01 育種:讚岐之夢的誕生

01 育種:讚岐之夢的誕生

深藏人心的烏龍麵文化

打開從冰箱拿出的白色布袋,香川農民多田孝夫倒出剛收成的小麥粒,小心翼翼捧在手掌心,唯恐拍照時弄掉了這半年來的心血結晶,「日本其他地方過年有吃蕎麥麵的習俗,我們吃的是過年烏龍麵!」不只年底吃,香川6、7月也有吃烏龍麵的傳統。

每年7月初,學校會推出季節限定的「半夏糰子」,這是香川傳統的小麥料理,由6月收割的新麥磨成小麥粉,加水捏成麵糰,用熱水煮熟後,挾入紅豆或豌豆餡,因為7月是香川農民最忙碌的時期,正逢小麥收割、稻子插秧,老一輩的人說,如果到了這個時節還沒把秧苗插完,今年稻子產量就只剩一半,簡單又容易攜帶的「半夏糰子」就成為農民最好的朋友。

小麥也嵌進當地的宗教信仰,據傳平安時代誕生在讚岐國的弘法大師空海,選了八十八間寺院作為修行靈場,後代僧侶為了追隨腳步,開始「四國遍路」的八十八靈場巡禮,僧侶常需要爬上無數階梯,香川人便會貼心提供烏龍麵,為辛苦的僧侶加油打氣。

在進口小麥尚未大舉入侵、依靠水力的時代,小型製粉廠沿著河岸,伴隨上千公頃麥田,交織成金黃色的田園景象。

香川農民多田孝夫珍貴的捧著麥粒

雨帶來了乾燥機,也帶來了澳洲小麥

然而,老天卻開了香川人一個大玩笑,1950年後半到1960年代,突如其來的連日豪雨,使得小麥連續兩年歉收,怕浸水的小麥幾乎全軍覆沒,「那兩年下了好久好久的雨,以前我們割了麥還要曬,但根本曬不乾,麥子都發霉,全部都丟了。」超過60歲的多田,對半世紀前的浩劫仍印象深刻,他說,第一年比較慘,一公斤都收不到。

這場雨災,讓香川開始導入乾燥機,但澳洲小麥也跟著進來了。

澳洲品種ASW,全名為澳洲標準白麥(Australia Standard White),蛋白質雖低,不到10%,卻是特地為了烏龍麵而開發的品種,日本導入應急,業者用了之後,發現ASW能磨製的粉更多,製麵時不易斷裂,而且顏色白皙、口感Q彈,深受消費者喜愛,ASW成為市場主流,目前台灣市面上見到的烏龍麵,也多來自這個品種。

60年代前,香川曾達到小麥6000公頃、生產量55000噸的巔峰,兩年豪雨,小麥收成量一瞬歸零,內外夾攻下,地粉烏龍麵幾成絕響,但這股承載著歷史和地方情感的古早味,仍流在香川人的血液裡,當許多觀光客衝著烏龍麵來朝聖時,他們時常反思:「為什麼我們不能用自己種的小麥做麵呢?」這句話開啓了本地育種的契機。

7年圓出「讚岐之夢」

1992年,香川縣製粉製麵共同組合和本場讚岐烏龍麵共同組合,提出了「想用香川的麵粉來做烏龍麵!」的想法,在縣府支持下,香川縣農業試驗場開始了育種計劃。

香川縣農政水產部農業生產流通課課長輔佐大山興央表示,日本的小麥育種,以往都由國家的試驗所進行,各縣的農業試驗場只負責地方的適性栽培,看看是否適合當地生長,香川試驗場是所有都道府縣中(日本的行政區劃分為47個都道府縣),最早開始獨立品種開發。

由於是市場提出的需求,試驗場目標非常明確,就是要育出順口、彈牙、顏色漂亮的品種,香川試驗場和福岡試驗場一樣,都採用「單倍體育種技術」,只花7年就育出新品種香育7號,試驗場為它取了個浪漫的名字:「讚歧之夢2000」。

