04 三氣拉麵:100%拉麥製麵

04 三氣拉麵:100%拉麥製麵

「歡

迎光臨!」走進三氣拉麵,仿效路邊攤設計的福岡屋台迎面而來,每張正對廚房的座位上,都放著一盒畫上拉麵碗的創意衛生紙,透過玻璃板,包著藍色頭巾的拉麵師傅,在印著「福岡縣產拉麥」的暖簾下,帥氣地甩動剛從隔壁製麵廠新鮮直送的麵條,他們是福岡第一家全部採用拉麥的連鎖拉麵店。

三氣拉麵是福岡近年新竄起的拉麵店,在福岡已有8間連鎖店,強調用100%拉麥而倍受矚目,2008年開店時,本來向製麵所買麵,不過為了區隔市場,隔年便開始嘗試自家製麵;當時拉麥剛育成,福岡地方政府正四處尋找有心使用的拉麵店,三氣社長岩本志郎從日本製粉得知消息後,立刻決定使用拉麥,做出徹頭徹尾的福岡拉麵。

福岡縣內不乏使用拉麥的連鎖拉麵業者,例如台灣人耳熟能詳的一蘭拉麥,不過一蘭只有兩間店100%使用拉麥,有些業者則會摻雜其他進口小麥,三氣是連鎖拉麵店用100%拉麥的首例。

「雖然使用6%拉麥,就能掛上拉麥標章,但我要做就做到100%。」岩本豪爽地說,稱為博多拉麵,就要用本地生產的小麥。

 獨一無二的拉麥製麵技術

地產地銷不只是喊口號這麼簡單,拉麥雖然是專為拉麵育成的品種,具有不易爛、強韌的特性,但是和進口小麥比起來,拉麥的處理過程更複雜,進口麥大概只要10道手續就能製成麵,拉麥則要20至30道,機械耗能也不同,為了讓拉麵和湯頭達到完美比例,三氣的師傅花了3到4個月,才研發出獨一無二的拉麥拉麵。

在熱烘烘的鍋爐旁,捲曲的麵球井然有序地躺在麵盒中,但要讓拉麥麵條乖乖縮成球可不容易,三氣拉麵製麵所負責人中野表示,三氣做的是極細麵,拉麥非常容易沾黏在一起,煮的時候容易爛,拉麥收成時常常遇到梅雨季,降雨會影響蛋白質含量,因此剛開始試做時,拉麥蛋白質常常不穩定,每次都需要調節。

三氣水城本店旁的自家製麵所,每天生產出7千球拉麵,未來希望擴大到5萬球

三氣的原料來自日清和日本製粉,製麵所必需跟著季節變換做法,夏天時麵粉吸水率高,冬天則較低,每次做麵都要仔細測試水分。剛開始曾經過一番苦戰,但現在技術已經穩定,不過說到具體做法,中野微笑說道:「這是機密!」

其實,如果麵粗一點可以省去很多功夫,但極細麵就是博多拉麵的傳統。1950年代,位於長濱的拉麵攤,為了提供拉麵給趕著到魚市場上工的人,發展出短時間內就能煮好的極細麵,稍硬的細麵也是福岡人喜愛的口味。

位在水城本店旁的三氣自家製麵所,每天生產出7千球拉麵,供應8家連鎖店,5年前開始使用時,三氣每天用量約50噸,當時全日本拉麥產量約1千5百噸,隨著店面擴張,目前一年用量約130~140噸拉麥,佔拉麥總產量6~7%,未來希望比例拉高到20~30%,今年預計在福岡、名古屋、北九州再開店,讓福岡以外的縣市能吃得到。

目前製麵所正在裝潢擴張,岩本說,已經掌握了獨一無二的製麵技術,而且拉麥強韌不易爛,建立生產制度後容易上手,希望將來能從一天7千球,擴大到一天5萬球的產量。

製麵所負責人中野表示,製麵時必須跟著天氣變化,調節步驟和水量,一點也不能馬虎

推廣人人都吃得起的拉麵

「身上背負著推廣博多拉麵的使命」,是岩本堅持用拉麥的動力,參與拉麥研發推廣的福岡製粉俱樂部專員重松先生形容:「他是個充滿熱情的人,對於推廣福岡地域文化十分有想法。」

其實,岩本並非土生土長博多人,他出生在福岡縣熊本市,10幾年前搬來博多,就此落地生根,對博多產生深厚的認同感,因此三氣拉麵另一項特色是超低的加麵價格,其他店一球要日幣100元,三氣竟然只收10元(約台幣3元),為的就是讓更多人吃到拉麥製成的麵。

談起這個不可思議的價格,他坦言,每加點一球就賠一球,普通小麥一球麵的成本就要45元,自家製麵雖然價格比較便宜,但一球至少也要20~30元,況且拉麥成本更高。

對日本人來說,拉麵就像是巷口可以吃到的平民小吃,因此岩本在訪談中不斷強調,希望讓人人吃得起拉麵。岩本說,未來目標往一百間店前進,每年使用1400─1500噸的拉麥。「大量使用拉麥做拉麵,才能讓這個品種快速普及,讓福岡人更認識拉麥,希望大家想到拉麥,就想到博多三氣。」是岩本的心願。

對岩本而言,滿足只需要一句話。曾有大阪人在店裡留言:你們的拉麵好好吃,可不可以到關東來開店?「這是最有成就感的時候了,」岩本露出笑容說,果然美味的東西是沒有地域限制的!

三氣拉麵2008年開幕,在福岡已有8間連鎖店,強調用100%拉麥而倍受矚目

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三氣是連鎖拉麵店用100%拉麥的首例,店裡採復古屋台裝潢,營造路邊攤的氣氛

濃郁的大骨湯頭,也是拉麵美味的關鍵

麵條稍微燙過後,必須上下甩出水分

來三氣,記得多點一球麵

岩本說,一開始上桌的麵,已經滲進豚骨湯頭,加麵更能體會小麥的風味,既然加麵這麼便宜,「那就多加一些麵,找到自己喜歡的味道吧。」下次到九州,別忘了來上一碗道地的福岡拉麵,大方接受老闆的好意吧。

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2 則留言 04 三氣拉麵:100%拉麥製麵

  1. Ray

    三氣社長岩本出生在福岡縣熊本市?是熊本縣熊本市之誤嗎?
    大阪人希望三氣到關東開店?大阪是關西。

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  2. genma

    福岡縣內不乏使用拉麥的連鎖拉麵業者,例如台灣人耳熟能詳的 “一蘭拉麵”

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