小小一朵白色木耳,究竟有什麼樣的魅力,讓帥氣的空服員甘願放棄高薪,天天在悶熱廚房熬製銀耳?曾經在國內知名航空公司服務長達15年的黃宥睿,從今年開始「落地」創業當煮夫,熬煮台灣罕見的白木耳飲品,加上本土的桂圓、枸杞、紅棗一同入味,讓大家都能體會台灣食材的好味道。

「為了排班,我已經15年沒有回花蓮玉里的家鄉過年了,希望可以回到地面上,作一點自己的事業,」黃宥睿回憶說道,過去當空服員必須長期在乾燥的密閉空間工作,機艙壓力會隨高度急遽變化,為了排班又經必須常熬夜、調適時差,帶給身體很大的負擔,讓他苦不堪言。

長期的飛航生涯,雖然表面光鮮亮麗,實際上卻讓空少空姐們身體負擔相當沉重。直到在一次偶然機會中,黃宥睿喝到好友媽媽燉煮的人參銀耳,滑順咕溜的口感,讓他憶起兒時在玉里鄉下的媽媽口味,不但一喝上癮,天天當飲料喝,更意外發現自己新陳代謝與膚質都漸漸好轉,不復過去黑沉憔悴的模樣,讓他萌生辭職落地的念頭。

「我覺得自己對食物的要求其實是很高的,既然難得喝到了好東西,就希望大家也喝到,而且想使用台灣農民的好食材,這是我想盡力去做的事。」為了這份對食物的堅持與喜愛,黃宥睿換下熟悉的空少制服,與好友媽媽請益銀耳熬製配方,更與好友合夥創業,將家中老房子改建為銀耳廚房,自行到台北迪化街與高雄三鳳中街尋訪食材。

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擔任了15年空服員的黃宥睿,今年開始學習落地熬製銀耳。

選用台灣新鮮白木耳,不用進口乾貨

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新鮮白木耳(攝影/林慧貞)

「木耳製成乾貨之後,營養成分會流失一半,這不是我要的,」黃宥睿表示他選購白木耳,不會使用大陸乾貨,因為大陸貨的農藥殘留都非常多。台灣雖然也有本產的乾貨白木耳,但泡水一洗,就會掉出好多木屑!光把木屑挑掉,他笑說頭都昏了。

台灣受限於氣候和技術問題,少見本土產白木耳,目前市面上流通的白木耳乾貨中,99%仰賴中國進口,其中又有高達三分之二是走私貨。為了杜絕空氣中的菇蠅、蟎等害蟲,中國菇農在製作太空包時多會放入殺蟲劑、殺菌劑,包括達馬松、芬普寧、歐殺松等劇毒農藥,台灣消基會曾多次檢出大陸進口白木耳藥劑殘留過量。更有甚者,為了迎合消費者喜好,使用二氧化硫漂白銀耳,品質堪慮。

為了追求品質,黃宥睿不惜血本,使用台灣本土栽種、亞洲大學研發的蕈優農場新鮮白木耳。以超過30種銀耳菌搭配香灰菌,調配出最適當的溫度、濕度及二氧化碳含量,種出新鮮優質的台灣木耳。

「我也很希望可以跟小農合作,但台灣種白木耳的小農實在太少,我們自己公司規模也太小,目前還是全數跟蕈優購買,」他說。

選擇在地食材,搭配新鮮銀耳

選用國內紅棗,逐粒去籽

除了主角是萬中選一的新鮮台灣白木耳,配角也絲毫不能馬虎。除了特地選購台南炭焙桂圓、枸杞,為銀耳增加養生功效,黃宥睿為了使用苗栗公館紅棗,不惜用吸管將紅棗一粒粒手工去籽,費盡心思。

他表示,紅棗果核久煮會散發苦味,但市面上的無籽紅棗多半來自大陸,台灣本地紅棗都帶籽,那也只好多花一點時間,慢慢用手把它剝掉。

就連銀耳飲料中用來調味的蔗糖,黃宥睿也細心考慮過。他說,經過多方比較,決定使用屏東紅冰糖,因為沒有經過漂白脫色,生產者也是經營很久的老字號,吃起來比較放心。

黃宥睿唯一無法全數使用在地食材的產品,是口味獨創的「琴酒葡萄」銀耳。他說,葡萄乾必須要與琴酒的杜松子風味搭配合宜,經過多方嚐試,進口葡萄還是風味最適用。

他說,特殊的「琴酒葡萄」口味銀耳雖然目前無法選用本地食材,卻也是耐心釀製三個月的成果,為此還特別去上釀酒的課。雖然如此,黃宥睿還是沒有放棄找尋適合的台灣葡萄乾。

選擇搭配銀耳食材,讓生活慢慢著陸

「創業之後,比原來天天飛還累,卻覺得在地面上很充實,」黃宥睿說,事業草創初期,公司只有自己一名員工,得日日耐心面對長達八小時的銀耳熬製過程,用吸管逐一去籽,親手檢查每一項食材的衛生安全,反覆測試各種食材與白木耳的黃金比例。雖然辛苦,黃宥睿卻樂在其中。

「白木耳不好種,也不好處理,如果能由我們來替大家熬煮妥當,讓大家都吃得到這好味道,是很棒的事!」離開熟悉的天空與漂泊不定的生活,黃宥睿正努力拜訪農友、研究各式搭配銀耳的食材,為台灣的白木耳尋找完美的甘甜滋味,用自己的方式慢慢降落陸地。

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將銀耳放入果汁機中打碎,精心熬製八小時的銀耳終於出爐。

延伸閱讀:

市面上九成白木耳來自中國,認明台灣鮮銀耳才有保障

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