03 製粉業進場,本土小麥重返市場

03 製粉業進場,本土小麥重返市場

喜願共合國,開出復耕小麥第一槍

提到台灣小麥,十個人大概有九個會想到「施明煌」。他是喜願共合國「總兼」,自嘲什麼事都兼,本來只是個麵包店老闆,2007年台灣遭遇石油危機以來最大的物價波動,黃豆、小麥、玉米齊漲,台灣因自給率超低,只能任大國喊價,他心想,那未來糧食短缺時台灣該怎麼辦?毅然決然號召農友復耕台灣小麥。

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喜願總兼施明煌(左)與聯華總經理景虎士(右)
緊密合作,讓本土小麥粉重返市場。

頭一年,喜願和台中大雅農民契作1公頃,辛辛苦苦挨到收成,突如其來的連續大雨卻讓小麥穗上發芽,好不容易勉強收成,卻因量太少,沒有粉廠願意磨,施明煌乾脆買一台小型磨粉機,校長兼撞鐘自己磨麵粉。

除了做麵包,喜願陸續開發出「喜願白海豚中筋麵粉」、本土全麥麵條、餅乾等,把本土小麥推上里仁有機商店、主婦聯盟生活消費合作社的貨架,消費者才慢慢發現,原來台灣真的有種小麥。

期間,喜願曾陸續和麵粉廠接洽過,卻因前景不明只短期合作;堅持5年後,終於等到業界支持,全台最大的麵粉廠「聯華實業」2011年宣布和喜願合作磨粉,本土小麥才如野火燎原般快速擴張,北至陽明山,高到阿里山,南往恆春半島,都曾揚起金黃麥浪,契作面積也從原先的1公頃擴張到今年的450公頃。

由於台灣太久沒種小麥,不論年輕或年長農友,全得從頭學過,小麥剛種下去只長幾片嫩葉,好幾個農友都以為自己養到雜草;每次聚在一起,農民討論的不是怎麼施肥增產,而是如何趕走愛偷吃的麻雀,但談了老半天,每次結論都是「牠們吃剩的再給我們吧。」

堅持不用農藥化肥、不毒鳥,喜願契作的農友每公頃產量平均不到2噸,比慣行農法少一半。但施明煌認為,小麥是競爭型作物,台灣價格一定拚不贏別人,所以必須有差異化,「如果還是跟國外小麥一樣,噴藥施肥,誰理你?」

在喜願帶動下,本土小麥漸漸闖出名號,2013年農委會才跟上腳步,推出種小麥每公頃獎勵4.5萬元,吸引許多農民投入,產品也跳脫以往粉類用途,出現小麥酒、麥粒等新創意,但喜願卻反其道而行,今年不打算擴大種植面積,因為他們發現,即使推廣了8年,烘焙業仍很難接受本土小麥高出一倍的價格。

施明煌說,未來還是不會放棄麵包市場,但希望逐步提升餅乾、麵條使用量;今年喜願也自設全台第一個有機麵粉廠,除了磨本土有機白麵粉,還允諾幫契作麥農代工,希望讓農民發展社區小麥特色,「唯有如此,才能在全球化浪潮下生存。」

喜願共和國總兼施明煌除了與聯華合作,也自設台灣第一個有機麵粉廠

喜願共和國總兼施明煌除了與聯華合作,也自設台灣第一個有機麵粉廠

宏捷、泰成合作,找出本土小麥的新可能

雖然喜願在台灣市場遭遇挑戰,不過仍有業者看好本土小麥商機,專營烘焙原物料的宏捷食品,今年和台灣區麵粉工業同業公會理事長陳翼宗經營的泰成粉廠合作,在嘉義東石契作100噸小麥,成為台灣第二個契作小麥的大型加工業者。面對麥價高昂的難題,他們辦了一個使用外國小麥從不會有的經驗——帶麵包師傅到農田割麥圈地。

農曆年才剛過,貴為高雄最大連鎖咖啡蛋糕店「多那之」的行政總主廚張明德已經開工,但不是在廚房裡,而是蹲在雜草堆中,和著汗水,割起一束束即將收成的小麥,他半開玩笑地說:「我一定要叫各個麵包店的主廚來割小麥,自己的麵粉自己割。」從事烘焙25年來,這是他第一次看到小麥田。

在買賣關係中加入參與感,讓使用者感受自己對土地的貢獻,這是宏捷面對市場質疑的回答,也是本土小麥無可替代的優勢。

宏捷總經理辜正慕說,台灣糧食自給率只有3成,卻有20萬公頃農地休耕,一袋22公斤裝的麵粉,大約要種50多坪小麥,一家麵包店如果每個月用掉300包麵粉,只要一成改用本土小麥,一年就有1800坪土地因為這家麵包店而活化。

宏捷、泰成合作,找出本土小麥的新可能

泰成粉廠今年已經試磨過台灣小麥,業務部專員課長邱志勳分析,台灣小麥比較軟,出粉率比較低,可能因混雜大麥,未來必須加強種子處理;不過台灣小麥有股青草的特殊香味,混合其他國家的麵粉做成法國麵包、土司,香氣和口感都非常好,公司很有信心,不過仍要看市場接受度如何,明年會繼續配合宏捷公司。

陳翼宗說,國內稻米已經過剩,轉種小麥可能是出路之一,目前業界都在觀望,雖然先投入的可能沒辦法賺大錢,但身為理事長,希望讓越來越多人跟進。

泰成麵粉廠董事長陳翼宗

泰成麵粉廠董事長陳翼宗

土洋聯姻,擴大本土小麥市場

宏捷預計推出三款麵粉,除了100%純台灣小麥粉,另用三成台灣小麥,混合不同比例的加拿大和美國小麥,配出適合做歐式麵包的法國麵包粉,以及甜麵包和土司用的高筋粉心粉;無獨有偶,聯華也在今年推出「水手牌台灣小麥風味粉」,同樣混合美加麥,配上51%的本土小麥。

聯華實業業務部經理莊銀永表示,經過前幾年觀察,台灣小麥筋性較低,若用100%純本土小麥做麵包,操作較困難,因此希望開發出操作性比較好的麵粉,讓下游加工業者更好用。

宏捷食品總經理辜振慕(左)、董事長黃子維(右)

宏捷食品總經理辜振慕(左)、董事長黃子維(右)

辜正慕直言:「NBA球隊裡就有許多不同國家的人,台灣小麥和外國麥配粉,可以擴大使用需求。」 宏捷對即將上市的法國麵包粉十分有信心,董事長黃子維說,這支麵粉和泰成粉廠討論了一年半才配出來,灰份值較高,麥香味濃烈,品質不輸日本高檔法國粉,但價格低了一到兩成,很有市場潛力。

推廣本土小麥必須兼顧市場競爭力,除了在傳統麵粉市場拚搏,近年台灣正形成一股小麥創新風潮,企圖跳過傳統產業鏈,以自家磨麥、釀酒、鮮食等方式,在這條佈滿荊棘的路上殺出重圍。

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1則留言 03 製粉業進場,本土小麥重返市場

  1. fierycloud

    某大賣場強推數年的號稱法國麵包師傅指導的各類歐式麵包,都已經退場變成軟式歐風麵包了? 蠻好奇台灣人喜歡的麵包風味究竟是來自麵粉本身?還是麵粉以外的成分? 甚或是餡料?

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