文/黃嘉琳 譯寫、圖/Chipotle官網
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美國一家名為Chipotle的連鎖墨西哥速食餐廳宣布從2015年4月27日起，所有產品食材排除基改來源，包括肉類、玉米製品、油品、和各種配料全部採用非基改食材。創辦人兼主廚總監Steve Ells表示，Chipotle推出此項創新措施，希望改變一般民眾對速食的看法，扭轉「速食」就只能等同於廉價成分、加工食品、添加物、色素香料充斥等等食材內容的印象。
在美國，以販賣墨西哥料理為訴求的大型連鎖業者不少，如Taco Bell等速食店隨處可見。而全美超過1300間連鎖餐廳的Chipotle經營特色在於餅皮、餡料、肉品和醬料等都可以在點餐時自行調配，推出後相當受到美國年輕人歡迎。從1993年在科羅拉多州首府丹佛大學旁第一間店開業以來，創辦人Steve Ells將「誠食(Food with Integrity)」的信念逐漸落實在餐廳經營中，如強調盡量使用在地安全和新鮮的食材、全食物利用、人道畜牧養殖、肉類來源不含抗生素及生長激素和環境友善農業等信念。
由於美國大多數州仍未通過基改食品標示法案，全靠業者自行管理自主標示。Chipotle餐廳在2013年率先成為首家標示基改食材的大型連鎖餐飲業者，次年並曾在科羅拉多州及奧勒岡州的基改標示公投法案中表達支持消費者知情權、基改透明標示的食品業者立場，以資金挹注倡議行動，可惜最後兩州的公投法案仍不敵可口可樂、百事可樂、家樂氏和孟山都等反對陣營使用錢海戰術，狂打電視廣告攻擊基改標示以致功敗垂成。
在美國，隨著消費者對非基改食材或基改食品標示要求聲浪日漸高漲，部分強調飲食安全、健康訴求的餐廳和超市開始自主標示基改成份。Chipotle則是首個宣稱絕不使用任何基改成份的大型連鎖餐廳，在其官網以G-M-Over It旗幟鮮明的昭告消費者他們反對基改食品的立場，也用相當淺白生動的資訊內容，提升民眾基改意識和推動飲食教育。
相較於其他販售類似食品的餐廳，對Chipotle來說，將基改食品排除在外困難度較低，因為他們菜單上包括鹽和胡椒總共只有68個食材成分；而競爭對手光是製作一個Burrito墨西哥捲餅可能就要用上81項以上的成分。Steve Ells強調他們改採全面無基改的優勢在於，原來的菜單就設計成盡量供應完整利用的食材，減少加工再製食品，絕大多數為非基改作物來源。一般速食餐廳隨餐販售碳酸飲料相當好賺，如可樂汽水等冷飲主要用高果糖基改玉米糖漿和香料色素組成，Chipotle本來也提供可樂等飲品並加註基改標示。為落實零基改的飲食信念，現在冷飲菜單中完全不包含這些選項，而僅提供以瓶裝水、果汁、氣泡果汁和啤酒等，廣受歡迎的雞尾酒瑪格麗特的甜味甚至來自於有機龍舌蘭糖漿。
各式軟硬玉米餅為墨西哥料理的特色主食，Chipotle採用非基改玉米粉製成。由於需求逐漸增加，該餐廳已經與供應商達成增量生產的共識，以確保供應無虞。與一般餐廳相同，要全面改採非基改食材，面臨最大的挑戰是油品問題，全球廣為使用的大豆油幾乎都是基改黃豆製成，因為各種油品的燃點不同，已經慣用的大豆油優勢很難取代。他們雖然已經找到願意種植生產燃點和其他條件相似的葵花油供應來源，但目前產量不夠提供所有連鎖店所需。經過實驗和調整，Chipotle決定用葵花油來炸薯條和玉米餅皮，烹調米飯和拌炒烘烤蔬菜料理時則使用非基改米糠油。
參考資料：
Chipotle to Stop Using Genetically Altered Ingredients
Chipotle becomes first U.S. restaurant chain to try and rid menu of GMO foods
