05 民間的努力 小麥復耕運動

05 民間的努力 小麥復耕運動

然麵粉廠與烘焙業使用本土小麥尚未成風氣,但在地小麥農、獨立烘焙業者、釀酒業則躍躍欲試,發展各種本土小麥產品或進行實驗,或許數量不算多,但呈現多元蓬勃景象。

大城麥仔飯,煮出復古新風味

彰化大城因被選為國光石化預定地而家喻戶曉,不過近年他們用小麥讓大眾知道他們的名字。半世紀前這裡就曾經種過小麥,風頭水尾的惡劣條件,遇到怕水的小麥反而剛剛好,強勁海風連蟲子都害怕,去年小麥面積突破百公頃,高居全台之冠。

大城小麥除了和喜願共和國契作磨麵粉,當地碾米廠之子林世勳和林明煬兄弟打出復古風,把麥子放入家中碾米機,模仿稻米去殼去皮,直接販售脫殼麥粒,重溫古早麥仔飯的滋味,原本擔心民眾不買單,沒想到大受歡迎,賣到缺貨。

大城麥子飯

大城麥子飯

 以往的麥粒沒有去皮,吃起來粗糙難咬,林家兄弟嘗試多次後,得出去皮的黃金比例,就連有麥仔飯陰影的老人也竪起大姆指說好吃。

林世勳說,沒有經過精緻加工的小麥,膳食纖維是糙米的5倍,蛋白質含量是白米的1.7倍,既然麵包業者不願用台灣小麥,不如直接販售麥粒,養生又方便。

林家兄弟堅持不用農藥化肥,和當地婦女一起發展麥仔飯、麥仔粿等特色小吃,不僅帶動當地友善栽培風氣,還讓這個逐漸沒落的小農村看到有別於以往工業至上的經濟想像。近年經濟部有意在台糖農場興建「大城產業園區」,引進金屬、橡膠製造業,大城鄉15個村長都反對,2月北上抗議時,手裡握的,便是從大城長出來的金黃色小麥。

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大城農民林世勳(左)及林明煬(右)兄弟

麵包師自磨小麥,從農田連結社區

許垚綸坐在5坪不到的小廚房,一勺一勺挖出麥子平放在桌上,從數以萬計的顆粒中挑出矇混進來的燕麥、紅綠豆和小石頭。2年前,愛麵包成癡的他,買了一台家庭式磨麥機,加上四個簡單的烤箱和冰箱,在自家地下室開起超迷你的「麥瑞欣烘焙坊」,去年向農民買本土小麥,雖然品質不像進口麥整齊,卻能直接到產地和農民博感情,他的臉書封面和大頭貼,都是和台灣小麥合影的燦爛笑容。

一個曾嘗試台灣小麥的麵包師傅指出,台灣小麥筋性差、夾雜物太多,至少要剔掉30%,一小時可能只挑得出一公斤,「台灣還有30年路要走」。許垚綸不否認台灣小麥採收後處理有待提升,麥粒經常夾雜燕麥、紅豆、綠豆,磨粉前得自己先挑過,否則容易損害機器,但台灣小麥絕對可以做麵包。

他自創「復筋排酸法」,長時間水合,攪拌麵團兩次,輔以手揉整形,做出來的麵包依舊蓬鬆好吃,更多了股小麥的香氣。

「台灣小麥有類似法國粉的特質,適合長時間水合、發酵,要做麵包並不困難,但台灣烘焙業多是師徒制,講求大量、商業化製作,不願意花時間找出適合本土小麥的做法,連到外面上課,講師也教用商業酵母、添加物。」許垚綸說。

「增加糧食自給率」是發展本土麥的重要訴求,聽起來很遙遠,許垚綸卻感觸良多。從學徒到出師,他一直使用進口麥,但烘焙坊規模小,很難買到整袋麥子,好不容易找到代理商,前年卻傳出漲價消息,去年9月更直接斷貨,「我這才意識到台灣小麥的重要性。」他感嘆,台灣自給率低,如果遇到氣候變遷、石油危機,只能任由別人控制。

許垚綸用二次攪拌增強小麥保氣性

小麥發芽,釀出台灣味啤酒

除了當成主食,小麥也可以拿來喝。台大農藝系研究生陳相全在美國讀大學時就開始嘗試DIY釀酒,回台後繼續投入釀酒研究,碩士論文題目便是本土小麥啤酒。

一般啤酒都是以大麥發酵,小麥發酵效果較差,就算標榜小麥啤酒,用量也很少超過一半,不過陳相全研究,小麥經過5~7天發芽,酵素活性會增加,把種子中的澱粉分解成糖分,讓糖化作用更順利,他因此成功做出100%小麥啤酒。

今年2月,陳相全和其他兩個夥伴正式推出「禾餘麥酒」,不僅使用本土小麥,還加入台灣土生土長的台南白玉米,雖然目前仍以進口大麥為主原料,不過去年底他們已經開始和農民契作小麥,繼續朝本土小麥酒邁進,未來打算公開配方,希望有心想嘗試的酒廠,直接和農民契作小麥。

台灣大學農藝系碩士生陳相全釀出100%台灣小麥啤酒

自己小麥自己種,自己麵粉自己磨

觀察台灣小麥發展,除了加工市場日益蓬勃,隨著網路發展,自產自銷的案例也逐步上升。

10年前,新竹農民范振昌因不甘辛苦種的水稻被商人廉價買走,投入米穀粉研究,從國外買進磨粉設備,2008年嘗試種小麥,在網路自創「糧糧農夫」品牌,銷售米穀粉和白麵粉,雖然沒有砸錢打廣告,卻默默吸引一群想用本土麵粉的客人,今年小麥才剛收割,許多人就急著問何時開賣。

台中年輕農民馬聿安自創的「十八麥」也是其中一例,去年他在自家農場以不捕鳥、不用農藥化肥的方式,復耕3公頃小麥,特別買了一台簡易的磨粉機加工處理,販售自己種出來的白麵粉,除了和小型麵包店配合,也以一包2公斤的小包裝,打進家用市場。

先前馬聿安也曾想過釀啤酒,但不論台灣小麥如何發展,他認為最重要的是讓農民建立一套可以掌握的銷售模式,「小農種的作物,直接回饋到自己身上,才能讓小農真正獲益、存活下去。」

馬聿安(左)自己種麥也自己磨麥,他認為小麥啤酒市場很有潛力

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