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岐烏龍麵的真味究竟是什麼？在坂出有一家強調使用「100%讚岐之夢」的烏龍麵店「良地」，除了一般的手打烏龍麵，特別推出了全香川別無分號，看起來灰灰濁濁的「石臼製粉黑烏龍麵」，扭轉一般人對烏龍麵白胖光滑的印象。充滿營養與回憶的黑烏龍麵
「良地」於四年前開幕。曾在京都學日本料理，回鄉後先後經營過居酒屋和酒吧的店主有田日登志為了多陪家人，加上妻子一句「你做的烏龍麵是我吃過最好吃的」，決心改行轉賣烏龍麵。
既然要做，就要用讚岐之夢，要用讚岐之夢，就要用石臼製粉，這是有田的堅持。為什麼這麼堅持石臼製粉？「營養完全不同，」他笑：「而且以前的烏龍麵其實都黑黑的喔！」
「哇，跟以前吃的烏龍麵一樣呢！」許多四十歲以上的客人來到「良地」，往往都會發出懷念的感嘆。從前家家戶戶種麥，爺爺收割麥子，奶奶磨成粉，再由爺爺打成烏龍麵，有田小時候也是看著祖父母忙碌的身影，吃著黑黑灰灰的烏龍麵長大的。
但讚岐之夢對水分敏感，十幾公斤的麵團可能就因為多加了半杯水而無法成形，比ＡＳＷ更需要技巧，黑烏龍麵必須用石臼來磨粉，量少成本高，熟成時間又長，一開始周遭都不看好，「但現在大家已經忘記以前的烏龍麵的樣子了。」為了留下以前的記憶，有田說什麼也要提供黑烏龍麵。
此外，石臼製粉保留了麩皮，維他命Ｋ和鐵質是一般烏龍麵的2倍，葉酸則是3.5倍，非常適合兒童和孕婦食用，更重要的是完全不添加任何加工澱粉，有些業者會加入一些澱粉以長時間保持Ｑ彈的口感，但「良地」的烏龍麵煮好後，30分鐘內如果沒有上桌就會丟棄，確保最佳食用狀態。「加了加工澱粉的烏龍麵，雖然口感會變得很Ｑ，但已經不能稱為『烏龍麵』了。」有田的話，透露了他的堅持。
石臼粉顏色深，帶有濃厚的小麥香味
右邊用石臼磨出來的烏龍麵，顏色雖黑，但營養成分比磨精的烏龍麵豐富
黑白烏龍麵是良地必點商品，右邊是保留了麩皮的黑烏龍麵，維他命Ｋ和鐵質是一般烏龍麵的兩倍
有田：「做烏龍麵，要靠身體去記住」
「說的誇張一點，用ＡＳＷ（澳洲小麥），你只要學一天就會做烏龍麵了。」有田說。為了弄清楚讚岐之夢的特性，在開店之前，他參加了縣府舉辦的讚岐之夢講習會，重新學習烏龍麵做法，但回家試作黑烏龍麵時還是吃足了苦頭。麵團不易成形，切麵時容易斷裂，即使成功了，也因一開始抓不到麵粉過篩的程度，導致口感粗糙不好吃。
經過四年，現在雖已掌握了過篩與製麵的訣竅，但每批麵粉有微妙的差異，隨著季節、溫度、晴雨變化，所需水量不同，製麵時間的早晚也會影響麵團熟成，他每天仍然兢兢業業不敢懈怠。「現在一年內大概只有一兩次真的滿意的吧，一旦大意，麵條就完全不一樣了。」
「做烏龍麵，要靠身體去記住」，有田這麼說。
因為老婆說「你做的烏龍麵是我吃過最好吃的。」就決定開一家使用讚岐之夢的烏龍麵店。做烏龍麵常常是從半夜就開始了。從麵團成形、熟成，到切麵完成，需要5~7個小時，一次做13公斤，一天要做3~4次，「很多人都說這工作不長命，睡得太少。」有田笑。
有田傳授最傳統的烏龍麵吃法，配上一點醬油，加上白蘿蔔泥和青蔥、嫩薑
烏龍麵職人直傳，烏龍麵的最佳吃法！
香川人只會在早上和中午吃烏龍麵，大概下午兩點之後就不會踏進店裡了，晚上吃烏龍麵的多半是外地人，如果想感受小麥風味，建議早餐吃烏龍麵。
打烏龍麵時會和鹽水，所以煮過好幾輪之後，煮麵水會越來越鹹，麵的味道就沒那麼好。「早上煮第一輪烏龍麵的時候，小麥的香氣隨著水蒸氣飄散開來，啊，讚岐之夢的香味真的完全不同。」有田讚不絕口。但如果加了加工澱粉，很奇怪的小麥的香氣就會消失，所以要確保吃的是無添加烏龍麵。另外最好現煮現吃，第一口先不沾醬汁，品嘗麵的原味。
如果想來個香川烏龍麵之旅，最好安排在八九月的時候。跟米一樣，小麥最好吃的季節就是剛收割碾製的夏季，這個時候的小麥被稱為「新麥」，每到這時候，「良地」就會全面改用新麥。
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