迎向在地化的日本麵包

除了烏龍麵與拉麵之外，麵包是日本小麥的另一重要呈現。過去日本自產小麥被認為筋性不佳、蛋白質含量不夠無法做麵包，只能混在進口小麥裡使用，但經過育種改良，麵包用小麥推陳出新，許多製粉業者不再混粉，反而推出100%國產小麥麵粉，例如「春戀」、「北方之香」等單一品種麵粉，逐漸為大眾熟知，包含產地、生產者也都受到重視。

有不少原本使用國外進口麵粉的麵包主廚，這幾年來也都發現，近幾年來國產小麥的品質不僅令人驚豔，產量也很穩定，讓使用國產小麥的意願大大提高。根據2014年日本雜誌「料理通信」七月號針對關東、關西知名的53間麵包店所做的問卷調查，發現有高達82.8％的主廚都有使用國產小麥，並且有46.6%表示現在對國產小麥最有興趣。

過去日本業界流行的是德法麵包，許多人遠渡重洋到歐洲學藝，或是請當地師傅來日本授課，然而有主廚預言：「接下來麵包會越來越日本，大家不再像歐洲看齊，而是開始回歸思考適合我們吃的麵包，應該是什麼樣子。」

然而，國產小麥有著迥異於進口小麥的個性，南北小麥也各有不同的特徵，要怎麼使用？許多主廚不約而同地表示：「國產麥沒有ＳＯＰ，每個人都是經過反覆地思考、試作，摸索出最適合自己的做法。」

歷經美國麵粉、歐洲技法的洗禮、和洋折衷的演變，接下來「日本小麥麵包」的時代會替日本飲食帶來什麼新氣象？上下游訪問五位使用內麥的麵包師傅，他們分享如何克服成本、累積國產小麥使用經驗，嘗試以麵包連結消費者和生產者，連結產地與餐桌，創造屬於日本風味的麵包的創意年代。