一

般來說，適合做麵包的小麥具有高蛋白質、彈力強、吸水性高等特徵。由於需要量上昇，1932年日本便開始「小麥增殖五年計劃」，展開硬質小麥的育種，然而由於單位產量不高，並未普及開來。1985年春播小麥「春豐（ハルユタカ）」於北海道誕生，被認為是麵包用小麥的一大突破，但跟加拿大1CW（一級西部紅春麥）、美國HRW（硬紅冬麥）等高評價的麵包用麥相比，仍有蛋白質含量不足、吸水性略低等缺點，另外產量低、供給量不安定，因此也被稱為「夢幻小麥」。

相隔十三年，1997年春豐的後繼品種「春戀（春よ恋）」才培育成功，由於具有日本人最愛的ＱＱ口感，大受歡迎，2012年一噸的得標價甚至逼近130,000日元。

長期以來，麵包用品種都以北海道春播小麥為主，在4月融雪後播種、8月上中旬收割，生長期短產量少，又無法與馬鈴薯、甜菜等作物輪作，北海道農家栽培意願較低，特別是春豐容易因雨而得病，每十公頃甚至只有200公斤，為了滿足市場需求，育種單位開始著手麵包用秋播小麥的開發。

2000年，本州第一個麵包用小麥「西方之香（ニシノカオリ）」誕生，但品質不及北海道春播小麥;03年九州的「南方之香（ミナミノカオリ）」、北海道「北方之香（キタノカオリ）」雙雙培育成功，不僅本州以南的溫暖地能夠栽培麵包用品種，北海道也首次出現麵包用秋播小麥，由於生長期長，產量比春播小麥高出三成，很快的推展開來。

春播小麥的品質改善也沒有停頓，07年誕生的春播小麥「はるきらり（春煌）」具有抗病性、產量高等優點；09年的超高筋秋播小麥「夢力」，很適合拿來與日本自給率高的中筋麵粉混合做麵包，被認為能夠有效的提升日本小麥自給率。

除了北海道的硬質小麥育種特別發達，近年許多地方也喊出地產地消的口號，開始試著用在地小麥做麵包，如筑波於2004年開始推行「麵包街道筑波」計劃以振興地方，2008年，由乙部培育成功的「ユメシホウ（夢四方）」被選為獎勵品種，麵包店也紛紛推出用夢四方做成的麵包。

還有東北的「ゆきちから（雪力）」、長野的「ゆめあさひ（夢朝日）」、山口縣的「せときらら（瀬戸亮晶晶）」等，也是值得期待的新品種。

在麵用品種部分，日本麵用品種的自給率雖然達到六成，但過往品種的製麵性與口感，評價都不及澳洲的ASW。2006年，色澤與品質皆能夠與之匹敵的きたほなみ（北穂波）培育成功，不僅不易穗上發芽，產量也比北海道過去的主流ホクシン（北新）多了兩成，被認為是揭開了日本麵品種的里程碑，去年在北海道的栽培面積已達97,300公頃。

此外，本州也開發了許多取代過往主流「農林61號」的品種，如北關東的「さとのそら（里之空）」、九州的「トワイズミ（都和泉）」、近畿的「ふくさやか（福彩香）」等等。