03 良地烏龍麵:讚岐黑烏龍真味

03 良地烏龍麵:讚岐黑烏龍真味

岐烏龍麵的真味究竟是什麼?在坂出有一家強調使用「100%讚岐之夢」的烏龍麵店「良地」,除了一般的手打烏龍麵,特別推出了全香川別無分號,看起來灰灰濁濁的「石臼製粉黑烏龍麵」,扭轉一般人對烏龍麵白胖光滑的印象。

充滿營養與回憶的黑烏龍麵

「良地」於四年前開幕。曾在京都學日本料理,回鄉後先後經營過居酒屋和酒吧的店主有田日登志為了多陪家人,加上妻子一句「你做的烏龍麵是我吃過最好吃的」,決心改行轉賣烏龍麵。

既然要做,就要用讚岐之夢,要用讚岐之夢,就要用石臼製粉,這是有田的堅持。為什麼這麼堅持石臼製粉?「營養完全不同,」他笑:「而且以前的烏龍麵其實都黑黑的喔!」

「哇,跟以前吃的烏龍麵一樣呢!」許多四十歲以上的客人來到「良地」,往往都會發出懷念的感嘆。從前家家戶戶種麥,爺爺收割麥子,奶奶磨成粉,再由爺爺打成烏龍麵,有田小時候也是看著祖父母忙碌的身影,吃著黑黑灰灰的烏龍麵長大的。

但讚岐之夢對水分敏感,十幾公斤的麵團可能就因為多加了半杯水而無法成形,比ASW更需要技巧,黑烏龍麵必須用石臼來磨粉,量少成本高,熟成時間又長,一開始周遭都不看好,「但現在大家已經忘記以前的烏龍麵的樣子了。」為了留下以前的記憶,有田說什麼也要提供黑烏龍麵。

此外,石臼製粉保留了麩皮,維他命K和鐵質是一般烏龍麵的2倍,葉酸則是3.5倍,非常適合兒童和孕婦食用,更重要的是完全不添加任何加工澱粉,有些業者會加入一些澱粉以長時間保持Q彈的口感,但「良地」的烏龍麵煮好後,30分鐘內如果沒有上桌就會丟棄,確保最佳食用狀態。「加了加工澱粉的烏龍麵,雖然口感會變得很Q,但已經不能稱為『烏龍麵』了。」有田的話,透露了他的堅持。

石臼粉顏色深,帶有濃厚的小麥香味

右邊用石臼磨出來的烏龍麵,顏色雖黑,但營養成分比磨精的烏龍麵豐富

黑白烏龍麵是良地必點商品,右邊是保留了麩皮的黑烏龍麵,維他命K和鐵質是一般烏龍麵的兩倍

有田:「做烏龍麵,要靠身體去記住」

「說的誇張一點,用ASW(澳洲小麥),你只要學一天就會做烏龍麵了。」有田說。為了弄清楚讚岐之夢的特性,在開店之前,他參加了縣府舉辦的讚岐之夢講習會,重新學習烏龍麵做法,但回家試作黑烏龍麵時還是吃足了苦頭。麵團不易成形,切麵時容易斷裂,即使成功了,也因一開始抓不到麵粉過篩的程度,導致口感粗糙不好吃。

經過四年,現在雖已掌握了過篩與製麵的訣竅,但每批麵粉有微妙的差異,隨著季節、溫度、晴雨變化,所需水量不同,製麵時間的早晚也會影響麵團熟成,他每天仍然兢兢業業不敢懈怠。「現在一年內大概只有一兩次真的滿意的吧,一旦大意,麵條就完全不一樣了。」

「做烏龍麵,要靠身體去記住」,有田這麼說。

因為老婆說「你做的烏龍麵是我吃過最好吃的。」就決定開一家使用讚岐之夢的烏龍麵店。做烏龍麵常常是從半夜就開始了。從麵團成形、熟成,到切麵完成,需要5~7個小時,一次做13公斤,一天要做3~4次,「很多人都說這工作不長命,睡得太少。」有田笑。

有田傳授最傳統的烏龍麵吃法,配上一點醬油,加上白蘿蔔泥和青蔥、嫩薑

烏龍麵職人直傳,烏龍麵的最佳吃法!

香川人只會在早上和中午吃烏龍麵,大概下午兩點之後就不會踏進店裡了,晚上吃烏龍麵的多半是外地人,如果想感受小麥風味,建議早餐吃烏龍麵。

打烏龍麵時會和鹽水,所以煮過好幾輪之後,煮麵水會越來越鹹,麵的味道就沒那麼好。「早上煮第一輪烏龍麵的時候,小麥的香氣隨著水蒸氣飄散開來,啊,讚岐之夢的香味真的完全不同。」有田讚不絕口。但如果加了加工澱粉,很奇怪的小麥的香氣就會消失,所以要確保吃的是無添加烏龍麵。另外最好現煮現吃,第一口先不沾醬汁,品嘗麵的原味。

如果想來個香川烏龍麵之旅,最好安排在八九月的時候。跟米一樣,小麥最好吃的季節就是剛收割碾製的夏季,這個時候的小麥被稱為「新麥」,每到這時候,「良地」就會全面改用新麥。

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