我看 [慢食新世界]：美食學

此書堪稱慢食聖經，將慢食運動的概念做了最完整的嶄述，以下內容皆摘錄並消化於 [慢食新世界， 卡羅 佩屈尼 / Slow FoodNation， Carlo Petrini 2007]

關於此書當然洋洋灑灑的許多內容，要很快的消化完畢可能有點辛苦，有些書評建議可從他在此書中穿插的日記著手，也確實是不錯的入門方法，但要扎實的瞭解一門”學問”老實說還是稍嫌不足。

這邊開始摘錄一些認為重要的內容可以先快速的有初步的認識，如此篇美食學算是開宗明義的從定義開始探討，如詞源學以及一些影響他的著作家如法國的布里亞-薩瓦航等，可說是接近論文式的在嚴肅看待飲食這件事情。

並另個有趣觀點如…自二次大戰以來，那些對美食感興趣並從中得到快樂的人，總必須面對社會偏見，認為喜愛美食是貪圖享樂、充滿罪惡（宗教信仰也加速這觀念的盛行）…其實與目前台灣風行已久的美食部落客可說是有不謀而合之感（雖老實說大部分的部落客的卻是滿單純的追求快樂，但如今的社會價值其實也甚至不會去批判甚而鼓勵吧），而創辦人/作者其實並不會揚棄這樣的想法，並認為追求美食是人的天性，但我們更應該站在更多正確的立場去吃，下一篇將開始探討所謂的立場該為何，什麼才會是”正確的飲食”。

§ 美食科學

這個字起源於希臘，並最早出現於1801年法國詩人Joseph de Berchous的詩名中: [La Gastronomie Ou l’hommedes champs a table]

直譯為[美食學或餐桌前的農夫]，可說間接的把耕種的世界與消耗食物的世界連結了起來。

十九世紀初漸有了定義，其重要推手就是法國的美食家們。法國大革命後，由美食家與廚師之間建立的積極且正面的關係，從1804~1834年間法國出現超過兩千家餐廳可見一班。其中最重要作家之一:布里亞-薩瓦航(Jean-Anthelme Brillat-Savarin)，也是重要影響CarloPetrini思想的一位人物。

辭源學角度來說，Gastronomy的意思是[胃的法則]，後來陸續發展的定義，只包含了部分意思為[準備及料理食物的藝術]。當美食學家(gastronomes)這個字在1835年首度被收入法文學術字典(AcademieFrancaise)時，它仍只被定義[負責挑選、安排、並提供豐富食物上桌的人]。

§社會菁英及貧窮人家

美食學自一開始就有著明顯菁英主義的意涵。在十九世紀[胃的法則]對大部分鄉村人口而言，主要還是求溫飽的問題，大家也理所當然認為有辦法取得各式食材的人才會對調味與烹飪方法有興趣。反觀窮人、吃不飽的人儘管他門數個世紀以來，為了適應土地粹煉發展出許多生存知識（如各式保存延長食物食用的方法），卻是被排除在美食學的領域之外，被剝奪應有的權利。

§只是民俗取向嗎？

食物與美食在歷史上是區隔開來、完全不同的。前者代表經濟與生計，是科學性質的嚴肅主題，後者則代表享樂與飲食文化，純粹是消遣與娛樂。並自二次大戰以來，那些對美食感興趣並從中得到快樂的人，總必須面對社會偏見，認為喜愛美食是貪圖享樂、充滿罪惡（宗教信仰也加速這觀念的盛行）。並想到常聽得俗語就不難理解這樣的想法：先工作，後享樂。

布里亞-薩瓦航在1825年寫下[味覺生理學](Physiologie dugout)此書，雖當時法國美食風潮正值高點，他內心深處仍對熱衷美食感到羞恥。第一版甚至沒有出現他的名字。但該書仍清楚的定義美食科學的所有元素，他的某些想法，正是我在本書提出的美食學論點的基礎–美食學是人類任何與吃相關的理性知識…..，美食學驅動著種植者、釀酒師、漁夫、還有許多廚師，或是用任何稱謂掩蓋他們對準備食物這件事關切的人。

我希望布里亞-薩瓦航的定義為出發點，發現美食學乃是橫跨不同學問的各種複雜元素：農業、經濟、科學、技術、社會、營養等。但我拒絕接受[民俗取向]的觀點，雖我不揚棄較接近享樂主義的好玩特性。因這是一個和趣味以及享樂有關，但須以嚴肅態度面對的學問，套句布里亞-薩瓦航最愛用的說法，反省我們自己，也就是反省我們所吃得食物。