「豬肉是台灣人最常吃的料理,也是早年慶祝的『大菜』,是台灣文化很深刻的一部份,大家卻不夠了解它,是非常可惜的事情。」台灣餐廳特色多元,義式料理滿街林立,義式餐廳「豬跳舞」主廚林志豪卻直接挑戰台灣人最熟悉的食材,要用義式料理手法,讓客人把一隻豬「從頭吃到尾」,徹底了解豬肉的各式風味。

「台灣的豬肉,不論是黑豬或白豬,跟歐洲的豬肉比起來毫不遜色,只是缺一個『豬肉職人』把牠的特色發揮出來。」今年才三十出頭,卻已經擔任過西華飯店 義式餐廳Toscana廚師,在台北市內經營三家義式餐館,並出版「豬肉風味全書」的主廚林志豪,對台灣豬肉有獨特的熱愛與見解。

「其實,義大利料理的特色,就是跟當地的風土緊密結合,例如特色品牌琴塔豬(Cinta Senese),油脂香氣非常高雅迷人,雖然價格是一般豬肉的兩倍,卻讓人吃了又安心,又美味。」多次赴義大利進修料理、吃遍歐洲豬肉的林志豪認為,只要台灣消費者願意支持,也能打造不遜於義大利「琴塔豬」的本土品牌。

「這樣的理念,我不只是說說而已,我們的餐廳都以實際行動支持台灣的豬肉品牌。」為了挑選不殘留生長激素與瘦肉精的新鮮豬肉,林志豪親自拜訪各個牧場,最後決定與雲林台全珍豬合作,供應三間餐廳內所有的豬肉料理,確保客人吃到的豬肉除了美味,更有健康。

一分鐘挑出好豬肉撇步?林志豪直言:不如支持好的認證品牌

「除了支持用心的品牌、建立良好的制度與循環,我想不到還有什麼可以『快速挑好豬肉』的秘訣。」不同於許多「達人」會建議大家以豬肉色澤、觸感、味道等指標來挑選豬肉,林志豪直言:「我覺得那樣有點迎合媒體需求,給消費者錯誤的觀念,最後也不一定能挑到好的豬肉。」

林志豪解釋,市面上提供挑選豬肉的指標多半不夠客觀,難以操作。例如好豬肉必須顏色鮮紅,卻無人能準確定義「多紅才算鮮紅,」操作定義太主觀。至於豬肉若散發異味,便明顯已經腐壞,自然不該再放入菜籃。與其花費心思在市場豬肉攤前「猜謎」,還不如直接挑選具有產銷履歷的豬肉,讓有信用的農場來作安全把關。

「好吧,就算新鮮肥瘦與否可以用肉眼觀察,那瘦肉精呢?生長激素呢?我們能用眼睛看出來嗎?」林志豪進一步解釋:「譬如以前在市場買雞,還能去看活雞健不健康,但即便如此,也無法完全保證我們能挑到好雞肉。更何況豬體型這麼大,送到市場一定是肢解完畢的肉塊,如何得知這隻豬殺了多久、在充滿細菌的danger zone(危險區)待了多久?」

「如果大家都跟我們一樣,一年365天中有360天都在碰豬肉,那分享一下彼此的挑選經驗還有可能,如果消費者本身不肯對豬下功夫、花心思去了解豬,卻要『一分鐘挑豬肉』的秘訣,我認為不太可能。」身為在最前線面對豬肉與食客的廚師,林志豪認為:「支持認證制度與信用品牌,養成正確消費習慣,才是人人都能吃好豬的不二法門。」

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豬跳舞主廚林志豪,雖然是義式料理,卻對烹飪台灣豬肉有豐富的熱情與專業知識。

豬肉也要「適才適用」,才能發揮最美好的味道

懷著對豬肉滿滿的愛,林志豪除了呼籲大家支持現有的台灣豬品牌,也希望大家讓豬肉「適才適用」,變出最美好的味道。

「簡單來說,運動量大的部位如豬後腿,口感較硬,適合長時間燉煮,才能軟化;運動量小又油花少的部分如里肌肉,就適合快速油煎,保留口感,免得過柴。」但這些原則並不是一成不變,改變豬肉的形狀,也能讓相同部位變出不同口感:「譬如五花肉一般是用燉煮的,但我會把它刨成片狀,改變形狀,吃起來就會比較有趣。」

除此之外,林志豪還分享增加風味的小秘訣:「例如有人煮雞湯時,會放一塊瘦豬肉進去,就是為了讓豬肉輔助,帶出雞的鮮味。豬自己本身也可以做這樣的變化,例如以發酵過的豬肉火腿,加上新鮮的豬肉一起燉煮,也會有意想不到的效果!」

讓風味相異的動物性蛋白質互相轉化,提出鮮味,正如林志豪讓義式料理與台灣食材交融出的新奇風味:「我希望有一天,能夠讓消費者都瞭解台灣本土食材的美好,願意花錢支持用心的農人與牧場、用心的廚師,不再把豬肉當成一種廉價隨便的食物!」

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(左)台灣常以川燙沾醬手法處理的豬頰肉,林志豪花費較長時間熬出豬頰膠質,再煮成義式燉飯。(右)台灣常見的滷味豬耳朵,林志豪用酥炸的方式呈現。(下)不同部位的豬肉,適合不同的處理方式

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(本文由建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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1 則回應

  1. 跟大家分享一下我挑選豬肉的方法。我近年買豬肉只買Flodins這個品牌。這個在品牌沒有使用任何生長促進劑並且養場有全面供應鏈控制,而且品牌已有大半個世紀的歷史,亦榮獲最佳生產商這個獎項對,我們消費者而言是信心的保證。http://www.flodinsfood.asia/zh-hant/nordic-farms/

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