來用好食材

杉窪一直有意識的在影響周遭的人。「如果做麵包的人真正意識到麵粉是『農產品』而不是『工業製品』,看過小麥田,知道磨成粉之前麥粒是什麼模樣,對待麵粉的心情會完全不同。」

「很多『危險性』沒有辦法證明。」他說:「像外國小麥運送途中噴灑的藥劑到底會造成什麼危害?沒有數據能夠證明,但我們可以用自己的手去觸摸從這塊土地上長出的麥穗,問農家今年的天氣怎麼樣,聽他們講怎麼種出這些麥子。」

透過持續使用、談論與推廣,讓消費成為力量,也能影響生產。

不過,雖然店內使用有機食材,但杉窪並沒有否定慣行農法,日本農業之所以高度倚賴現代工業,有其歷史的必然性。

「在我父母那個時代,正好是二戰之後,糧食極度缺乏,『安定的糧食供給』變成最重要的事情,使用化肥、農藥、大型機械的現代農業讓產量提升,餵飽了千千萬萬的人,但演變到現在漸漸只剩下形式。」

現代日本人人豐衣足食,戰後以來的做法似乎有重新審視的必要,為了下一代,我們究竟要留下什麼?「我的父母總是說『遵從你的良心』,我只是聽從長輩的教誨。」

麵包只是其中一個手段,杉窪想傳達給大眾和後世的,是有關「食」的重要性。

有機會到店裡,除了試試國產小麥的麵包,不嫌重的話也可以買包自然農法米帶回去,也或許到時候,已經能點一份有熱騰騰米飯和味增湯的日式早餐了呢。

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1則留言 05 365日:何謂日本麵包?

  1. fierycloud

    蠻好奇的是因為使用內麥都是知名麵包店,那其使用內麥製作的麵包銷售額佔實際營收的比例是? 使用內麥的麵包的內麥成本又佔該類麵包成本的多少?(比如說蠻好奇一堆烘培名店使用到的號稱使用國產麵粉的實際國產麵粉比例? 特別是比如台灣多數人偏好的軟麵包,可能有更多非麵粉成分? 比如說使用5元的台灣麵粉,10元的進口原料如奶油及糖… …)

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