05 資源整合 地產地消

05 資源整合 地產地消

岡拉麥、香川讚岐之夢成功打造小麥地產地消,第一大產區的北海道則放眼全國市場,同屬北海道的十勝、江別、美瑛等產地也紛紛推動食用當地小麥的運動,本州自古以來栽培小麥,現在產量雖然減少,仍保有富含當地特色的小麥飲食文化,在關西、栃木、埼玉等地,近年也可看到許多復興在地小麥的新嘗試。

由業者出資成立,專門用來推廣日本小麥的「小麥俱樂部」,提出了「和麥」的概念,認為本土小麥就像「和牛」是日本飲食文化的一部分。

「和麥」,日本的小麥

小麥俱樂部在2010、11年,做了10萬份早餐的調查,以米飯為主食的比例最高,佔53.9%,但小麥緊追在後,高達43.8%,早餐主食中前五名中,更有三種是小麥製品,「小麥其實早就是和食一部分」,小麥俱樂部提出這樣的想法,「和麥」概念就此誕生。 就像和牛是本土優質指標,和麥其實就是指日本產的優質小麥。

俱樂部以喜愛麵包的比例高、國產意識也強的女性為目標,介紹使用國產小麥的麵包店。小麥俱樂部的事務局長代理植木研司表示,剛開始每個人心裡都還有疑慮:「國產小麥真的能做麵包嗎?」經過5年努力,這樣的疑問已經漸漸消失,2014年還開設了「和麥麵包教室」,請專業師傅教大家做和麥麵包,既能認識國產麥,還能學到專業的技巧,大受好評。

小麥推廣俱樂部事務局長代理植木研司

小麥推廣俱樂部事務局長代理植木研司

之所以一般消費者也能很快上手,持續研究、開發出安定品質的製粉業者,還有配合粉的不同個性,做出最適合麵包的師傅功不可沒。當然這也是雙方頻繁往來,努力創造優良品質的成果,例如北海道江別製粉每年都舉辦交流會,邀請麵包師傅帶自已的麵包來,互相品嚐、交換心得。

另外,既有品種也被重新檢視,找到了新的價值。1986年培育的「越後泉」長期以來被認為難用,但因直鏈澱粉含量低,近年才發現原來它不適合混粉,反而適合粗麵,才能完整表現出猶如糯米一般的QQ口感,十分受到歡迎。「沒有難用的小麥,而是有沒有找對方法。」幾乎多數的使用內麥師父都這麼說。

小麥俱樂部事務局長代理植木研司、事務局石川玲子,詳細說明日本各地推動小麥地產地消的具體案例。

為什麼要特地成立小麥推廣協會,近年還積極推動內麥?由於日本米食過剩,農林水產省不斷推廣民間使用米穀粉,雖然仍無法取代麵粉,但業者起了危機感,加上近年小廠經營困難,去年就有3間倒閉,製粉業過去默不吭聲,只求安定製粉,「現在必須要打造特色、積極推廣!」才是小型製粉業的活路。

關東的小麥新星

2008年,稱霸本州半世紀以上的「農林61號」後繼品種「里之空(さとのそら)」誕生,不僅具有抗病性、桿長較短不易倒伏、產量多了一成,做成麵條之後的顏色也很漂亮,成為北關東四縣群馬、栃木、茨城、埼玉,還有千葉的獎勵品種,去年已經增加至9,800公頃。小麥俱樂部事務局石川玲子表示:「以前用地粉(指日本在地栽種的小麥所磨成的粉)做出來的麵條就是黑黑的,但明亮又有光澤的里之空,將會顛覆大家對地粉烏龍麵的印象。」

愛知的「紀州麵(きしめん)」

由於讚岐烏龍麵太有名,許多人往往忽略了日本許多地方都有獨特的麵食文化。名古屋的紀州麵也是其中之一,與一般的烏龍麵不同,呈扁平條狀,由於薄所以煮麵時間短,不像讚岐烏龍麵這麼彈牙。愛知縣為日本排名第七的小麥產地,從去年開始擴大哉培當地培育成功的中筋品種「絹明里(きぬあかり)」,參照拉麥經驗推動,推動紀州麵的地產地消,2014年已達1,893公頃。

不過,因政府與業界腳步未跟上,2014年產量供過於求,植木指出,推動地產地消的時候,事前沙盤推演,思考整體策略,創造使用價值十分重要。

以高湯為主大阪的烏龍麵

大阪雖然沒有在地小麥,但大阪燒、章魚燒、烏龍麵…等「粉食文化」興盛,製粉製麵自民間流通後態度轉為積極,為了節省成本,十幾間小製粉場聯合向北海道下訂單,聯合製麵業者與店家推動使用國產小麥與關西高湯的烏龍麵,麵體偏柔軟,「原本以為大阪應該沒有什麼國產小麥吧,但意外的還不少!」植木和石川笑著說。

北海道,各勝壇場的在地小麥

北海道的小麥多半種在旱田,與馬鈴薯、甜菜、豆類輪作,農家以小麥為思考中心,氣候也較適合種麥,品質好產量高,每十公頃的平均收益比其他府縣高出四千多日元。然而北海道的小麥銷往全國市場,又需要經過加工,沒吃過自己種的小麥的農家所在多有,近年主要的小麥產地十勝、江別、美瑛等地,振興在地小麥的運動紛紛興起。

十勝從六年前開始舉辦「十勝小麥營」,邀請全日本麵包相關產業的人來親身感受收穫前的七月麥田、與生產者交流;擁有六家麵包店的在地業者「滿壽屋商店」,更從兩年前開始全面改用十勝小麥。

江別則在1998年就成立「江別麥之會」,為了推廣當時的「春豐」,由生產者、製粉業者、製麵業者、研究機關、大學、JA、政府等組織起來,致力於改善小麥品質、開發符合市場需求的商品、推動地產地消。

在地製粉業者「江別製粉」是投入內麥單一品種製粉的先驅,更在與農家交流的過程中,發現製粉規模過於龐大,量少的品種無法生存,「地產地消要走少量多品種的路」,便請當地機器製造業者幫忙,在2004年開發了獨一無二的「f-ship」,一噸就能製粉,還有接單磨粉的客製化服務。

「北海道非常火熱,」同時北海道的媒體對地方小麥認知度高,宣傳效益高,小麥俱樂部的植木和石川大力推薦:「若想看到日本最興盛的小麥地產地銷,請一定要到北海道去走走。」

各式各樣的日本小麥製品

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媒體也開始重視介紹日本小麥

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1則留言 05 資源整合 地產地消

  1. fierycloud

    蠻好奇有沒有混合使用,但是不混粉的使用方式? 就是類似某些麵包表面是不同的面皮之類的? 比如裡面是一般麵包,表面是可頌或是波蘿之類的? (表面使用能展現內麥特點的方式?) (又或是有甚麼調理方式是能展現內麥的新鮮? 因為進口的應該比較不新鮮吧? (不過麵粉似乎都要時間或添加物氧化才會讓麵筋增加等性質改變,不曉得有沒有甚麼麵粉製品是需要強調現磨小麥使用的?) (秈米粉製品似乎也是需要儲放時間使性質容易加工?) )

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