真假櫻花蝦怎麼分?染色蝦一招現形 仿冒蝦標示不清走法律邊緣

農曆春節將至,也是民眾採買南北乾貨的時候,米糕上增色添喜氣的櫻花蝦、佛跳牆中提鮮的金鉤蝦,都是應景的年節商品,或是夏天炒瓠瓜用的蝦皮也可順便補貨。不過這些讓料理好「蝦」的食材,到底是什麼?前幾年沸沸揚揚的「染色櫻花蝦」事件,如今有沒有改善?《上下游》走訪迪化街,發現仍有少數違規商家魚目混珠,買回來泡熱水實驗,真假立見分曉,請看以下報導。

偽充櫻花蝦「首選」:赤尾青用色素染紅

盛產於東港及宜蘭的櫻花蝦,學名是正櫻蝦,又稱發光櫻蝦,不只蝦體呈淺粉紅色,而且週身滿佈紅點,有如日本櫻花而得名,再加上牠香氣十足,一向受日本人喜愛,近年也成為國人餐桌上討喜的配角。因為價格高,利潤好,不肖業者利用色素染紅其他蝦種,用來混充櫻花蝦,不只讓合法業者受損,更侵害消費者權益。

「赤尾青」是最常被用來混充的蝦種,根據中央研究院生物多樣性研究中心台灣魚類資料庫網站,赤尾青的學名是間型毛蝦,一向是蝦皮及蝦醬的原料。湧升海洋負責人徐承堉則表示,曬乾粉碎後的赤尾青也是「蝦味先」的材料。因為牠甲殼薄軟且身體呈半透明,容易上色,向來都是偽充櫻花蝦的「首選」。

櫻花蝦(中)色澤自然,細看蝦身有紅色小點,體型也比左右兩側的赤尾青略大。左為原色赤尾青,右側為染色赤尾青,用以混充櫻花蝦。(攝影/楊語芸)

市場發現「仿」櫻花蝦 染色蝦遇熱水現形

《上下游》走訪迪化街週邊數十家南北貨店家,發現多數店家販售正統櫻花蝦,但也有三家出售赤尾青,且標示含糊不清。A 店家將未染色的赤尾青標註為「白櫻花蝦」,雖然詢問後店家誠實表明產品為赤尾青,但「白櫻花蝦」一詞易生誤解。B 店家同時販售染色及未染色兩種赤尾青,未染色的標明為「赤尾青」,但染成紅色的卻命名為「仿櫻花蝦」。C 家販賣染色赤尾青,但並未標示經色素加工。

至於正統櫻花蝦與仿冒者的價差,大約在 2-3 倍之譜。櫻花蝦依照體型大小而有不同價格,愈大者價格愈高,整體而言約在 800-1200元/斤之間。赤尾青一斤大約 300 元,染色赤尾青則要 400 元上下。至於「白」櫻花蝦賣到 480 元/斤,根本超乎行情,消費者千萬注意。

店家販賣「仿櫻花蝦」,根本是玩文字遊戲。(攝影/楊語芸)
用「白櫻花蝦」之名誤導消費者,已經觸犯《食安法》。(攝影/楊語芸)

記者把正常櫻花蝦和染色櫻花蝦買回家實驗。正統櫻花蝦放在熱水中,傳出淡淡的蝦香味,撥開浮在熱水表面的櫻花蝦,熱水澄清未變色。然而另起一鍋熱水,放入另外兩款染色的赤尾青,不久就聞到濃厚的魚腥味,熱水也染成紅色。

其中一款赤尾青因為脫水較徹底,蝦身含水量不高,因此跟正統櫻花蝦一樣會浮在水面。不過另一款赤尾青浸入熱水後,不只將熱水染成更鮮艷的紅色,而且蝦身全部沉至碗底,顯示含水量過高,擺在露天常溫販售,若非有發霉疑慮,就是恐有添加防腐劑。

泡熱水後真假立辨,中為真櫻花蝦,左右為染色赤尾青,仿冒櫻花蝦(攝影/楊語芸)

值得注意的是,染色赤尾青放在熱水中雖然會褪色,卻不會因為水蒸氣而現形。也就是說,餐廳或年菜業者若以染色赤尾青取代真正的櫻花蝦來製作「櫻花蝦米糕」,由於蒸熱的染色赤尾青不會褪色,消費者更不容易察覺。

櫻花蝦(上)與染色赤尾青經過蒸煮都不會褪色,業者可能用染色赤尾青製作櫻花蝦米糕。(攝影/楊語芸)