但育種過程並非一帆風順,讚歧之夢的母本是「西海173」,父本為「中國142」,單倍體育種失敗機率高,種子必須在無菌狀態才能活;育出後,如果麥稈太低,機器無法作業,太高,容易倒伏;同時要控制顏色和蛋白質含量,「能育出讚歧之夢,是個奇蹟。」研究員三木哲弘感嘆地說。

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(左)ASW澳洲白麥(中、右)讚歧之夢

追求蛋白質和色澤的兩難

讚歧之夢2000雖然色澤漂亮,但製麵時容易斷裂,產量也不高,每公頃僅5070公斤,試驗場再接再勵,2009年育出讚歧之夢2009,同樣有2000的優點,每公頃產量更高出500公斤,2013年已經全面取代2000。不過相較ASW,讚岐之夢仍有進步空間。

ASW是白麥,日本人長期下來已經習慣顏色白黃的烏龍麵,灰份太高的麵粉,製成的烏龍麵看起來濁濁的,在嚴謹的日本人眼中根本不及格,讚歧之夢的麵條略帶黃色,因此試驗場最大的挑戰,便是育出口感Q彈、顏色又漂亮的烏龍麵品種。

然而,烏龍麵的顏色和蛋白質,卻存在非常矛盾的關係。

三木哲弘表示,蛋白質關係到麵粉的操作性和彈牙程度,讚歧之夢的蛋白質含量約8~8.5%日本的標準是9.7~11.3%,容許值則為8.5~12.5%,讚歧之夢只勉強在容許範圍;然而一旦蛋白質太高,麵的顏色就會不好看,對研究人員是兩難。

讚歧之夢2009雖然蛋白質不高,不過整體平衡得相當好,具有「強力」(指台灣的高筋)的特色,因此就算蛋白質略低,仍然得到很好吃的評價。讚歧之夢2009的品種名為香育21號,目前研究人員已育到28、29號,但至今仍無人能出其右。

讚歧之夢的蛋白質含量約8~8.5%日本的標準是9.7~11.3%,容許值則為8.5~12.5%,讚歧之夢只勉強在容許範圍

找出地域特色的烏龍麵

在色澤和口感之外,地域價值是研究人員更大的目標。研發出讚岐之夢2000後,試驗場陸續育出幾個新品種,最後選出「香育20號」和「香育21號」,由於各有優點,為了決定後繼者,香川縣府舉辦一千人試吃大會,把製粉業者、製麵所、店家,一起拉進來討論,原本以為大家喜愛與ASW近似的香育20號,沒想到反而是香育21號獲得三分之二以上的選票,雖然製麵性不如20號,但由於「比較像國產小麥」,帶有粘性與深度,因而獲得青睞。

這結果令研究員不禁深思,到底什麼是香川的小麥?

「好的特性要學習,例如ASW製粉性好,但是如果只是培育出和ASW一樣的日本品種,那就沒什麼特別了,要有自己的特色和風味。」三木哲弘說,北海道的品種「北穗波」是專門研發來跟ASW混粉,但香川的地理條件和北海道不同,應該要找到自己的地域特色。

經過幾年的努力,今年的小麥競標中,讚岐之夢2009超越了熱門的北海道品種,以每噸71,165日元的價格成為日本之冠,香川限定的小麥品種終於在全日本發光。

育種從沒有結束的一天,至今,三木哲弘仍每天待在實驗室,努力做著下一個夢,現年39歲的他,參與開發時僅是個20幾歲的年輕人,問起讚歧之夢誕生的感想,他就像個擔心小孩要上學的爸爸,帶著靦腆的笑容說:「那時當然覺得很高興,但一方面也很不安,自己試吃都覺得很好吃,但如果要推上市場就是另一回事了,不知道能不能順利栽培⋯⋯。」

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1則留言 01 育種:讚岐之夢的誕生

  1. fierycloud

    如果使用香川的小麥更普遍傳統食品是半夏團子,那育種的方向還需要兼顧半夏團子傳統風味? (個人想表達的大意或許是育種上可能要對傳統調理方式做測試? 比如說稻米食味可能不只考量白米,還要糙米、飯糰、麻糬、年糕之類的食味或傳統調理方式(比如水量,加熱時間等?)是否走調?)

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