02 Blue Jam 精打細算用內麥

02 Blue Jam 精打細算用內麥

本愛用國貨全球皆知,使用本土麵粉與食材,已經變成一種「基本背景」,因此不是光用國產客人就會上門,如何發揮食材的特點,同時在價格和品質間找到平衡點,才是麵包店的存亡關鍵。福岡的Blue Jam麵包店就是一個有趣的例子。

「一開始我們用了許多高價麵粉與奶油,成本很高,因此定價也高,結果在日本最大的美食評鑑網站「Tabelog(食べログ)」上被嫌『太貴』、『買不下去』。」30歲出頭的Blue Jam主廚櫻井広基,帶著靦腆的笑容回憶起這段往事。

櫻井原是土生土長的東京男孩,先前在東京麵包店工作3年,2013年Blue Jam的老闆岩室太太,希望開一家使用在地、無添加食材的麵包店,恰好和櫻井的師傅杉窪章匡想法不謀而合,他詢問櫻井是否願意到福岡幫忙,幾經考慮下,人生地不熟的櫻井接受了這個挑戰,主要原因在於,岩室太太將麵包店全權交給櫻井,對一個麵包職人來說,能夠無所顧忌地創造各種可能,還有什麼比這更誘人的?

Blue Jam店內大約10種麵粉,100%來自日本,最主要的品種是北海道的はるきらり「春煌」,大約占了五到六成,其他北海道的品種還有ゆめちから「夢力」、キタノカオリ「北方之香」等,另有岐阜縣的たまいずみ「玉泉」、九州的南方之香等。在品種改良下,近幾年內麥的穩定性已經大幅提高。

一般麵包店最常使用的麵粉為日清製粉的「卡梅利亞(カメリア)」,60公斤只要3500日元,Blue Jam所使用的粉中,除了岐阜縣的粉因為不有名,價格和外麥差不多,大約3000日元,熱門的北海道品種,平均都要6000日元左右,福岡在地的粉則大約4500日元。

內麥本來就貴,加上櫻井初次擔任麵包店主廚,完全沒有考量成本,用了許多高級食材,雖然口味獲好評,卻不是人人都吃得起,看到網友的批評後,他痛定思痛摸索經營之道,後來發現,只要改變做法,就能降低成本又維持品質。「因為要是太貴了,大家就只能在特別的日子買來吃,但我希望他們可以天天上門,讓麵包店成為大家日常生活中的一部份。」

調整麵粉結構,降低成本也發揮麵粉特性

第一步是找出價格定位,櫻井發現,福岡人能接受的價格在100~200日元,Blue Jam最初的價格平均約250~300日元,為了降低成本,他減少奶油,以及北海道高價麵粉的用量,調整與岐阜、福岡麵粉的混合比例;利用北海道麵粉「北方之香」的Q彈性質,加上特殊的技術,讓麵粉的吸水量達百分之百,做出仿若燙麵麵團加了麻糬的口感。

每種小麥都有獨一無二的個性,北海道的小麥品質安定,力道強勁,容易膨脹、操作;誕生於九州的南方之香,跟北海道有相似的特性,味道雖沒那麼濃郁,但力道強勁;岐阜縣的「玉泉」,也是屬於硬質小麥,是很有個性的麥種,帶有雜糧的味道,所以製作法國長棍的時候,混合玉泉和北海道小麥,滋味會非常豐富。

櫻井說,福岡人喜歡蓬鬆Q彈的口感,選擇小麥粉時,會以客人的喜好來決定,混合不同小麥創造不同口感。例如北海道粉又Q又有咬勁,但有時過度強勁,如果混入一些福岡的麵粉,就能讓麵包變得更柔和,同時保有北海道麵粉強韌又有分量的特質。

店裡也使用罕見的北海道黑麥,取代有名的德國黑麥,除了愛用國貨的考量,日本黑麥風味比較柔和,更適合放在日本麵包中。櫻井就像是媒人,牽起麵包和麵粉的紅線。

法國長棍混合岐阜縣的玉泉和北海道小麥,口感強勁、小麥風味濃厚

混入北海道麵粉的麵包,吃起來強韌有香氣

外麥容易操作,但內麥讓我和生產者的關係非常接近」

櫻井不諱言,外麥品質安定,非常容易操作,「但是使用內麥,與生產者的關係是非常接近的,也很容易跟農家取得聯繫。」

Blue Jam連水果蔬菜都產自九州,採訪途中,正好遇到附近的農家送來一箱箱雞蛋和藍莓,櫻井說,雞蛋都是平飼受精蛋,來自附近的農家野中先生,某天拜訪時,發現他也有種藍莓、無花果,就順便購買,用在本季的新商品。

福岡盛產明太子,Blue Jam當然也有相關產品,但卻是少見的明太子可頌麵包,「明太子法國長棍很多,所以我想試試不同的可能性。」櫻井強調,在法國,可頌其實常常跟鯷魚搭在一起,豐富的奶油香味跟海鮮類非常合拍,因此他試著把明太子加入可頌,沒想到成為店裡的人氣商品。

閒暇之餘,櫻井不忘拜訪其他麵包店,尋找好食材,他透露,生產者十分在意食材在麵包裡的表現,有時還會到麵包店偷看一下情況,藍莓農家甚至會買麵包回去吃。對櫻井來說,這間店彙集了許多生產者的心意,雖然他是東京人,但Blue Jam是一間貨真價實、拿福岡身分證的麵包店。 

店裡招牌的藍莓塔,使用附近農家的藍莓,也能單獨買果醬

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Blue Jam的麵包很多都是「一口吃」,還有仿照車輪餅大小的紅豆麵包。櫻井拿起一個只有巴掌大的可愛吐司解釋,麵包店還在開發新商品,把尺寸做小一點,可以拉低單價,也能讓大家享受到各式各樣的口味,「尤其麵包店女性客人多,會特別注意把麵包做的可愛一點。」

白豆沙和紅豆餡原料,都是來自福岡當地「西原製餡所」,再由店裡親手熬製

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櫻井吃到一種食材時,腦中會開始模擬適合的麵團做法、麵粉比例,水分、奶油、牛奶的使用量等等,麵包的形狀也會影響口感

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