黃之暘/海鮮課02》料理前,魚該怎麼處理?

在採購回來的水產品中,有著形形色色的魚類;體型小者多為全魚,也有大型如鱈魚、比目魚、土魠或鮭魚等以輪切方式呈現的片狀,不然則是超市已充分三清(去鰓、去鱗與去內臟),且以精美盒裝包裝妥善的各類冰鮮、冷藏或冷凍鮮魚。

不過一般人們就近採購或習慣在傳統市場中選購的時令鮮魚,則多是在依據喜好或需求而於選購後,委託店家攤商代為宰殺。如此不但品質與鮮度都在掌握之中,同時也可以在宰殺前或過程中,與攤商討論或依據料理要求,協助切塊、剖半或進行特殊處理。

攤商因為環境與資源有限,所以代為操作的處理,除了去鰓、打鱗與除去臟器以外,大部分就是用水稍微沖洗一下,然後裝在塑膠袋中,便完成初步的處理。不妨可以先選好魚隻後,請攤商代為宰殺,然後先保存於攤商用以保冷或保鮮的冰櫃中,等待採購完畢後,再行拿取返家,多可更加確保鮮度;尤其在炎熱的夏秋兩季,往往有其必要。

攝影/黃之暘

魚買回家後,先以冰涼鹽水稍微清洗

購回的魚體需優先處理,但絕非只是取出後放置於冰箱中,因為攤商宰殺過程多難以避免來自環境的汙染,所以建議能以冰涼的鹽水稍加清洗一番,特別是體表黏液,或是鰓腔與腹腔間的血漬髒汙,以及腹腔頂端脊椎骨下方呈現暗紅色的腎臟,也須充分刮除,以免在烹調與品嚐時,散發令人不適的腥味。

天然海水每公斤有30公克鹽分,用接近海水的鹽分清洗,因為滲透壓平衡,所以會保持魚的鮮味。如果用淡水去浸泡沖洗,水就容易泡到海鮮裡面去,有些商人甚至會將透抽泡在淡水,讓海鮮重量增重,但吃起來的時候味道就會比較淡。不過即使用鹽水清洗,記得料理時還是要抹鹽巴,吃起來才有鹹度。

而在清洗過程中,頭部、面頰、各鰭基部、尾柄上下緣,乃至質地相對柔軟的腹部,偶爾會有著容易疏忽的細小鱗片,也應以小刀前端稍為逆勢或逆向確認一下,並清除殘餘的鱗片,以免影響後續的品嚐口感與心情。惟相關操作時需格外留意部分種類具有的鋒利骨片或銳利硬棘,以避免造成傷害;而若不慎刺傷,則需充分清潔消毒後保持乾燥,若有紅腫與持續發炎則需進行必要之看診治療。

以鹽水清洗魚體較能保鮮(Photo by Gregor Moser on Unsplash)

酒與鹽料理的時間需錯開,同時使用易產生苦味

略為洗淨後的魚體,如果當天或當餐要吃,建議依據體型大小、烹製方法、調味需求,進行適當的切割與醃漬;如果是乾煎或烹炸,建議先在魚體表面劃上斜刀,並以些許鹽份塗抹表面使其入味,在後續煎炸時多會相對酥脆鹹香;而如果是用於紅燒或清蒸,則在烹調前劃刀即可。

請留意,若只是去腥,酒與鹽巴可以一起放沒問題,但若是針對料理,用以調味的料酒,不管是白酒、黃酒(如花雕、黃酒或紹興等)系列或是料理米酒,都必須與鹽份的使用錯開,以免同時使用產生苦味。唯一的例外是烤魚,因為烤魚外抹鹽,通常是為了保護魚體,所以同時放沒問題

市面多有販售已經三清完成、剖半並醃漬入味的午魚一夜干,讓烹調與品嚐尤顯方便。(攝影/黃之暘)

冷藏與冷凍保鮮怎麼做?

而如果並非當天食用,則建議可以冷藏保存至隔天烹調,如果已確認隔天不會食用,則建議在略為以具鹽份的冰水清洗後,更換塑膠袋後包裝妥善,或依據烹調料理與食用份量分裝,並在袋上書寫購買日期與種類,甚至是自行預定的使用期限(家庭冰箱冷凍通常不超過一週)後,在外面再包上一層可防止脫水的報紙後,放入冷凍庫保鮮。

如果必要,還不妨在冰箱門上貼上提醒品嚐的memo,並在還未使用前,暫停相同或近似種類的購買,以避免浪費。

魚鮮只有一次的退冰機會

如果處理商品是冷凍魚片或魚塊,為確保品質、鮮度、風味與食用安全,任何種類的魚鮮,只有一次的退冰機會,因此除適量採購與取用外,同時應掌握快速退冰的操作。將欲退冰的全魚、輪切魚片或魚塊以塑膠袋包裹,或商品已具有真空密封包裝,便可在水下沖淋以利快速退冰;一般時間多在10分鐘上下,或可搭配隔水浸潤與持續少量流水,如此不但可以確保鮮度,同時還可避免緩慢退冰過程中的鮮味流失或汙染質變。

家庭冰箱通常冷度不夠,標榜「負18度」,但其實凍結速度緩慢,無法迅速到達低溫,因此魚體組織裡面水分形成冰晶的比例很高,在退冰時,水分溶解跑掉,就會讓魚肉組織產生縫隙,且冰晶變成水溶解出來後,也會把魚肉組織成分帶出來,好吃的東西就流出來,就影響風味,因此海鮮切忌末重複退冰,不但嚴重影響美味也有健康疑慮。

全魚退冰請充分確認魚體中心已完全解凍,若無法確認或時間延遲過久,則不妨以魚體斜切劃刀方式,使其更快速的解凍,以利後續的料理。相形之下,輪切魚片相對較全魚容易操作,但仍需觀察具有肚洞的魚片,在料理前仍須將脊椎骨下方的腎臟除去,以確保風味不會受到影響。

完成上述工作後,接下來,便可盡展廚藝,並且期待一道以魚為主的美味料理登場!

《複習魚類處理的操作順序》

  • 先確認烹調料理與品嚐時間。
  • 購買時委請店家宰殺或切割。
  • 在水龍頭下迅速刮除殘餘鱗片,充分清洗腹腔,並刮除脊椎骨下方的腎臟。
  • 新鮮商品於烹製前依需要,加入少許鹽份醃漬。
  • 以保鮮膜密封後冷藏0.5-1小時後,即可取出調理。

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