06 感受小麥的溫度

06 感受小麥的溫度

首圖攝影/邱劍英

有生產者姓名的麵粉

農家將小麥交給農協,農協統一混合儲藏,再由固定的一家或數家製粉業者收購,這是日本主要的小麥流通方式,但是「アグリシステムAgri-system」則是和農家契約栽培,協助從播種前的輔導、田間的管理,並包辦後續的製粉與販賣。甚至他們把不同農家的小麥分開製粉、分別販售,是日本第一個,也是目前唯一一個販售「有生產者名字」麵粉的公司。

曾在北海道農協任職的現任社長伊藤英信先生,在一次偶然機會下接觸到了有機農業,認為這種重視本質的農業,正是日本農業未來的方向,於是創立公司,提供有機栽培、育土的knowhow,並設置田間管理人filedman負責巡迴確認田間狀況,同時直接向農家收購收成的作物,自行乾燥、選別、包裝、出貨。目前有主要的農產品有大豆、紅豆、金時豆、米、小麥、馬鈴薯等。

雖然一直都有與農家契作小麥,但一直到2009年3月製粉工廠完成,Agri-system才正式開始製粉事業。Agri-system負責推廣麵粉的專務理事伊藤英拓表示:

「我們儘量不依靠農藥或化肥,發揮土壤和微生物的力量,既然用了這麼講究的栽培方法,如果最後還是跟一般栽培的小麥混在一起,感覺很可惜。

還有一點最重要的,以前生產者不知道小麥被銷往何處、用的人是誰、評價如何,但因為獨立製粉,就會想種出更安全美味的小麥。」

Agri-system的製粉事業:人與人的聯結

一般製粉業者因為單次的製粉量大,往往只能做到使用某個特定地區的小麥,無法像米一樣做到很細緻的區分。Agri-system以一噸為單位,將每個生產者的小麥分別編號保存、製粉,只要追溯編號,就能夠知道是誰的小麥。

Agri-system最大的特色是生產者與使用者的互動模式。每個月Agri-system會提供小麥田的狀況與生產情報給店家,並從三、四年前開始舉辦北海道生產之旅,當然有更多的主廚本身就非常積極,不僅會自己去拜訪農家,還會主動要求不要大量追肥、提議舉辦各種活動等。

兩方形成良好互動,讓生產與消費都有了更多的可能,許多非獎勵品種、或是栽培不易的品種就因為麵包店的需求而存活了下來。如香甜好吃又有彈性的北方之香是許多麵包店的心頭好,但因為容易穗上發芽,許多農家不願意種;又如北新(ホクシン)為早期的品種,自從後繼品種北穂波誕生之後,道內幾乎已看不到北新的蹤跡,但其獨特的雜穀風味深受許多麵包店喜愛,Agri-system的六名農家就接下委託,今年開始恢復種植北新。

伊藤說:「當主廚們反映希望能使用有機小麥麵粉,或是不要追肥太多以免影響口感的時候,農家反而比較願意聽。」

4-6-ppl-1

專務理事伊藤英拓,才三十出頭,充滿對十勝這塊土地的熱情

有別於現在建立在金錢關係上的連結,Agri-system想回復戰前人與人聯繫在一起的美好。「像是這些麵包店主廚們,即使不是為了小麥生意,我也想繼續跟他們往來,」伊藤說:「我們把好東西以及情報持續傳達出去,認同的人自然就會來使用。作為農家的夥伴,我們還能做得更多。也請務必來十勝看看我們的麥田。」

建立適合日本小麥的基準

不同於大量追肥以提高蛋白質含量的一般做法,Agri-system非常重視育土,每年定期做土壤診斷,了解土壤中微量元素的含量,並導入綠肥。公司自己也有65公頃的農場,採用有機與生機互動農法(Biodynamic agriculture)。

雖然日本有JAS基準,但伊藤說:「我們正在嘗試建立屬於自己的一套基準。」這套基準不光是檢驗農產品的各種數據,更重要的是建立真正友善的栽培模式。「農家作為食糧生產者,但往往是最容易受到農藥毒害的一群,我認為他們必須要擁有真正的健康。」

另外,他們也想建立一套適合麵包店的基準,日本的小麥會依照蛋白質含量、灰份等分成不同等級,領到的補助金也不同,但國家標準有時會與麵包店的評價不同,所以不是照著標準指導手冊來種,而是要種真正符合麵包店需求的小麥,例如現在追求的減農藥、減化肥,還有依據其需求來選定栽培品種等等。

 

感受小麥溫度「新麥祭」的盛會

小麥因為流通模式的關係,從農家、JA、製粉廠再送到麵包店手上,往往已經是半年前到一年的的小麥,既然新米特別好吃,那用新麥做成的麵包想必也特別有風味吧?從三年前開始這個構想開始發酵,終於在2014年實現了,全國一共有兩百多家麵包店共襄盛舉。

第一次舉辦的「新麥祭」模仿每年的薄酒萊解禁日,是首次將新麥推上公眾舞台的盛會。

九月初Agri-system將六月收成的小麥所磨成的麵粉送到合作的各地麵包店手上,主廚們接力做成麵包,並在店頭販賣、介紹,九月下旬在十勝與東京分別各有一場祭典,現場販賣來自全國各地麵包店的新麥麵包,並有主廚們和Agri-system的座談。

由於Agri-system直接與農家契作,所以能夠在新麥收成的時候快速磨粉然後送到麵包店手上。新麥含水量高,許多主廚也是第一次使用新麥,「明年一定更能掌握新麥的特性。」也參與這次活動、Dans Dix ans的木村主廚這麼表示。

特地從北海道前來赴會的小麥農家寺町智彥則說,他的孩子們吃到十勝新麥祭的麵包的時候,立刻驚呼:「真的有小麥的香味!」原來每年小麥收成,孩子們都會幫忙,對他們來說這是再熟悉不過的氣味。

「當我打開麵粉袋的時候,就會想起農家的臉」木村如是說

特地從北海道前來赴會的小麥農家寺町

東京場從開賣的十點前就已經大排長龍,下午的座談也是座無虛席。Agri-system的伊藤英拓、來自大阪Le Sucre Coeur的岩永步主廚、東京365日的杉窪主廚、十勝小麥農家寺町等人侃侃而談小麥至今為止的流通模式、小麥的栽培、細數各種品種的不同。

小麥九月播種、農協、大量製粉、北方之香、夢力、外麥、內麥、麥子的「旬」…這些話對許多東京消費者來說,至今連聽都沒聽過,許多人甚至拿出筆記本埋頭記錄。

兩位主廚也不約而同地表示,非常討厭「製麵包適性」這樣的說法,岩永主廚說:「麵包不是依照麵粉的狀態來決定的,每種粉都各有特色,都能做成麵包。根據不同的粉,混合水或其他材料、調節溫度和時間、創造一個最適合成為好麵包的環境,這不就是我們麵包師傅的工作嗎?」

麵粉來自小麥,小麥來自土壤。小麥是一個活生生、有溫度的生命—曾經節節敗退的國產小麥,終於在許多人的努力之下,重新找到自己的定位。

為了國產小麥努力的一群人(中著白襯衫者為Agri-system的伊藤英拓,其他包含來自大阪Le Sucre Coeur的岩永步主廚、東京365日的杉窪主廚、Dans Dix ans的木村主廚、十勝小麥農家寺町)

臉書快速留言

我要留言

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *