如何讓手搖飲輕鬆喝到柚子果粒？加工魔王關卡怎突破？產官學成立「柚子研究中心」

柚子是中秋必吃水果，但卻經年拉警報，原因在於柚子一過中秋就無人聞問，今年中國突禁台灣柚子輸入，產地賣壓特別大，柚農莫不一邊採收一邊提心吊膽。若柚子能有多種加工出路，例如手搖飲能喝到柚子果粒，或如鳳梨有鳳梨酥撐腰，即可降低賣壓，然而目前柚子銷售主要靠鮮果，加工環節相當弱，主因是剝皮取肉的前置作業太費人工。

為開拓柚子加工市場、終結柚子的中秋魔咒，在農糧署支持下，嘉義大學、中興大學及高雄科大三所大學跨校成立柚子研究中心，該中心將輔導加工業者從脫皮、取肉到應用加工技術，延長果肉保存及後續開發新品上市。農糧署指出，期待中心以一條龍式服務提升國內食品加工業者多元利用柚子果肉，以解決每年中秋柚子過剩問題。

柚子難題：公認最難加工水果，欠缺剝皮取肉技術

柚子有加工潛力，曾經有業者開發成為手搖飲品，也有人想做成保存期長的加工食品，突破現有整顆以鮮食為主的市場瓶頸。但是柚子剝皮取肉步驟繁瑣，除了果皮還有白囊和膜瓣，可說是食品加工業界公認最難以處理的果品。

目前雖然有柚子剝皮取肉的設備，然而業界普遍認為設備技術不夠精緻，取肉率低，且自動化程度也不高，處理速度又慢，加上價格不夠親民，而生產季短暫又集中，種種不利條件導致現有柚子加工業者寧可使用人力，也不願意投資加工設備，柚子加工陷入惡性循環，遲遲無法開拓其他通路。

欠缺前置加工技術，造成柚子飲品難以銷售。國內知名的連鎖手搖飲品牌「鮮茶道」就是苦主之一，去年響應農委會政策率先開發柚子手搖飲產品，但是卻碰了一鼻子灰，最後不得已只好草草結束販售。

柚子被食品業公認為最難取肉的水果之一，取肉技術成為加工一大難題。（攝影／林吉洋）

手搖飲業者：只要解決前置作業，手搖飲必可快速解救柚子危機

回顧這段慘痛經驗，「鮮茶道」副總經理蔡宗展表示，當時柚子加工全靠店員人力剝皮取肉，速度實在太慢，而且一顆柚子只能做3－4杯，製作一杯柚子飲料時間等於6杯其他飲品。再加上新鮮柚子產季只有一個月，對大型手搖飲業者來說，「銷售期只有一個月的產品」卻要投資設備開發產品，實在不理想。

他認為，對照其他產品，柚子的取肉加工難度實在太高，農委會現在才開始處理，「實在有點慢了」。但若柚子研究中心可以解決柚子果肉前期處理問題，再供應給手搖飲市場，就會有轉機，「手搖飲遍佈全國，也是國人最常消費的飲品通路，一定可以用最快速度，消化柚子解決每年的產量過剩危機。」

柚子冷凍果肉，主打外銷日本市場商機無限

柚子果肉加工業者尚順食品公司近年積極開發日本市場，每日出口7萬包葡萄柚與文旦混合果肉冷凍包，滿足日本手搖飲料市場。總經理鄭全麟表示，近兩年日本疫情解封，每日手搖飲料需求量高達20萬包，但缺工加上產量無法提升，卻是他擴大市佔的一大難題。

他解釋，國人熟悉的葡萄柚綠茶，實則經常使用文旦柚果肉，因為純用葡萄柚果肉會苦澀，成本也高，因此大多會使用文旦柚果肉去中和苦味；而文旦柚本身欠缺味道，需要搭配風味強烈的葡萄柚，因此葡萄柚跟文旦柚果肉混用在飲料市場相當普遍。

問題是取出文旦柚果肉需要大量人工，以該公司製程而言，70%用機械削皮取肉之後，仍需人工挑揀才能維持品質，加上超低溫急速冷凍保存鮮度，導致成本居高不下。他的果肉加工產品在國內飲料市場接受度有限，但是賣到日本卻大受歡迎，最後乾脆主打高價位的日本市場。

鄭全麟表示，柚子加工技術要整合，關鍵因素在於食品行業合作並不容易，他認為目前市場上不是沒有加工技術，只是分散在不同業者手中，以他而言就擁有零下195℃的「液態氮」急速冷凍，但是要讓業者釋出各自優勢技術並不容易，「必須由政府出面整合，還要當裁判，打造柚子國家隊才有可能。」

加工業必須先看到市場需求，才能投入資源提升設備

台灣區飲料工業同業公會理事長翁聰賢認為，「食品工業的分工相當細，並不是一條龍生產。從原料生產、加工、通路或者做乾燥都有專業存在，要整合上下游其實是浩大、繁瑣的工作。」他指出，飲料商如果要推出產品，做濃縮原汁加水稀釋產品，都必須要量夠大，才能夠促使業者投資冷鏈、產線等設備。

同樣的，專門製作農產加工設備、具備柚子削皮機開發經驗的佑元實業公司部長張博勛表示，柚子最大問題在前期處理，現有機械取肉效率不高，大多還是得靠純手工。「政府必須讓加工業者先看到通路商有需求量，加工業者才會回頭投資自動化製程。」換言之，設備業者做為加工業的機具供應商，也必須看到有市場存在，才願意持續投入設備提升。