高雄區農業改良場(以下簡稱高雄場)已研發成功毛豆全豆豆腐,產品充份保留毛豆鮮甘風味與營養,呈現清新翠綠色彩,讓人食指大動。本成果除為台灣綠金~毛豆開創新用途,提升商品價值,也給消費者增加了健康的新選擇。

毛豆就是未完全成熟的大豆,在台灣當作蔬菜用,日本人稱之為枝豆(edamame),是日常飲食必備的佐菜。毛豆在台灣以大規模機械化栽培生產,因品質優異,每年外銷產值超過20億元,成為炙手可熱的綠金產業。近幾年來,雖面臨中國大陸及泰國的激烈競爭,但去年冷凍毛豆產品在日本的市占率仍為42.2%,分別是中國及泰國輸日產品的1.65及1.54倍,已連續6年穩居銷日冠軍。

高雄場為增加國產毛豆消費優勢,除繼續育成新品種,協助拓展內銷市場外,為提升毛豆利用,更利用毛豆仁,研發毛豆豆腐加工技術,克服毛豆凝膠蛋白不足障礙,並完美保留毛豆鮮甘及翠綠特色。成品包括毛豆漿凝結豆腐及全豆毛豆豆腐2種,產品色彩鮮綠迷人,散發淡淡的豆香味,軟硬適中,當作飲食配菜或零食點心都很理想,是養生保健的機能性優良食品。

生鮮毛豆毛豆漿
(左)毛豆(右)毛豆豆漿

高雄場研究指出,毛豆含有與動物性食品等價的蛋白質,且富含維生素C。其蛋白分解所產生的胜肽除有降血壓功能,也具有鎮痛、神精興奮抑制及安眠等效果,而所含異黃酮類則具防癌、抗老性、抗氧化等機能,皂素則可降低血液中性脂肪,防止血栓的發生,是製作養生食品的絕佳天然材料。

黃場長表示,利用毛豆製作毛豆豆腐時,必須注意翠綠色澤、特殊食味的維持及毛豆所含的蛋白差異性,一般商業加工法無法一體適用,需加以修正。因此,在經調整配方及改良傳統豆腐凝結技術後,所研發的毛豆豆腐製程,已符合商業簡捷操作的需求。對本技術有興趣的業者,歡迎和高雄場研究人員聯繫,洽詢技術移轉及其他相關事宜。

毛豆豆腐產品切面毛豆豆腐
(左)毛豆豆腐產品(右)切面毛豆豆腐

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