赤尾青用食用色素染紅並不違法 但色素用量並未規定

根據《食品安全法》,生鮮水產品不得添加著色劑,不過曬乾的赤尾青屬於水產加工品,可依法添加食用色素紅色六號及紅色七號,但必須在包裝上清楚標示。也就是說,只要著色劑的種類和劑量符合標準,赤尾青染成紅色並不違法,但必須清楚讓消費者知道添加了色素,也不得宣稱是櫻花蝦。

食用色素即使可以添加,但畢竟多食無益,然而查看《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》,紅色六號及七號色素的用量僅以「適量」二字來規範,沒有數據標準。食藥署表示,「業者通常都會用在達到加工效果的最低量。」既無標準,就無法查驗,消費者得自求多福。

食藥署食品組科長廖家鼎指出,記者在市場所看到的「白櫻花蝦」、「仿櫻花蝦」,這些標示方法皆有誤導民眾之嫌,而且也都沒有標明添加色素,已違反《食安法》的規定。「應該標示卻未標示,處新臺幣三萬至三百萬元罰鍰;標示不實者,處新臺幣四萬至四百萬元罰鍰。」

所謂「應該標示」,《食安法》第 22 條規定,食品及食品原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列事項:品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地(國)、有效日期等等,同時,標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形。

根據上述規定,食業署在 2019 年至 2021 年期間共稽查櫻花蝦產品標示約 99 件,其中 1 件包裝產品未依規定標示,已依違反《食安法》相關規定裁處;另有抽驗 31 件產品,檢驗項目包含防腐劑、螢光增白劑、著色劑等項目,均符合規定。

赤尾青已被染色,但標示上未見任何說明。(攝影/楊語芸)

散裝水產品標示亂象頻見 尤以「產地」最為業者詬病

廖家鼎也指出,即便是散裝販售的水產加工品,也必須利用插牌、立牌的方式揭露食品相關規定。不過《上下游》實地走訪市場發現,迪化街的蝦米、蝦皮、櫻花蝦等至多只會在標示牌上註明「產地」,染色赤尾青完全沒標示使用色素,多數商品包裝既無重量、也無有效日期;至於傳統市場的雜貨店則是連產地都不標示,遑論有效期限等與食安相關的資訊。食藥署宣稱過去兩年僅查獲 1 件未依規定標示,恐與事實有極大的落差,查緝動作得要多加把勁。

徐承堉則指出,在台灣標示水產品的產地只是「徒具形式」,因為根本無法檢驗商家有沒有謊稱。他以蝦米為例,大至劍蝦、小至毛蝦,通常是量產過剩、無法以鮮蝦、蝦仁方式銷售的產品才會曬乾變成蝦米。迪化街各店家均宣稱賣的是澎湖蝦米,但徐承堉直指,澎湖近年捕撈蝦子的量大減,「生食攏無夠,哪有通曝乾?」消費者以為愛用國貨指名購買澎湖蝦米,卻極可能都是越南、印尼進口的,他表示這是常年的現象,卻一直未見政府進行管理。

包裝上既無品名、產地,也沒有有效期間等資料,水產加工品的食安誰來把關?(攝影/楊語芸)

選擇色澤自然的蝦米、蝦皮、櫻花蝦 冷凍、冷藏為宜

蝦米就是去殼曬乾的蝦仁,因為蝦身彎曲成鉤型,日曬後有金黃色澤,所以又稱為金鉤蝦,另外也有海米、開陽、冬蝦等名稱。除了年節大菜佛跳牆外,粽子、滷白菜、蘿蔔糕等,也都少不了蝦米來提味。

蝦皮則多半由磷蝦、毛蝦等製成,這些蝦種因為體積小,曬乾後乾癟像是只剩下一層皮而已,所以被稱為蝦皮,並非大蝦褪下的外殼。蝦皮味道不似蝦米濃郁,但也有提鮮的作用,最適合清炒瓜蔬,如瓠瓜、絲瓜等,用來炒冬粉、韭菜製成內餡後,便可再包成韭菜盒子或水煎包大快朵頤。

選購這些蝦產品時,儘可能挑選熟識、有信譽的店家,超市的小包裝標示較清楚,或許比散裝秤重的更有保障。如果大家喜歡跟南北貨店家購買,請記得挑選觸感乾爽、不易脆化,且聞起來沒有刺鼻臭味的產品,最重要的是色澤自然,不會過於鮮艷(加著色劑)或慘白(加漂白劑)。如果可能,也請購買冷凍、冷藏的蝦米、蝦皮、櫻花蝦為宜。

蝦米是否真的來自澎湖?政府如何檢驗?(攝影/楊語芸)

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