吃當季》台灣蒜頭正新鮮，只當配角太可惜，這幾招大蒜料理學起來！

清明前後，正是蒜頭飽滿結實的產季，《上下游》特別宴饗幾款蒜頭料理，希望蒜香大家的餐桌。「蒜頭料理？」您有一股想要吐嘈的衝動：「蒜頭不就是用來爆香的嗎？哪裡稱得上『料理』？」

才不是呢！如果只把蒜頭當成辛香料，那真是太委屈這個好食材了。不論中式或西式料理，從開胃菜到主食，蒜頭都有好多不同的作法，趕快跟著《上下游》一起下廚，還蒜頭一個公道吧！

蒜香開胃料理：迷迭香烤蒜、西班牙白酒蒜味小卷

先來兩道開胃菜。要製作烤蒜這道西式開胃菜，需先將迷迭香切碎，與橄欖油混合均勻，再將整顆蒜頭從蒂頭處橫切掉1/3-1/4，放在烤盤上，均勻淋上迷迭香橄欖油、灑上些許鹽巴，放入預熱200℃的烤箱中，烘烤25分鐘即可。

白酒蒜味小卷是西班牙Tapas，將（不要太大隻）小卷洗淨瀝乾，乾辣椒切段、蒜頭切片、巴西利切末，以橄欖油炒香乾辣椒及蒜片後，放入小卷及白酒，翻炒至煮沸，加入適量的鹽、胡椒調味，起鍋前加入巴西利末混合即可。小卷可搭配法國麵包一起吃，湯汁用麵包沾著吃也很棒喔。

臘八蒜綠如寶玉配餃子最合適

臘八蒜的作法世界級簡單，根本不必開火，而且觀察蒜頭由珍珠轉為寶玉，是別的料理無法提供的視覺驚喜。

將蒜頭去膜後放在玻璃罐中，以陳年醋淹過蒜頭後密封，置於陰涼處，大約一個月就完成，可以搭配餃子或乾麵一起吃，配白粥也是一絕，連不敢吃生蒜的人也會愛上它。

蒜頭變綠並不是發黴，而是因為酸性環境讓大蒜的硫化物生成藍色、黃色兩種含硫色素，藍黃相加就成了綠色，簡直是調色盤遊戲。

世界最簡單的湯味道甘美讓人驚艷

乍暖還寒的天候，讓人想來碗熱湯，但冰箱沒有可以熬湯的食材？沒關係，只要有蒜頭就可以。

蒜頭熬湯聽來不可思議，但卻是CP值極高的料理，只要將半斤蒜頭洗淨置於鍋中，再倒入清水（水多則味淡，水少則味豐），用電鍋烹煮。外鍋放1.5杯水，電鍋跳起來再燜10分鐘，就是甘美的高湯。

蒜頭湯味道精緻，不宜再加海鮮或肉類，簡單切點豆腐丁，用鹽巴和白胡椒調味，至多滴些麻油、灑點蔥花，就是暖心暖胃的好滋味。

蒜子燒魚只留蒜香、不留蒜味

蒜頭也是魚料理的好朋友，將蒜瓣去頭尾，先用120℃的低溫油炸。家中沒有溫度計的讀者不用擔心，只要將手心放在油鍋上覺得有熱度、且筷子入油鍋不會起泡，就約120℃。（筷子起泡就是150℃，是為中溫。）蒜頭是一種高糖分的作物，高溫極易炸黑，低溫較容易操作。

魚身劃刀抹鹽後，下鍋兩面乾煎，加入炸過的蒜頭、豆腐以及醬油、米酒跟糖，煨20分鐘至收汁即可。碩大的蒜頭或許讓人畏懼，但長時間烹煮後蒜素中的硫化物已經揮發，只留蒜香、不留蒜味，而且蒜頭綿密有馬鈴薯般的口感，大大顛覆一般人對蒜頭嗆、辣、引發口臭的印象，值得一試。

小提醒：豆腐先用鹽水川燙過，因為逆滲透的原理，鹽巴會讓豆腐裡的水吐出來，鹽巴吸進去，清除豆腐的酸味，烹調時豆腐也比較容易入味。

蒜片浸牛奶不黑不苦牛排、魚排都適用

西式排餐經常搭配炸得香香酥酥的蒜片，看似只是切薄片油炸，但不小心就會變焦變苦。偷偷告訴大家一個主廚的秘訣：泡牛奶。

蒜頭去膜後切成薄片，在牛奶中浸泡30分鐘，入油鍋才不會變黑、變苦。浸泡後要用紙巾將牛奶儘量擦乾，將瀝乾的蒜片在低溫中油炸，過程中保持小火，用筷子慢慢撥動蒜片，快要成金黃色時即起鍋，因為油溫會讓蒜片繼續上色，真的炸到金黃色就過頭了。

炸好的蒜片可以搭配牛排、魚排，也可以捏碎後灑在炒飯上，增加口感和風味。蒜片可以常溫保存約兩週，冷藏會讓蒜片受潮偏軟，所以不要切勿放入冰箱中。

蒜油可中可西，還可以作成伴手禮

炸蒜片的油雖然也有蒜味，可以重複使用，但要說到真正的蒜油，作法完全不同，要把蒜香逼進油中，需要更長時間的油炸。考慮到大家在火候的拿捏可能失準，再教一個偷吃步的作法。

將蒜頭剁碎後，放在鐵碗或小鍋中，加一點鹽，然後倒入熱油，即成蒜油。如果希望拉長保存期限，還可以把蒜油放進電鍋蒸20分鐘（外鍋加水約1.5杯），讓蒜頭中的水份蒸發。就中式料理來說，蒜油比蒜片更實用，炒菜、蒸魚皆可，不過最經典的作法，還是蒜辣義大利麵。這道只有蒜頭、辣椒和義大利麵的料理，完全沒有藏拙的空間，純粹靠手藝決高下，蒜油是箇中靈魂。

義大利麵煮熟，以蒜油起油鍋，下辣椒炒香，加入義大利麵和高湯拌炒，高湯收乾後加入一點鹽，就可以經典登場。起鍋後加些許蒜片，增加不同的口感，教人垂涎。

用剩的蒜油可裝在玻璃瓶中，將新鮮的迷迭香、百里香浸入，就是香草蒜油。瓶身上紮個緞帶就可以送人，手作的禮物高雅又貼心。