02 木下製粉:「地方粉廠有維繫烏龍麵文化的責任」

02 木下製粉:「地方粉廠有維繫烏龍麵文化的責任」

在地種植、在地磨粉、在地消費

讚崎之夢的誕生只是第一步,地區製粉廠的配合,進一步擴大了夢想的版圖。

日本在二次戰後大舉開放進口小麥,香川製粉業由盛轉衰,從16家縮減到現在只剩3家,位在坂出市、擁有近70年歷史的木下製粉便是倖存者之一。

老闆木下敬三是家族第二代,戰後,他的父親虎七從上海返日,心想日本各地糧食不足,「如果要做就做跟糧食有關的工作吧!」最初使用當地產的地粉,小麥大歉收後,才開始改用澳洲小麥FAQ,即現在的ASW,近幾年配合讚岐之夢開發,雖然仍以外麥為主,但每個月大致會磨2次讚岐之夢。

來到木下製粉才是驚奇的開始,工廠保留傳統木造建築,磨粉時,腳下地板跟著機器一起顫動,上下階梯,不自覺放輕步伐,唯恐一蹬腳,便踏破這個具有濃濃歲月刻痕的廠房,木下敬三倒是神態自若,也難怪採訪前還特別提醒記者:「敝社是地方都市的小製粉廠,來的時候請務必大吃一驚『竟然還殘留著這樣的形式啊!』」

木下敬三表示,在讚岐之夢以前,香川栽培的都是九州、岡山那邊的品種,「讚岐之夢是第一次由香川縣自己發想,自己培育而成的,是香川的品牌,也是獨一無二的品種。」語氣中透露著對家鄉的自信。

他熱切地引領我們參觀工廠,拿出事先準備好、不同脫皮程度的小麥,在轟隆隆磨粉聲中細細講解,這才發現,原來磨地粉並不簡單,讚岐之夢質地柔軟,很容易堵塞篩網,在磨粉率部分,烏龍麵用粉本就不高,大約是60%,一小時製粉40噸,成品只有24噸,大約960袋麵粉。

讚岐之夢為香川限定品種,目前製粉也以縣內製粉業者為主,約七成由縣內三家製粉業者吉原食糧、木下製粉、Ho-koku收購,其餘大廠如日清、昭和等則占了剩下的三成。據縣府推測,讚岐之夢大部分都是地產地消,縣內製粉業者有四分之三生產量,出貨到當地烏龍麵店與製麵業者。

木下敬三說明,讚岐之夢質地柔軟,很容易堵塞篩網,在磨粉率部分,烏龍麵用粉本就不高,大約是60%,一小時製粉40噸,成品只有24噸,大約960袋麵粉。

堅持不添加 展現讚岐之夢的特色

木下製粉一年的製粉量多時有9500噸,少的時候約8000噸,讚岐之夢大概只占了一成多,約1000噸。目前日本中小製粉通常都採此種經營方式,以海外小麥為大宗,但國內小麥的製粉,特別是在地的特定品種,則是打造品牌特色的焦點。

然而,讚岐之夢的價格高昂,一袋25公斤裝的麵粉,比一般麵粉高了7、800日元,雖然一袋麵粉可做300球烏龍麵,平均下來,一球也不過差了2、3日元,「但烏龍麵便宜,有些店家考慮到成本就不會使用,另外它也沒有ASW好做。」木下點出了推廣時的最大難題:價格與操作性。

讚岐之夢不如ASW好操作,製麵時較易斷裂,但就算如此,木下製粉仍堅持不加任何添加物,讓製麵師傅展現讚岐之夢的特性,木下說,先前提供學校營養午餐用的麵粉時,會在麵粉裡加入維生素C等來增營養,「但現在只有麵粉而已,添加物是為了補充孩童營養,現在不需要那些東西了。」

價格則輸在起跑點,他先前曾到澳洲觀摩,「人家是用飛機播種,因為面積太大了也不用施肥,收割的時候無人收割機24小時在走。一個普通農家就有4500公頃,」他略帶苦笑:「我們香川的小麥全部合起來也不過1500公頃。」加上小麥收割時正逢梅雨季,容易因雨水影響到產量與品質。

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木下製粉擁有近70年歷史,木下製粉每個月磨兩次讚岐之夢,因為有了這個品種,讓地方粉廠可以區隔市場木下敬三希望能以讚岐之夢,帶出香川的本土特色

地方粉廠有維繫烏龍麵文化的責任

既然價格、製粉、製麵性都比不上ASW,為何還要執著推廣呢?

「讚岐之夢現在一年大約有五千多噸的產量,算起來可能不過數億日元,但它帶來的其實不止這些,」木下說,香川雖是日本最小的縣,卻因興盛的烏龍麵文化,假日吸引了好幾萬名觀光客,「如果只有使用進口小麥的話…那實在有點說不過去,讚岐之夢帶來的是全體的價值,是總合相乘的效果。」

「我覺得烏龍麵是吸引大家來到香川的入場卷,」木下這麼形容,「等來到這裡,感受到香川其實還有橄欖,還有素麵,還有其他很多,所以現在香川縣的口號就是『不只是烏龍麵縣,香川縣』。」

讚岐之夢的誕生,對這些烏龍麵之縣的製粉業者而言,具有特殊的意義。就像木下口中力圖轉型的烏龍麵業者,讚岐之夢也為逐漸式微的地方製粉廠,找到新的契機。

日本農林水產省農林水產政策研究所首席研究員吉田行鄉表示,目前中小型麵粉廠,九洲約5家、關東4家、北海道3家,北海道的江別製粉同時也磨外麥,卻因為內麥知名度大增,是許多使用內麥麵包店的重要窗口;香川中小型粉廠吉原食糧,則擅長調配九州、四國等不同地區的麵粉,「日本油品現在全面自由化,小油廠都被打敗了,只剩大公司;若沒有內麥,中小型粉廠也會被擊垮。」

香川三個製粉廠加起來,一年約能磨出3萬到3萬5千噸麵粉,大約是全國的6百分之一,「即使香川的製粉廠都消失了,也不沒有太大的影響。」木下笑著說,「但香川以烏龍麵聞名,我出國的時候,只要跟人家說我來自『做烏龍麵的地方』,沒人不知道。」

對幾乎每天中午都吃烏龍麵的木下來說,小麥不只是小麥,磨粉也不只是磨粉,還擔負起維繫烏龍麵文化的重要責任。

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