01 FULL FULL village 堅持使用國產小麥

01 FULL FULL village 堅持使用國產小麥

在FULL FULL village招牌的綠屋頂下,問號浮上心頭,為什麼這家麵包店的英文是village,不是bakery?沿著木頭指示板踏向店裡,疑惑再度升起,怎麼會有積木、盪鞦韆和小木馬?

FULL FULL village位在福岡市東區,全名是FULL FULL village國產小麥麵包工房,已有90年歷史,前身是一家米店,1986年才轉為麵包店,因為標榜使用國產小麥、在地食材,在日本累積許多忠實粉絲,甚至有不少台灣麵包師傅特地越洋朝聖。

Full Full麵包店第四代古田真幸年僅30,以前彈bass,現在卻是沾滿麵粉的麵包師傅兼經營者

不過早在內麥風行前,FULL FULL就開始使用國產食材,古田真幸表示,有醫生跟父親說,這一代吃什麼就反映在這一代身上,日本異位性皮膚炎的患者增多,其中一個原因,可能是二次大戰後,攝取太多添加物,「所以為了子孫,一定要提供安全食品。」

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「我們希望,買麵包不只是填飽肚子,而是一種舒適、自在的生活方式。」FULL FULL village第四代經營者古田真幸,一邊解釋家族的經營理念,一邊請我們拍攝門口上方,用黑色毛筆字寫下的「店訓」

1. FULL FULL珍惜與地方上的農業的交流
2. FULL FULL為全家團圓的時光加油
3. FULL FULL堅持使用國產小麥。

量身定做製程,為內麥找好歸宿

Full Full的開放式廚房,掛著4張表框的麵粉袋,穿著白衣的師傅,一邊仔細盯著量針,一邊小心翼翼地將不同地區的麵粉倒入鋼盆。這裡的麵粉6~7成來自北海道,其餘則以九州產的「南方之香」為主;店內使用5個品種,混合不同比例,調配成10項麵粉。

南方之香是專門為溫暖的南邊培育成的品種,蛋白質約在10~10.5%,但若沒磨白,灰份高,容易產生類似生糠的臭味,相對也比較不好膨脹,因此許多麵包師傅都反映,南方之香品質不若北海道小麥。

但Full Full 5年前開始使用時,發現南方之香其實很好用,只是以往麵糰整形時,強調要排出空氣,「不是『排出空氣』,比較像是讓空氣平均的分散在麵團中。」保留適度的空氣,在烘培的時候可以讓內部的澱粉粒子平均受熱,要是過度排出空氣,外表好像烤好了,但沒有完全讓熱度穿透內部,就容易留下麩皮的臭味和雜味。

Full Full全部採用日本內麥,廚房掛著四張國產麵粉袋

每種小麥的特性都不同,師傅必須按照麵包特質,混合適合的麵粉

Full Full不僅解開南方之香的「誤會」,更為它找到適合的歸宿。古田說,相較北海道小麥,南方之香的「個性」比較溫和,做成牛角,可以突顯奶油香氣;店裡招牌的明太子長棍,也混入南方之香和北海道小麥,因為明太子的味道強烈,麵粉要溫和一點才速配。

明太子長棍可說是鎮店之寶,許多客人總要帶上一、兩條,身處在盛產明太子的福岡,店內理所當然選用在地食材,古田還強調,明太子的來源特別,沒有一般腥味,至於從哪裡來?「這是秘密。」

古田在訪談中,不斷強調「地域」,就算店裡做法國麵包,但他並不認同在日本提倡「歐式麵包」,「因為我們不可能真的全部用法國的原料,只是有長棍外形,但裡面不一定一樣,」美味不單只是吃,法國長棍可能也要配上法國街景才好吃,重要的是做出有在地特色的麵包,「在其他地方,找不到福岡的水和空氣。」

南方之香的「個性」比較溫和,做成牛角,可以突顯奶油香氣

每個麵包,都灌注了許多職人和生產者心意

麵包店要負起教育消費者的責任

使用在地食材,隨之而來的是高額成本,古田坦承,一袋25公斤的外麥不到4千日幣,內麥平均則要5千到5千5百元,北海道的品種春戀更高達6千,「但成本不是full full考量的重點,因為使用內麥就是我們的風格,定出一個合理的價格,願意接受的消費者自然會上門,對農民、麵包店三方都好。」

然而他卻不認同部分東京的消費者,過度要求有機食材,「小麥收成一年決一次勝負,這樣等於讓農家承受收入減少的風險,如果家庭生計無法安定,量就會減少,加工會更困難,消費者也吃不到。」因此店內並未特別強調無農藥,「我尊重農民的選擇。」

古田表示,「日本的糧食自給率不到40%,不從這個年代開始考慮是不行的,我們要為後代著想。日本的農民撐起了糧食自給率,所以要用他們的食材,並且擴大需求量,我們這一代要做更多事。」

Full-Full希望打造家庭生活風景

麵包店旁邊的蔬菜工坊,販賣來自九州的蔬菜

用福岡的水和空氣,打造在地生活圈

Full Full就像是一座橋梁,連接福岡的生產者和消費者,形成一個緊密的village。 不論平日下午,或是悠閒的假日,經常可以看見父母帶著孩子挑選麵包,我們到訪時,便看見一個還不會說話的小朋友,正隔著透明玻璃望向廚房,目不轉睛盯著師傅擠出粉澄的明太子餡料,年輕的師傅也開心地高舉麵包,逗得小朋友笑容滿面。

Full Full的設計處處充滿巧思,除了一覽無遺的開放式廚房,還有木頭蓋成的小遊戲間,讓等待的孩子盡情玩耍;麵包店外頭則有木頭和綠籬圍成的涼亭,樹枝上掛著小小鳥巢,隨意買塊麵包坐下,就能在綠意和陽光圍繞下,悠閒度過一個午後。

為了紀念以往開米店的歷史,古田家族特地在蛋糕店旁邊保留一個小空間,名為「古田商店」,賣著用福岡、熊本米做成的起司蛋糕,使用九州的米磨成粉;因為展店而閒置的舊空間,則租給販售九州在地食材的蔬菜工房,熊本的番茄、大分的柚子胡椒、福岡的葡萄醋,應有盡有。

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麵包店外頭有木頭和綠籬圍成的涼亭,經常可見客人愜意地聊天

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用木板做的方向指標十分質樸可愛

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1則留言 01 FULL FULL village 堅持使用國產小麥

  1. Constance

    Narin Seyhan diyor ki:sn. Ali bey ben 07.01.1970 dolumlu bir bayanım ssk giriÅŸim 01.11.1988 960 gün prim ödemem var 1998 yılında bir doÄŸumum var ÅŸu anda 9 aydır evde çalışan olarak dışardan 190 tl prim ödüyorum doÄŸum bo±nalaÃm§sÄrda yapsam kaç yaşında emekli olurum kaç gün prim ödemem lazım bana bilgi verirseniz çok memnun olurum teÅŸekkür ederim narin seyhan

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